Mandorle: paese che vai, ricetta che trovi
Non v’è regione italiana dove non vi sia una tradizione relativa alla produzione di biscotti o dolci con le mandorle. Sicuramente i primi dolci che vi salteranno alla mente sono i famosi dolcetti di pasta di mandorle della tradizione siciliana o pugliese. O, ancora, i cantuccini toscani, che hanno dei lontani parenti anche in Terra di Puglia, più friabili e leggermente più grandi.
Questi biscotti si preparano in Puglia così come in Campania e spesso sono anche chiamati biscotti quaresimali. In Sicilia sono anche chiamati Pupatelli. Non confondeteli però con i biscotti quaresimali che si preparano in Liguria, che non sono biscotti a base di mandorle. Le mandorle sono le protagoniste anche dei torrone, specialità italiana nota appunto con il nome di mandorlato. La potete acquistare praticamente ovunque in Italia, ma forse non sapete che c’è una località in Sardegna dove si prepara un ottimo torrone: Tonara.
Spostiamoci dunque in Friuli, dove le mandorle sono protagoniste della gubana, un dolce ricco e speziato tipico della stagione invernale. E, tornando in Puglia, non possiamo non menzionare la cupeta, un delizioso mandorlato con caramello che fa impazzire tutti i bambini. La lista di biscotti con le mandorle potrebbe andare avanti davvero ancora a lungo, ma vi lasciamo al racconto ed alla ricetta di una delle tradizioni più antiche d’Italia, quella della preparazione dei cantucci.
La ricetta tradizionale del cantuccio
O almeno cosi’ si chiamano da noi; probabilmente in altre zone d’Italia li identificherebbero come cantucci. Prese da eroico furore natalizio, io e la mamma ci siamo lanciate nell’esecuzione di questi biscotti che prepariamo tradizionalmente per le feste. La preparazione e molto semplice, piu’ che altro e la cottura a richiedere costante sorveglianza.
Ecco gli ingredienti per preparare i cantucci
Per ogni uovo occorrono
- 100g di farina
- 100g di zucchero
- 100g di mandorle con la buccia
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Aggiungendo uova diventano piu friabili, ma qui dipende dai gusti.
La ricetta dei cantucci: esecuzione
L’esecuzione: si montano le chiare a neve, e a parte si montano i tuorli con lo zucchero, finché risultano belli spumosi: all’inizio si incontra qualche difficolta perché il composto tende ad agglomerarsi in tanti pezzetti, ma con un po’ di perseveranza, e magari l’aiuto di un fratello forzuto, si raggiunge lo scopo.
Nel frattempo si fanno leggermente tostare le mandorle che vanno poi frantumate molto grossolanamente, perche bisogna sentirle sotto i denti. Quindi si incorporano le chiare al composto di tuorli e zucchero, si aggiungono le mandorle e infine vi si setaccia la farina. Su una placca imburrata e infarinata si formano col composto due o tre strisce larghe 3 o 4 cm (si allarghera cuocendo) e lunghe quasi quanto la placca. Si inforna a 180° per una decina di minuti, fiche il composto si rassodi quel tanto che basta a tagliarlo, nel senso della larghezza, in tante striscette; quindi si ri-inforna fino a doratura.
Sfornate, fate raffreddare, e sgranocchiate i torroncini senza moderazione durante le tombolate!
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