Latticini pugliesi, sua maestà la burrata di Puglia

Prosegue la carrellata di latticini pugliesi con la burrata, una delle più note e famose specialità anche all’estero. Tra le diverse specialità casearie che contribuiscono indubbiamente a rendere importante e famoso il nome della Puglia in Italia e all’estero, troviamo infatti un vero e proprio classico di questa regione del Mezzogiorno. Vale a dire, la burrata.

Burrata regione Puglia o Basilicata?

Questo straordinario latticino si produce anche nella vicina Basilicata, ma si può ritenere che la più nota burrata sia quella di Andria. Non a caso la burrata di Andria ha ottenuto l’indicazione geografica protetta, alla quale si affiancano altre varianti tanto della Murgia (tanto che si parla spesso di burrata delle Murge) quanto di altre aree pugliesi. Nelle prossime righe, ci occuperemo di scoprire ulteriori dettagli e segreti che riguardano le burrate pugliesi.

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Che cos’è la burrata, regina dei latticini pugliesi

Il suo nome potrebbe far pensare al burro, tuttavia, non ci si deve lasciare trarre in inganno in questo senso. La burrata pugliese è ottenuta da latte vaccino, e si contraddistingue per la sua consistenza decisamente più morbida e anche caratterizzata da una componente filamentosa. È quindi la natura morbida ad essere richiamata tramite il nome di questo formaggio. All’interno della stessa burrata di Puglia troviamo l’altrettanto famosa stracciatella – costituita da mozzarella sfilacciata e da panna fresca artigianale. Mentre l’involucro esterno è costituito dalla pasta filata. Questo formaggio pugliese si caratterizza anche per il suo aspetto che ricorda quello di un sacchetto, considerando come sia presente un nodo a racchiudere tutta questa preziosa bontà. E’ forse la regina dei latticini pugliesi!

Cenni storici e curiosità sulla burrata pugliese

Si potrebbe pensare che l’origine di questa specialità pugliese sia da ricercare in un passato molto lontano: invece, la burrata è nata attorno alla metà del secolo scorso, e più precisamente nel 1956. Quell’anno fu contraddistinto da nevicate straordinarie nelle Murge, e proprio nell’area compresa tra Andria e Castel del Monte, Lorenzo Bianchino – attivo a quel tempo presso la masseria Piana Padula – ebbe un’intuizione geniale. Con le strade innevate, quest’ultimo decise di replicare quanto fatto con le manteche, un altro formaggio famoso, con la burrata. Vale a dire, conservare la stracciatella all’interno di una sorta di sacchetto preparato con la pasta di mozzarella. Per evitare quindi che il latte e i suoi preziosi derivati fossero irrimediabilmente gettati a causa delle difficoltà di approvvigionamento della città, il signor Bianchino inventò un nuovo tipo di formaggio, che divenne poi famoso nel nostro paese e quindi anche nel resto del mondo. Nasceva così la regina dei latticini pugliesi: la burrata.

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Burrata pugliese

La preparazione della burrata: aspetti tecnici

Questo tipico formaggio pugliese viene prodotto su tutto l’arco dell’anno, seguendo delle modalità di preparazione di tipo artigianale, che lo rendono uno degli esempi più significativi dell’arte casearia di questa regione del Mezzogiorno. Per prima cosa, si procede ad innalzare la temperatura del latte crudo fino a 35-37 gradi. In seguito, lo stesso latte viene lasciato fermentare naturalmente con fermenti ad hoc, oppure, con acido citrico o lattico, per garantire il raggiungimento di un pH compreso tra 6.1 e 6.2. A questo punto, la preparazione procede tramite il processo di coagulazione, tramite l’impiego di caglio, che deve avvenire in alcuni minuti. A questo punto, si rompe la cagliata e sia lascia riposare il prodotto ottenuto perché il siero possa sgrondare. Quindi subentra il processo di filatura, tramite acqua bollente (talvolta salata). Dopo la lavorazione, la pasta filata deve essere sfilacciata per essere unita alla panna liquida, per preparare la stracciatella, che rappresenta il cuore della burrata. Una parte della pasta filata viene quindi sfruttata a questo punto per creare i caratteristici “sacchetti”.

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Come si può gustare la burrata

Per assaporare nel migliore dei modi questo formaggio pugliese che ci piace definire il re dei latticini pugliesi, dovrete accertarvi della freschezza della vostra burrata: non è infatti di facile reperibilità in ragione delle difficoltà nel trasporto. Un buon abbinamento è rappresentato sicuramente dalla consumazione con i pomodori freschi. Un’altra maniera di assaporare questa specialità pugliese è sicuramente in delicate bruschette, oppure torte salate, piatti di pasta, pizze e molto altro.

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