Una specialità pugliese DOP: il pane di Altamura
Alzi la mano chi non l’ha mai sentito nominare: stiamo parlando del pane di Altamura, che è una specialità pugliese prodotta a partire da un impasto di semola di grano duro rimacinata, che si contraddistingue per essere particolarmente ricco di glutine – si parla di un concentrazione che può toccare il 14 percento – e che è il frutto di una lievitazione naturale e, infine, di una cottura tradizionale all’interno del forno a legna.
Oggi, per aiutarvi a conoscere meglio questo interessante prodotto tipico pugliese, abbiamo deciso di riproporvi una speciale ricetta – che, lo vogliamo ribadire in questa sede, non è l’unica ed originale ricetta per la preparazione di questo pane – che è frutto della creatività e dell’interpretazione dell’antico modo di fare il pane, ma che ci permette di ridurre i tempi di preparazione, usare il lievito di birra e cuocere il tutto in un forno elettrico.
Non possiamo infine dimenticarci di dire che, la preparazione del pane, è attività piuttosto complessa e che richiede una certa preparazione: grazie a questa nostra ricetta, anche i principianti e i dilettanti della cucina, avranno la possibilità di gustare un ottimo pane.
Gli ingredienti per il pane di Altamura
Per ottenere un risultato soddisfacente con la preparazione del vostro pane di Altamura, dovrete assicurarvi di avere a disposizione tutti i seguenti ingredienti:
- 600 grammi di semola di grano duro rimacinata (definita semplicemente farina di grano duro)
- 12 grammi di lievito di birra
- 400 ml di acqua
- 15 grammi di sale fino
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Dopo esservi procurati tutto il necessario, non vi resterà che sollevarvi le maniche e cimentarvi nella preparazione del pane…
Preparazione del pane di Altamura
Chi ben comincia, è a metà dell’opera: e per non tradire questo proverbio, dovrete quindi procedere facendo sciogliere il vostro lievito in un paio di cucchiai di acqua tiepida, dopodiché, impastare lo stesso con della farina, assicurandovi quindi al termine della preparazione, di far riposare il vostro impasto per almeno mezz’ora, il tempo necessario affinché si possa gonfiare in maniera sufficiente.
Sistemate quindi la vostra farina sulla spianatoia, avendo cura di realizzare il classico vulcano – o fontana – per far sì che al centro possiate aggiungere il lievito e, quindi, in modo graduale anche l’acqua, per poi procedere con l’impasto. Dopo esservi accertati che il lievito sia stato amalgamato bene, potrete aggiungere del sale (in questo modo, i due ingredienti non entreranno in contatto) e procedere impastando ancora per mezz’ora.
A questo punto, lasciate lievitare il vostro impasto per circa 18 ore, dopodiché, riprendete ad impastare velocemente, in modo tale da interrompere la lievitazione, e quindi fate riposare il tutto per circa dieci minuti: in questa maniera, avrete minori difficoltà nello stendere la vostra pasta.
Fate assumere alla vostra pagnotta una forma rettangolare, quindi, arrotolatela su sé stessa (piegatura a portafoglio), per poi sistemarla all’interno di una leccarda con carta da forno e un po’ di farina. Effettuate tre o quattro tagli diagonali sulla vostra pasta, quindi, distribuite in modo abbondante della farina, e fate riposare il vostro impasto per mezz’ora sempre sulla vostra leccarda.
Eccoci quindi giunti alla fase finale della nostra ricetta: infornate il vostro impasto, per circa 30-40 minuti, a 220 gradi. Al termine della cottura, preoccupatevi di far raffreddare la pagnotta avvolgendola con un paio di canovacci di cotone.
Based on 70 Review(s)
Come si fa il lievito di madre? Voglio usarlo invece di lievito di birra
mi spiegate perchè nella prima parte della spiegazione dite il procedimento e subito dopo ricominciate di nuovo con il procedimento…non si capisce bene … sembra che bisogna sciogliere il lievito con un pò di farina e lasciarlo riposare mezz’ora per poi mescolarlo con il resto di farina….è giusto questo procedimento?…è giusta la lievitazione di 18 ore?
grazie per le risposte….cordiali saluti
Ciao Roberto,
sì, è proprio così come c’è scritto.
Si prepara un preimpasto e poi si impasta con il resto della farina.
ciao e grazie per averci scritto
Lievito di birra? Perché non licori o lievito madre o pasta acida??
Perchè dopo le 18 ore mi ha fatto la sua superficie indurita ? avrei dovuto coprire l’impasto con strofinaccio umido o pellicola a velo plastica ?
Se uso lievito madre essiccato,quanto ne metto?
Ciao
Ho fatto gia qualche volte e mi e’ venuto sempre benissimo. Importante che il forno ha la temperatura almeno di 220 gradi. Grazie per la ricetta! Sono contenta 🙂
Volevo fare una domanda: 12 gr di lievito di birra per una lievitazione lunga (18h) a temperatura ambiente (questa notte e stamane avevamo di media 18°) non sono un pò tanti?
Lo chiedevo perché il mio impasto dopo 12 ore si stava sgonfiando e verso la fine si presentava un pò più sgonfio (forse è già terminata la fase di lievitazione ?) con tante bolle sopra.
Grazie.
Non c’è scritto se va fatto lievitare a temperatura ambiente o no…
Ma lo zucchero se me mette per la lievitazione?
Come mai il mio pane lievita molto dopo la cottura a vederlo è bellissimo ma rimane crudo dentro. Cosa sbaglio?
il tuo forno, facci sapere di più sulla cottura
io sto aspettando di vedere come rilieviterà dopo le18 ore ma mi sa che ho sbagliato perché l’ho messo in frigo
Buon giorno, posso impastarlo con l’impastatrice?
certo
Ma se uso la farina 00 ?
Ho solo quella a casa 😭
provaci 😀
Comunque dato che la temperatura esterna non e’ molto calda…l’impasto l’ho fatto lievita in forno prima caldo a 50 gradi per 1 ora poi l’ho spento e fatto riposare dentro tutta la notte
Ho rispettato il procedimento che dice la ricetta…lievitato per 17 ore, interrotto la lievitazione e fatto riposare ancora 30 minuti. Forno caldo e infornato a forno statico per 42 min circa. Una bomba!
salve. la lievitazione va fatta fare in frigo o coperta al cado ?
La lievitazione va fatta al caldo, dipende comunque dalla temperatura esterna, della giornata
ma le 18 ore in frigo? o solo ricoperto con un canovaccio
non in frigo
scusate ma il forno statico sopra e sotto o solo sotto?
le consiglio sopra e sotto, ma deve provare, noi usiamo il forno a legna, forse qualcuno che ha provato la ricetta a casa le risponderà
Ho testato oggi la ricetta diminuendo il lievito e portando la lievitazione a 28 ore.
Ottimo risultato… Morbido gustoso e leggerissimo.
Io utilizzo un sistema molto più rapido ma efficace..metto gli ingredienti con pasta madre e lievito nella macchina del pane sul programma impasta e lievita..per circa un’ora..la macchina ha un sistema di riscaldamento per cui la proma lievitazione è molto veloce..poi impasto per qualche minuto e inforno nel forno preriscaldato..lascio lievitare per circa due ore poi la cottura a 220 g. Per circa mezz’ora…tale e quale a altamura..
A PARTE LA ” RICETTA” IN OGNI CASO LA LIEVITAZIONE DEVE ESSERE DI 18 ORE..!!
CON PIEGATURA A PORTAFOGLIO…!!!
Oggi ho fatto il pane, nel forno della cucina a legna, con questa ricetta ed è venuto buonissimo, croccante e soffice. Mi spiace non poter allegare la foto
io l’ho fatto ed è risultato ottimo. occorre rispettare i tempi di lavorazione e di lievitazione.
Al pane bisogna fare le pieghe mentre lievita, ci voglionol lievito madre e la lunga lievitazione. Con questa ricetta verrà di pietra e basso.
ho seguito la ricetta e il pane è venuto ottimo, avete anche una ricetta per farlo con il lievito madre? grazie mille
A me il pane di Altamura è riuscito ottimo. La prima volta ho usato metà degli ingredienti, perché non ero sicura della riuscita. La prossima volta usero’ la ricetta completa. Non sono d’accordo con Stefano, nel commento precedente. La sua non riuscita non dipende dalla ricetta sbagliata, ma dalla sua inesperienza.
A me è venuto una sola………nel forno a legna non ha gonfiato ed è rimasto molto basso, praticamente da sbriciolare e darlo ai polli. Figurati se di danno la “vera” ricetta!!
Lo chiama lievito nel secondo impasto, dove dice di metterlo all’interno della fontana di farina
il primo impasto:
” lievito in un paio di cucchiai di acqua tiepida, dopodiché, impastare lo stesso con della farina, assicurandovi quindi al termine della preparazione, di far riposare il vostro impasto per almeno mezz’ora ”
che fine ha fatto ?