Latticini e formaggi pugliesi: la scamorza pugliese

La Puglia – come del resto anche le altre regioni del Mezzogiorno – è sicuramente una terra imperdibile per tutti coloro i quali apprezzano i prodotti caseari come ad esempio la scamorza pugliese, vero e proprio mito del mondo del formaggio, che si può gustare in tantissime varietà locali. Siete pronti a lasciarvi condurre per mano alla scoperta di questa gloriosa specialità casearia, conoscendo qualche dettaglio in più circa questo prodotto caseario che troviamo tra Puglia, Molise, Abruzzo, Basilicata e Campania.

scamorza pugliese - La Terra di Puglia

Che cos’è la scamorza pugliese?

Il formaggio scamorza si contraddistingue prima di tutto per essere prodotto a partire da latte vaccino o di capra (mentre in alcune aree della Campania, lo si trova anche la produzione con latte di bufala) e si caratterizza per essere privo di crosta. A seconda del fatto che la scamorza sia bianca oppure scamorza affumicata, la stessa presenta una pelle di colore giallo o bianco. Questa specialità casearia pugliese è contraddistinta da una pasta contraddistinta da una certa morbidezza ed elasticità, mentre per contro non vi è alcuna traccia di occhiatura.

La scamorza pugliese è onnipresente sulla tavola dei pugliesi. Tra i formaggi e latticini pugliesi, è sicuramente molto comune e facile da reperire.

Curiosità sulla scamorza, famosissima tra i latticini e formaggi pugliesi

Secondo alcune ipotesi, alla base della nascita della scamorza ci sarebbe un casuale esperimento in ambito caseario. Durante la preparazione del caciocavallo, infatti, qualche casaro ebbe l’idea di incrementare la temperatura prima di aggiungere la cagliata, con il risultato che ottenne così questo nuovo formaggio. Le origini del nome di questa specialità casearia sarebbero da ricercare nel verbo scamozzare, il cui significato è recidere parzialmente. Curiosità: il termine scamorza viene anche impiegato per indicare una persona non particolarmente brillante, con scarse capacità. Ad ogni modo, tra i formaggi pugliesi è un’eccellenza! 

scamorza pugliese - LaTerradiPuglia.it
Scamorza

Come si fa la scamorza

Per produrre la scamorza pugliese, si utilizzano essenzialmente i seguenti ingredienti: latte di vacca (in alternativa al quale è possibile utilizzare quello caprino), unitamente a del sale, del caglio di vitello e, infine, con i fermenti lattici. Per prima cosa, è necessario innalzare la temperatura del latte crudo ad un livello compreso tra i 36 e i 38 gradi, aggiungendo quindi il caglio di vitello. A questo punto, si procede alla rottura della cagliata, selezionandone una parte di dimensioni pari a quelle di una noce, che si lascerà quindi adagiare sulla parte inferiore della caldaia. Durante questa fase, la pasta andrà lasciata acidificare. In seguito, la pasta va lasciata per circa un giorno su una tavola, per poi procedere alla filatura con l’ausilio di acqua portata a 90 gradi. Infine, si procede ad effettuare la formatura, mentre con la salamoia si sala il formaggio. La stagionatura della scamorza pugliese si svolge normalmente entro una settimana.

Scamorza calorie

Molti formaggi e latticini pugliesi trovano spazio sulla tavola degli italiani così come in cucina.Oltre ad essere contraddistinta da un gusto sicuramente piacevole e ideale per tutta una serie di abbinamenti, va detto che la scamorza è pure un formaggio contraddistinto da un apporto calorico piuttosto importante. Vediamo subito della scamorza valori nutrizionali: va infatti sottolineato come per 100 grammi di questo formaggio si ottenga un apporto calorico medio pari a 33k Kcal, con grassi e proteine che raggiungono una quota di 25 grammi.

Scamorze all’ingrosso

Il panorama della vendita online di prodotti tipici pugliesi così come di formaggi e latticini pugliesi ci consente di trovare anche una buona gamma di prodotti alimentari all’ingrosso. Tra questi, anche le scamorze all’ingrosso. Acquistare scamorze pugliesi originali da proporre ai propri clienti è sicuramente un punto di forza: a tutti piace acquistare prodotti regionali artigianali, unici e gustosi.

Esistono due tipologie di scamorza, la bianca e la affumicata. Anche per quanto riguarda l’ingrosso, troverai scamorza affumicata all’ingrosso e scamorza bianca all’ingrosso. Contatta LaTerradiPuglia, saremo lieti di diventare tuo partner.

Differenza tra provola e scamorza

Provola e scamorza sono due formaggi italiani a pasta filata che, sebbene simili, presentano alcune differenze distintive. La provola, originaria del Sud Italia, è un formaggio semiduro a base di latte vaccino, pecorino o misto, caratterizzato da una stagionatura breve che le conferisce una consistenza morbida e un sapore delicato, leggermente dolce e burroso. Può essere affumicata, conferendole un gusto più intenso e una crosta marrone dorato. La scamorza, invece, è un formaggio a pasta filata prodotto principalmente con latte vaccino. La sua forma tondeggiante è ottenuta attraverso una breve maturazione e una successiva asciugatura, durante la quale perde parte del siero, diventando più compatta e asciutta rispetto alla provola. Il sapore della scamorza è leggermente più pronunciato e piccante, soprattutto quando è affumicata. Entrambi i formaggi sono versatili in cucina, utilizzati sia freschi che cotti, ma la scamorza è spesso preferita per la sua capacità di fondere facilmente, rendendola ideale per piatti gratinati e pizze.

Ricette con scamorza affumicata

La scamorza affumicata è un formaggio versatile e saporito, perfetto per arricchire numerosi piatti. Ecco alcune idee per utilizzarla al meglio in cucina.

Scamorza in padella

Taglia la scamorza a fette spesse e cuocila in una padella antiaderente ben calda per pochi minuti su entrambi i lati, finché non si forma una crosticina dorata. Servila calda con un contorno di verdure fresche o una salsa leggera.

Risotto radicchio e scamorza

Prepara un risotto classico con cipolla, brodo e riso. A metà cottura, aggiungi il radicchio tagliato a striscioline sottili. Una volta che il riso è pronto, manteca con scamorza affumicata grattugiata o tagliata a cubetti piccoli, mescolando fino a farla sciogliere completamente.

Torta salata speck e scamorza

Stendi un rotolo di pasta sfoglia in una teglia, distribuisci fette di speck e scamorza affumicata, quindi copri con un secondo strato di pasta sfoglia. Spennella con un uovo sbattuto e cuoci in forno a 180°C per circa 25-30 minuti, fino a quando la superficie è dorata.

Torta salata radicchio e scamorza

Prepara una base di pasta brisée e farciscila con radicchio saltato in padella e scamorza affumicata a cubetti. Versa sopra un composto di uova e panna, quindi cuoci in forno a 180°C per 30-35 minuti, finché la superficie è dorata e la torta è ben cotta.

Scamorza al forno

Disponi le fette di scamorza su una teglia rivestita di carta forno. Aggiungi un filo d’olio d’oliva e una spolverata di pepe nero. Inforna a 200°C per circa 10 minuti, fino a quando la scamorza è ben sciolta e leggermente dorata.

Torta salata prosciutto e scamorza

Stendi un rotolo di pasta sfoglia in una teglia e farciscila con fette di prosciutto cotto e scamorza affumicata. Copri con un secondo strato di pasta sfoglia, spennella con un uovo sbattuto e cuoci in forno a 180°C per circa 25-30 minuti, finché la superficie è dorata.

Lasagne con zucchine e scamorza

Prepara una besciamella leggera e cuoci le zucchine tagliate a rondelle in padella. Alterna strati di lasagne con zucchine, besciamella e scamorza affumicata a cubetti. Completa con un ultimo strato di besciamella e scamorza grattugiata. Cuoci in forno a 180°C per circa 30 minuti.

Pasta con scamorza

Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolala al dente e mescolala con scamorza affumicata tagliata a dadini. Aggiungi un filo d’olio d’oliva e una generosa manciata di parmigiano grattugiato. Mescola fino a quando la scamorza si è sciolta, creando una crema filante.

Torta salata con radicchio e scamorza

La torta salata con radicchio e scamorza è un piatto dal contrasto di sapori tra l’amarezza del radicchio e la cremosità della scamorza. Per prepararla, si cuoce il radicchio in padella con olio e cipolla fino a renderlo morbido, poi si mescola con cubetti di scamorza affumicata. Il composto viene versato su una base di pasta brisée o sfoglia, quindi cotta in forno fino a quando la superficie diventa dorata e croccante. È ideale da gustare calda come antipasto o piatto unico.

Cotolette di zucchine e scamorza

Le cotolette di zucchine e scamorza sono un’alternativa gustosa e vegetariana alle classiche cotolette di carne. Per prepararle, si tagliano le zucchine a fette sottili, che vengono poi passate nella farina, nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato aromatizzato con erbe fresche e formaggio grattugiato. Al centro di ogni fetta di zucchina si inserisce un pezzetto di scamorza affumicata. Le cotolette vengono fritte in olio caldo fino a doratura e servite calde, accompagnate magari da una salsa fresca di pomodori o yogurt.

Radicchio al forno con scamorza

Il radicchio al forno con scamorza è un contorno semplice ma ricco di gusto. Si taglia il radicchio a spicchi, che vengono poi conditi con olio d’oliva, sale e pepe. Si dispongono su una teglia e si cuociono in forno a temperatura media fino a quando il radicchio è tenero e leggermente dorato sui bordi. Pochi minuti prima di terminare la cottura, si aggiungono fettine o cubetti di scamorza affumicata sopra il radicchio, facendola sciogliere delicatamente. Il risultato è un contorno dal sapore deciso, ottimo da accompagnare a carni alla griglia o come parte di un piatto vegetariano completo.

Torta salata peperoni e scamorza

La torta salata peperoni e scamorza è un piatto colorato e saporito. Si prepara cuocendo i peperoni tagliati a strisce in padella con aglio e olio d’oliva fino a renderli morbidi. Si dispongono su una base di pasta brisée o sfoglia, quindi si aggiunge la scamorza affumicata tagliata a cubetti. Il composto viene quindi ricoperto con un mix di uova sbattute e panna, poi cotto in forno fino a doratura.

Zucca gratinata al forno con scamorza

La zucca gratinata al forno con scamorza è un piatto dal gusto delicato e cremoso. La zucca viene tagliata a cubetti e cotta in forno con olio d’oliva, sale e pepe fino a quando diventa morbida. Poi si trasferisce in una teglia da forno, si aggiunge la scamorza affumicata a cubetti e si gratina in forno fino a quando il formaggio è fuso e dorato. Questo piatto può essere servito come contorno o come piatto principale per un pasto vegetariano.

Torta salata zucchine speck e scamorza

La torta salata zucchine speck e scamorza è una combinazione di sapori che si sposano perfettamente. Si prepara stendendo un foglio di pasta sfoglia in una teglia, poi si distribuiscono strati alternati di zucchine saltate in padella con speck croccante e scamorza affumicata a cubetti. Si ricopre il tutto con un altro strato di pasta sfoglia, si spennella con uovo sbattuto e si cuoce in forno fino a doratura.

Torta salata zucchine prosciutto cotto e scamorza

Questa torta salata è semplice da preparare e piena di sapore. Si dispone un rotolo di pasta sfoglia in una teglia, quindi si distribuiscono fette sottili di zucchine, prosciutto cotto a dadini e scamorza affumicata. Si copre con un altro strato di pasta sfoglia, si spennella con un uovo sbattuto e si cuoce in forno fino a quando diventa dorata e croccante.

Torta salata patate speck e scamorza

La torta salata patate speck e scamorza è un piatto rustico e appagante. Si prepara stendendo uno strato di pasta brisée in una teglia, quindi si distribuiscono fette sottili di patate precedentemente lessate e speck a dadini. Si aggiunge la scamorza affumicata tagliata a cubetti e si ricopre con un altro strato di pasta brisée. Dopo aver spennellato la superficie con un uovo sbattuto, si cuoce in forno fino a doratura.

Scamorza in gravidanza

La scamorza, essendo un formaggio a pasta filata, è generalmente considerata sicura da consumare in gravidanza, purché sia prodotta con latte pastorizzato. La pastorizzazione elimina eventuali batteri nocivi, come la Listeria, che possono rappresentare un rischio per la salute della madre e del feto. La scamorza affumicata può essere una scelta gustosa e nutriente, fornendo proteine e calcio importanti durante la gravidanza. Tuttavia, è sempre consigliabile consumarla ben cotta, come in piatti al forno o in padella, per ulteriori precauzioni. Come con qualsiasi alimento, è bene consultare il proprio medico per confermare che rientri nella propria dieta gravidica in sicurezza.