Un’introduzione dedicata al grano
Lo abbiamo detto e ripetuto a più riprese, la Puglia è una di quelle regioni che spiccano per la cucina contraddistinta da una grande semplicità e genuinità, dove gli ingredienti sono quelli poveri ed appartenenti alla tradizione contadina, e in quanto tale, non potevamo non dedicare un approfondimento anche al ruolo del grano nelle ricette delle province pugliesi, dando uno sguardo da vicino al suo ruolo sulle tavole.
Dal punto di vista storico, si può tranquillamente affermare che il grano rappresenti un pilastro dell’alimentazione moderna dell’uomo, soprattutto dal momento in cui quest’ultimo ha iniziato ad essere sedentario, abbandonando il modello di vita nomade: da quell’istante, infatti, la ricerca di risorse per il sostentamento, lo ha spinto a coltivare il grano, in un periodo storico che si può stimare a circa 5000 anni fa.
È utile ricordare, a questo proposito, che soprattutto nell’età antica, il grano ha rappresentato un’importante risorsa, divenendo in breve tempo l’alimento principe della tavola, anche per la sua semplicità e il suo saper essere nutriente. Come cereale, il grano è noto per essere ora “duro” ed ora “tenero”, divenendo qui della semola o della pasta, o ancora, farina per la preparazione del pane e dei dolci.
La perla di cultura che vi proponiamo a complemento di questa breve introduzione sul ruolo del grano, riguarda da vicino la Puglia: nella località di Rutigliano, un ridente centro cittadino della provincia di Bari, ancora oggi, si passa di generazione in generazione la tradizione di preparare e consumare il grano duro, effettuando una brillatura idonea alla cottura, che viene svolta anche in funzione poi delle ricette.
La composizione chimica del grano
Da un punto di vista scientifico, possiamo prendere in riferimento questo quadro per conoscere meglio le proprietà del grano, che è composto da:
- Amido 67-72%
- Proteine 9-18%
- Acqua 8-19%
- Cellulosa 2-3%
- Grassi 1,2-2%
- Zuccheri 2-3,5%
- Sostanze minerali 1,-2%.
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A titolo di precisazione, possiamo affermare che a livello embrionale, il grano è ricco di grassi, sostanze proteiche, fermenti e vitamine.
Dando invece uno sguardo al grano per scoprirne il contenuto di sostanze minerali, possiamo invece trarne questo interessante quadro:
- Potassio 0,57%
- Fosforo 0,42%
- Zolfo 0,19%
- Magnesio 0,17%
- Cloro 0,05%
- Calcio 0,05%
- Sodio 0,009%
- Silice 0,006%
- Altre tracce di ferro, zinco, manganese, rame ed ecc.
Ricette dalla Puglia: come si cuoce il grano
Andiamo ora a dare uno sguardo da vicino a come si può cucinare il grano in casa, seguendo la ricetta tradizionale, che in questo caso indica gli ingredienti per una preparazione sufficiente al pasto di 6 persone. Procedete in questo modo:
- Lavate 500 grammi di grano con acqua corrente, dopo esservi assicurati di averlo pulito bene, mettetelo a cuocere a fiamma in una pentola con 5 litri di acqua, fino alla bollitura.
- Abbassate in seguito la fiamma, e proseguite con la cottura per circa un’altra ora e mezzo, senza rimestare.
- Una volta conclusa la cottura, potrete quindi salare il vostro grano a piacere e, infine scolarlo.
Questa cottura può essere considerata valida per la preparazione di tutte le ricette a base di grano.
Qualora invece voleste preparare dei dolci a base di grano, non dovreste evidentemente aggiungere del sale: in questo caso, dovreste seguire la procedura di preparazione del mais dolce.
Una nota conclusiva è quella che invece riguarda la conservazione: il grano cotto può essere mantenuto in frigorifero per circa una settimana. Al momento di utilizzarlo per la vostra preparazione, non dovrete fare altro che portare l’acqua all’ebollizione e, quindi, immergervi all’interno il vostro grano, lasciando che continui a bollire per almeno circa 5 minuti.
