Gustando una conserva fatta in casa

Le olive in salamoia sono una delle preparazioni più gustose da servire in tavola tutto l’anno. Questa tecnica consente di gustare piatti arricchiti con olive raccolte direttamente dal proprio albero, anche durante la stagione invernale. In Puglia, dove gli ulivi sono abbondanti, preparare olive in salamoia è una tradizione diffusa e accessibile. La materia prima si trova facilmente nelle vicinanze e le olive pugliesi in salamoia sono famose per la loro qualità.

Questa prelibatezza può essere personalizzata secondo i propri gusti. Ad esempio, in Puglia è comune utilizzare spezie di vario tipo per insaporire le olive in salamoia. Questa conserva permette di avere sempre a disposizione un prodotto delizioso e versatile, da utilizzare in numerose ricette, come le olive schiacciate in salamoia alla siciliana o le olive in salamoia alla calabrese.

Come preparare le olive in salamoia

Oggi vi proponiamo due varianti per la preparazione delle olive in salamoia, così da poter scegliere quella che meglio si adatta ai vostri gusti. La prima ricetta, tramandata dalla nonna, è quella delle olive bianche in salamoia, mentre l’altra è una classica ricetta delle olive in salamoia. Scopriamo insieme cosa è necessario procurare e quali sono le fasi per la preparazione di queste olive in salamoia.

1 – La ricetta delle olive bianche in salamoia

Ecco la nostra ricetta per le olive bianche in salamoia!

Ingredienti:

Olive 1kg
Calce in polvere 200 gr oppure calce in pietra 500 gr
Cenere 1kg

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Procedimento: Formate un impasto simile a una polenta con acqua, cenere e calce e immergetevi le olive dalla sera alla mattina. Per verificare se sono pronte, provate a staccarne un pezzetto con l’unghia: se si stacca dal nocciolo, sono pronte. Sciacquatele bene e mettetele in acqua, cambiandola mattina e sera. Quando saranno dolci, fate bollire pezzettini di finocchio con 50 gr di sale e acqua per coprirle. Quando è fredda, mettete dentro le olive così da conservarle.

2 – Una ricetta semplice per le olive in salamoia

Questa terza ricetta è più semplice e richiede solo un ammollo di 40 giorni con risciacqui giornalieri prima di preparare la salamoia.

Ingredienti:

Olive 1kg
Sale grosso 100 gr per ogni litro d’acqua
Acqua
Erbe aromatiche (alloro, rosmarino, timo) a piacere
Peperoncino (opzionale)

Procedimento:

Ammollo: Lavate bene le olive e metterle in un grande contenitore con acqua fresca. Cambiate l’acqua quotidianamente per 40 giorni per eliminare l’amaro dalle olive.
Risciacquo: Dopo i 40 giorni, sciacquate le olive un’ultima volta e preparate una salamoia facendo sciogliere 100 gr di sale grosso per ogni litro d’acqua. Portate la soluzione a ebollizione e lasciate raffreddare completamente.
Conservazione: Mettete le olive in vasi di vetro sterilizzati, aggiungendo le erbe aromatiche e il peperoncino se desiderate. Versate la salamoia fredda fino a coprire completamente le olive. Chiudete i vasi e conservateli in un luogo fresco e buio.

3 – La ricetta delle olive sotto sale

Ingredienti:

Olive 1kg (preferibilmente olive nere)
Sale grosso 200 gr
Aromi a piacere: foglie di alloro, rametti di rosmarino, peperoncino

Procedimento:

Preparazione delle olive:
- Lavate accuratamente le olive e asciugatele bene.
- Praticate un piccolo taglio su ogni oliva o schiacciatele leggermente con un batticarne per favorire la penetrazione del sale.
Primo strato:
- In un contenitore di terracotta o vetro, disponete un primo strato di sale grosso sul fondo.
Stratificazione:
- Adagiate uno strato di olive sul sale, seguito da un altro strato di sale grosso.
- Ripetete l’operazione alternando strati di olive e sale fino a esaurimento degli ingredienti.
- Aggiungete gli aromi desiderati, come foglie di alloro, rametti di rosmarino e peperoncino, tra gli strati.
Pressatura e conservazione:
- Coprite l’ultimo strato di olive con abbondante sale grosso.
- Posizionate un peso (come un piatto con un sasso pulito) sopra le olive per mantenerle compresse.
- Conservate il contenitore in un luogo fresco e buio.
Cura quotidiana:
- Controllate le olive ogni giorno per le prime due settimane, eliminando eventuale liquido rilasciato e aggiungendo altro sale se necessario.
Tempo di maturazione:
- Lasciate riposare le olive sotto sale per almeno 1-2 mesi. Durante questo periodo, il sale estrarrà l’amaro dalle olive e ne preserverà il sapore.
Risciacquo e preparazione finale:
- Una volta trascorso il tempo di maturazione, sciacquate le olive sotto acqua corrente per rimuovere l’eccesso di sale.
- Lasciatele asciugare su un panno pulito e asciutto.
Conservazione:
- Potete conservare le olive in barattoli di vetro, aggiungendo un filo d’olio extravergine di oliva e, se lo desiderate, ulteriori aromi come aglio, peperoncino o altre erbe aromatiche.

Le olive sotto sale sono pronte per essere gustate come antipasto, in insalate, o come accompagnamento a vari piatti mediterranei.

Consigli per una perfetta salamoia

La preparazione delle olive in salamoia richiede attenzione e cura nei dettagli. La scelta degli ingredienti e la loro qualità influenzano notevolmente il risultato finale. L’uso di cenere e calce è tradizionale, ma è importante rispettare le dosi per evitare sapori sgradevoli. Inoltre, la fase di lavaggio delle olive è cruciale per eliminare l’amaro e rendere le olive dolci e gradevoli. Per chi preferisce una variante diversa, le olive in salamoia con soda sono un’opzione interessante, ma richiedono altrettanta attenzione.

La conservazione delle olive in salamoia

Conservare le olive in salamoia è un modo eccellente per godere del sapore autentico delle olive tutto l’anno. Dopo aver seguito la ricetta per le olive in salamoia, assicuratevi di sterilizzare bene i vasi di vetro per prevenire contaminazioni. La salamoia per conservare le olive deve essere sempre controllata per assicurarsi che non vi siano fermentazioni indesiderate. Conservate i vasi in un luogo fresco e buio per preservare al meglio le vostre olive in salamoia fatte in casa. È anche importante sapere come conservare le olive nere in salamoia e verificare periodicamente che non si sviluppi muffa o botulino.