Focaccia Barese

Una specialità dello street food pugliese: la focaccia barese

Per chi ama passeggiare all’aperto, e magari anche sgranocchiare qualcosa di genuino e gustoso durante una passeggiata, non esiste invito più irresistibile ed invitante di una bella focaccia barese, che è senz’altro un’icona dello street food della nostra regione. Poter assaporare questa specialità in giro per le strade del capoluogo pugliese, è un’esperienza che aiuta meglio a comprendere l’unicità di questa preparazione.

È inutile dire che, anche in questo caso, non si contano le differenti versioni e reinterpretazioni della focaccia, che però in alcuni casi si spingono veramente fin troppo lontano, non rispettando l’essenza di questa specialità barese, trasformandola in qualche cosa di differente.

Partiamo dal presupposto che, la focaccia barese, deve avere una forma tondeggiante – considerando che viene definita appunto la “ruota di focaccia”. In secondo luogo, poi, deve essere bella alta, avere i bordi cotti al punto giusto – se non croccanti – mentre che, l’impasto si presenta alveolato, quasi spugnoso, senza che siano presenti buchi fin troppo grandi: in questa maniera, la focaccia è prima di tutto compatta, tuttavia, sebbene l’aspetto possa suggerire diversamente, si mantiene anche morbidissima.

Un’altro segreto della focaccia barese è che i pomodorini vengono messi sulla focaccia quando questa sta ancora lievitando. Non si tratta infatti di una pizza, che viene farcita dopo lievitazione e poi informata. Nel caso della focaccia barese, la farcitura avviene dopo la prima lievitazione e poi, dopo la seconda lievitazione, la focaccia va in forno. La cottura avviene dapprima nella parte più bassa del forno, ad una temperatura piuttosto alta, così da favorire la cottura e caramellizzazione del fondo, che diventa bello dorato e ben croccante. Dopodichè si sposta la focaccia nella parte centrale del forno, per terminare la cottura.

Gli ingredienti della focaccia barese

Proprio per restare fedeli alla tradizione, vi indichiamo qui di seguito quelli che sono gli ingredienti tradizionali della focaccia barese:

• 250 grammi di farina tipo “0”
• 250 grammi di semola rimacinata di grano duro (o farina di grano duro)
• 2 patate lesse (piccole e tiepide)
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva (per l’impasto)
• 1/2 cubetto di lievito di birra
• 300-350 ml circa di acqua tiepida
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino raso di zucchero

Per quanto riguarda invece il condimento della focaccia barese, dovete tenere conto delle seguenti informazioni:

• 4 -5 cucchiai di olio (circa) 50 ml di acqua
• 10 pomodorini ciliegini (circa) 10 olive, origano q.b.
• sale q.b.

La preparazione della focaccia barese

Diamo ora uno sguardo, invece, a quella che è la procedura per una preparazione corretta della focaccia barese, senza trascurare nemmeno uno dei passaggi: prima di tutto, è necessario lessare le patate (senza sbucciarle), quindi, procedere a pelarle, dopodiché schiacciarle e quindi mischiarle insieme con le due farine setacciate all’interno di una ciotola capiente, aggiungendo poi il lievito.

Focaccia barese con patata o focaccia pugliese senza patata? Questo è il dilemma!

Alcuni fornai fanno la focaccia barese senza patate, altri fornai invece preparano la focaccia barese con le patate. Possiamo affermare, per chiarire questo argomento una volta per tutte, che la focaccia barese originale è fatta con la focaccia, mentre la focaccia pugliese, sua cugina diretta – prodotto da forno pugliese ugualmente eccellente e superlativo – non ha la patata.

Quest’ultimo, prima di essere aggiunto, deve essere stato sciolto con dello zucchero all’interno di 100 ml di acqua tiepida (ottenuta dai 300-350 ml sopraindicati). Mentre ci si preoccupa di impastare, a mano o ricorrendo all’impastatrice, è importante aggiungere gradualmente l’acqua, e infine, anche l’olio e il sale: è importante ottenere un impasto omogeneo, elastico e morbido.

Altro ingrediente della focaccia pugliese: un pò di pazienza!

Una volta raggiunto questo risultato, l’impasto potrà essere sistemato in una ciotola, coperta con della pellicola alimentare, e quindi risposto in luogo tiepido, affinché possa lievitare almeno fino a raddoppiare di volume, dopodiché, sarà importante preoccuparsi di sistemarlo su una teglia di 35-40 centimetri di diametro, che sia stata precedentemente unta con dell’olio extravergine.

Stesura della focaccia barese: rigorosamente con le mani!

Dopo aver unto un po’ le mani con dell’olio, procedere con la stesura della focaccia all’interno della teglia e quindi, distribuire sulla stessa le olive oltre ai pomodorini – precedentemente tagliati a metà – avendo cura di lasciare la parte con la buccia verso l’alto, quindi, coprire la focaccia con un canovaccio umido, e quindi, appoggiarla all’interno del forno spento, per farla lievitare almeno un quarto d’ora.

Il mattarello è rigorosamente bandito perchè toglie aria dall’impasto e rovina tutta la magia di questo delizioso prodotto da forno pugliese! 

Un consiglio sulla preparazione del condimento a base di pomodorini

Quando tagliate i pomodorini a metà prima di usarli per farcire la focaccia, abbiate cura di condirli con olio, sale e origano, e di mescolarli energicamente con le mani, cosicchè rilascino una bella quantità di “sughetto” ottimo per irrorare per bene la focaccia. Non siate timidi. Quando aggiungete i pomodori alla focaccia (con la buccia verso l’alto), versate tutto il loro bel sughetto e lasciate lievitare ancora!

Una magia questa focaccia barese!

Condimento della focaccia barese e cottura

Preparare nel frattempo un’emulsione, sbattendo con l’ausilio di una forchetta l’acqua, l’olio, una presa di sale e versare il tutto sulla focaccia, e in seguito, procedere a spolverare l’origano, per poi infornare il tutto in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Non appena sfornata, avvolgere la teglia con un canovaccio umido e lasciare intiepidire la focaccia prima di gustarla. Il canovaccio vi serve perchè aiuta l’umidità a non disperdersi e mantiene di conseguenza anche la focaccia molto molto umida, che poi è una delle sue caratteristiche imprescindibili….croccante di sotto, alta alta, spugnosa, unta al punto giusto e deliziosamente umida!!!

Altre dritte? Te le diamo noi!

Qui puoi trovare anche una ricetta alternativa della focaccia pugliese con video e foto della preparazione.

Ti ricordiamo infine che La Terra Di Puglia è anche sito di vendita online di focaccia barese. Insomma, una bontà assaggio dopo assaggio dal forno alla tua tavola con pochi click