Il vero pesto di basilico si può fare solo con quello ligure, ma ho pensato che è meglio che certe ricette e tradizioni non vadano perse. Inoltre, ho trovato qui a Berkeley dell’ottimo basilico, con il quale il pesto non viene poi così male… almeno per essere nove fusi orari lontani da casa.
Il pesto è il condimento ligure per eccellenza. I maligni dicono che solo noi potevamo inventare una salsa che non richiede cottura. In realtà c’è del vero, in quanto originariamente il pesto era una salsa “povera”, preparabile con i prodotti nostrani. Adesso, con i prezzi alle stelle del basilico e dei pinoli, le cose sono cambiate, ma quasi ogni genovese ha sul balcone di casa uno o più vasi di basilico.
La mia ricetta non è presa da nessuna rivista; è quella che si tramanda nella mia famiglia (ovvero il mio nucleo familiare: non esistono due persone che preparano il pesto allo stesso modo) da generazioni, con le ovvie personali modifiche, ed è così che faccio il pesto da più di quindici anni. Non me ne vogliano quindi gli altri liguri e non storcano il naso se la loro ricetta è diversa dalla mia. Lo so.
La preparazione è abbastanza semplice. Ovviamente non è detto che il primo risultato sia buono; occorre fare un po’ di pratica sulla quantità degli ingredienti da usare e sul tempo di lavorazione, che dipenderanno dai gusti personali (questo è il vantaggio del fai da te).
Ingredienti
- Due bei mazzi di basilico: le foglie devono essere tenere, profumate e possibilmente piccole. Ho visto (orrore) aggiungere prezzemolo…
- Una manciata di pinoli: ho saputo di persone che usano le noci. Io ho provato ma, ovviamente, non ho gradito il risultato.
- Uno spicchio d’aglio.
- Un cucchiaino di sale.
- Parmigiano (grattugiato, ovviamente).
- Olio extravergine di oliva (tassativo: non provare a cambiarlo).
Preparazione pesto di basilico
Per preparare il pesto di basilico occorre il mortaio di marmo. In mancanza del suddetto, si può usare mezzaluna e tagliere. Ormai i tempi sono cambiati; per motivi di tempo, io uso il frullatore elettrico (e lo so che qui mi arriveranno gli anatemi). Il pesto viene più cremoso e non altrettanto gustoso, ma ha il vantaggio che si riesce a conservare più a lungo.
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Inoltre, è difficile ormai trovare sia mortaio che mezzaluna.
- Togliere le foglie del basilico dal gambo e lavarle in acqua fredda corrente.
- Macinare assieme pinoli e aglio e aggiungere le foglie così lavate, il sale e l’olio fino a che l’amalgama raggiunge la consistenza desiderata. Un pesto dal sapore “forte” si ottiene lasciando gli ingredienti a grani più grossi.
- Alla fine aggiungere il parmigiano.
Condimento pesto di basilico
La pasta ideale per il pesto sono le trenette. Io ho trovato in America un eccellente surrogato nelle “linguine” della De Cecco, ma va bene quasi tutta la pasta “che si lascia condire”, ossia la pasta con grande superficie o rigata, come ad esempio le fettuccine, le molle, le signorine, le conchiglie (i nomi variano da regione a regione, scusate). Assolutamente inadeguati spaghetti, bucatini, maccheroni, penne o farfalle. Ovviamente ottimi gnocchi e trofie (queste ultime reperibili solo a Recco o altre località limitrofe).
Se è possibile usare solo la pasta, consigliato è invece l’uso di verdure, una patata o una manciata di fagiolini. Pelare la patata e tagliarla a fette abbastanza sottili in modo che cuocia nello stesso tempo della pasta. Io ho mangiato una volta il pesto di basilico sia con patate che con fagiolini, ma il tutto non mi è piaciuto. La mia preferenza va alla patata… Ovviamente le verdure vanno cotte assieme alla pasta, ricordate! E, per favore, lasciate la pasta al dente.
Il pesto va preparato in un piatto di condimento, diciamo una grossa cucchiaiata per persona, a seconda dei gusti, con un po’ di burro. Io ho visto gente “allungarlo” con un cucchiaio di latte, ma credo questo serva solo se il pesto di basilico risulta troppo forte. Io non ho mai provato. In genere scaldo il piatto di condimento sulla pentola in cui bolle l’acqua, in modo da sciogliere il burro. Mia madre aggiunge anche un altro cucchiaio di olio (sempre extra vergine). Io ho abolito questa pratica dalla mia ricetta, preferendo una pasta più “asciutta”.
Esistono altri usi del pesto. Per esempio, i liguri ne mettono un cucchiaio nel minestrone. Gli americani lo mettono nella pizza…
Conservazione del pesto
Il pesto va “fatto e mangiato”. Una sua conservazione, anche in frigo, è praticamente impossibile in quanto tende sempre a diventare scuro anche se chiuso in barattolo. A causa del prezzo del basilico (ebbene sì, sono genovese) io preferisco comprarne quantità industriali (un’altra ragione è che il mio vicino me ne fornisce quantità industriali dal suo orto; a lui il pesto non piace e usa il basilico solo come aromatizzante… beato me) e prepararne tanto. Per conservarlo, non metto il parmigiano, faccio un pesto di basilico abbastanza cremoso e metto tutto nel congelatore nelle forme del ghiaccio (yeah, togliendo prima il ghiaccio…).
Quando il tutto è congelato, metto i cubetti in un sacchetto di nylon sempre nel congelatore. Quando preparo la pasta, tolgo un cubetto (o due o tre, a seconda di quanti siamo) e lo scaldo con il burro allo stesso modo, a bagnomaria sulla pentola di cottura, e aggiungo alla fine il parmigiano.
Buon appetito!
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