L’olio di oliva, e ancor più l’olio extravergine di oliva, è un prodotto millenario, la cui storia affonda le sue radici quasi agli albori della nostra civiltà. Un prodotto che ha preceduto, accompagnato e seguito l’evolversi della storia gastronomica del bacino del Mediterraneo, riuscendo in ogni epoca storica ad emergere con un ruolo da protagonista indiscusso, in virtù della sue straordinarie qualità organolettiche, e del suo sapore ben bilanciato e sempre molto gradito.
Cos’è l’oliva?
L’oliva è il frutto dell’ulivo. Un frutto affascinante, ricco, gustoso, pronto a dar vita ad un prodotto straordinario. Naturalmente ciascuna oliva produrrà un olio di volta in volta differente in accordo con la varietà di appartenenza, il clima e il tipo di terreno in cui si trova l’albero, il livello di maturazione raggiunto e molti altri fattori. In generale, tuttavia, ciascuna oliva è così strutturata:
- Epicarpo: è la buccia esterna, ricca di pigmenti naturali, che protegge l’oliva e le conferisce il suo colore, che varia dal verde al viola scuro.
- Mesocarpo: è la polpa carnosa, che contiene la maggior parte dell’olio. Qui risiedono le cellule che immagazzinano l’olio in gocce microscopiche, pronti a essere liberati durante il processo di frangitura.
- Endocarpo: è il nocciolo legnoso, che non solo racchiude il seme, ma può contenere una piccola frazione di olio.
Questioni di normativa: cosa prevede l’UE
Secondo il Regolamento (UE) 2022/2104, l’olio extravergine di oliva è definito come un prodotto che si ottiene esclusivamente tramite procedimenti meccanici, senza l’uso di sostanze chimiche. Le sue caratteristiche chimiche sono rigorosamente monitorate: l’acidità libera non deve superare lo 0,8%, e il fruttato deve essere ben percepibile, senza difetti sensoriali. Questo assicura che l’olio sia puro, fresco e di alta qualità, tutelando la salute del consumatore.
La raccolta: parola d’ordine “brucatura!
La raccolta delle olive è una delle fasi più delicate del processo. Il momento giusto per raccogliere le olive dipende dal loro grado di maturazione. Se raccolte troppo presto, l’olio sarà più amaro e pungente; se lasciate maturare troppo a lungo, l’olio avrà una qualità inferiore. Oggi, i metodi di raccolta sono diventati più efficienti, ma molte aziende continuano a utilizzare metodi tradizionali, come la brucatura manuale, che garantisce un’attenzione maggiore alla qualità del frutto. In questo modo l’oliva non trascorrerà nemmeno un istante a contatto con il terreno.
Pulizia delle olive: un passaggio fondamentale per un olio perfetto
Una volta raccolte, le olive vengono sottoposte a una pulizia accurata per rimuovere foglie, rami e impurità. La pulitura avviene in due fasi principali:
- Defogliazione: le olive vengono passate attraverso flussi d’aria o setacci vibranti per rimuovere le foglie e i rami.
- Lavaggio: le olive sono immerse in vasche d’acqua o spruzzate con getti per eliminare ogni residuo di terra e polvere.
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Una pulizia accurata è essenziale per evitare che contaminazioni possano compromettere la qualità del prodotto finale.
Le tecniche di estrazione: come ottenere il miglior olio
L’estrazione dell’olio di oliva pugliese e di qualunque altra regione è il cuore del processo produttivo e determina la qualità finale del prodotto. Le tecniche si sono evolute nel tempo, passando dai metodi tradizionali a quelli più moderni ed efficienti. In poche parole, l’olio si trova già nelle olive, bisogna semplicemente “liberarlo”.
1. Frangitura: il primo passo per liberare l’olio
Le olive pulite sono frante per rompere le cellule del mesocarpo e liberare l’olio contenuto. Se un tempo questo veniva fatto con macine in pietra, che ancora oggi potete vedere negli antichi frantoi specie in Meridione, oggi la maggior parte delle frangiture avviene con macchinari moderni come i frangitori a martelli o a dischi, che permettono di ottenere una rottura uniforme e controllata.
2. Gramolatura: la magia della pasta d’oliva
La pasta ottenuta dalla frangitura viene sottoposta a gramolatura, un processo che mescola delicatamente la pasta per favorire l’aggregazione delle micro-gocce di olio in gocce più grandi. La temperatura deve essere mantenuta sotto i 27°C per garantire che l’olio sia estratto “a freddo”, preservando tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali. L’estrazione a freddo è garanzia di qualità perché non porta alla dispersione delle qualità organolettiche del prodotto.
3. Estrazione: la separazione dell’olio dalle altre sostanze
Una volta che l’olio di oliva è stato liberato, si procede alla separazione del liquido dalla parte solida. Esistono due principali metodi:
- Sistema a pressione: la pasta di olive viene distribuita su dischi e sottoposta a pressione per separare l’olio e l’acqua di vegetazione dalla sansa. Sebbene più tradizionale, questo metodo è meno efficiente e meno usato oggi.
- Centrifugazione: oggigiorno la pasta viene inserita in decanter centrifughi che separano l’olio dalla sansa sfruttando la differenza di densità.
4. Separazione e filtrazione: l’ultimo step per ottenere un olio perfetto
L’olio estratto contiene ancora tracce di acqua e impurità che vengono eliminate tramite centrifughe o decantazione. Per migliorare la limpidezza e la stabilità del prodotto finale, molti produttori scelgono di filtrare l’olio utilizzando materiali naturali come cellulosa o cotone.
Innovazioni nel settore: la tecnologia che migliora la qualità
Negli ultimi anni, la tecnologia ha fatto passi da gigante anche nel campo dell’estrazione dell’olio. Tra le innovazioni più promettenti troviamo gli estrattori a ultrasuoni, che utilizzano onde sonore per rompere le cellule e liberare l’olio in modo più efficiente, e i sistemi di estrazione a bassa temperatura, che preservano meglio i nutrienti e i polifenoli, essenziali per la qualità nutrizionale dell’olio.
Cosa sono i polifenoli?
Si tratta di antiossidanti molto potenti presenti naturalmente nell’olio. Sono sostante antiossidanti e antitumorali che hanno il potere di esercitare un’azione protettiva sulle strutture del nostro organismo grazi al loro effetto antiradicalizzante. In breve, ci proteggono dallo stress ossidativo e dal decadimento cellulare che spesso conduce a patologie anche di tipo tumorale. Ancora, proteggono il sistema cardiovascolare, tenendo le nostre arterie ben pulite ed efficienti.
In conclusione
Ogni bottiglia di olio extravergine di oliva racconta una storia di tradizione, passione e innovazione. Dalla raccolta alla frangitura, ogni fase del processo influisce sul risultato finale, e conoscere le tecniche migliori significa garantire un prodotto di alta qualità. Con la giusta attenzione e l’uso delle migliori tecnologie, è possibile ottenere un olio che rispetti i più alti standard qualitativi, per il piacere e la salute del consumatore.
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