Quando si parla di pesto e di ricetta del pesto, la prima cosa che salta alla mente è senza dubbio il famosissimo pesto alla genovese. Talmente famoso, pregiato, prelibato ed intoccabile, da essere tutelato dal Consorzio del Pesto alla Genovese. La ricetta, più o meno, la conoscete tutti: basilico ligure (ma solo le foglie piccole e tenere, raccolte da piantine cresciute all’ombra), parmigiano reggiano, pecorino, olio extravergine ligure, pinoli…. La ricetta, in Liguria, è davvero un’istituzione, e si tramanda di famiglia in famiglia, con trucchetti e segreti annessi e connessi. Vi domanderete perchè stiamo affrontando il tema del pesto in una pagina che parla delle specificità gastronomiche della Terra di Puglia, una regione così differente e così lontana dalla Liguria….E’ presto detto. Seguiteci!

C’è pesto e pesto…

Quando si parla di pesto, dunque, si pensa subito al pesto alla genovese, che è senza alcun dubbio il pesto per eccellenza. Ma il concetto di pesto, in senso lato, ci rimanda semplicemente ad un insieme di ingredienti che sono stati pestati, in un mortaio presumibilmente, con l’aiuto, appunto, di un pestello.

Detto questo, appare evidente che di pesto non ce n’è solo uno. Spaziando con la fantasia e con un minimo di buon gusto, si possono preparare diversi tipi di pesto anche in versione pugliese, senza la pretesa di voler imitare o copiare il famosissimo pesto alla genovese ma, al contrario, con la voglia di valorizzare il patrimonio gastronomico pugliese, magari con l’aggiunta di qualche ingrediente tipico, anche, della tradizione gastronomica italiana, come il Parmigiano Reggiano, che la maggior parte delle volte si rende praticamente indispensabile, o altri.

Pesto pugliese: le idee non mancano….

Cosa pestare insomma, per dar vita ad un pesto pugliese? Sicuramente gli ingredienti non mancano. I pomodori secchi pugliesi, gli ortaggi secchi pugliesi, le buone mandorle pugliesi, e poi ancora i carciofi, la ricotta, la ricotta forte, i capperi, le olive leccine….la Puglia offre tanti ingredienti “pestabili” e lavorabili finemente sino ad ottenere un ottimo pesto pugliese.

A voi alcune idee…

Pesto di carciofi
Pesto di olive leccine
Pesto di pomodori secchi e mandorle
Pesto di rucola (pugliese, naturalmente)
Pesto di cime di rapa

E poi ?

Il pesto è una soluzione facile e veloce per preparare un piatto di pasta in grande stile, anche in occasione dell’arrivo di ospiti. Per fare davvero bella figura, procuratevi della pasta artigianale, fresca o secca, di buona qualità. Vi consigliamo, per esempio, di utilizzare una pasta a base di grano arso, di grano saraceno, o di semola.