Tipi di farina: forti, deboli, pugliesi. Mettiamo un po’ d’ordine

Quando si parla di farina, solitamente quella che balza alla mente è la farina 00, quella più comune in un certo senso. Quella che usava la mamma (o la nonna), per fare la torta di mele la domenica. Eppure, il mondo delle farine è davvero vastissimo ed immenso. Le tipologie di grano e di farina sono svariate. E si distinguono in base a diversi fattori. Scopriamo insieme quali tipi di farine esistono, e quali di esse sono autoctone pugliesi.

Qual è la differenza tra una farina e l’altra? Quali fattori fanno la differenza?

Le farine si differenziano in base al tipo di grano o altro cereale usato per produrle ed alle sue caratteristiche: forza, indice glutinico, livello di proteine, di oligoelementi. Un’altra distinzione si fa sulla base del tipo di lavorazione alla quale esse vengono sottoposte: si avranno dunque farine più o meno raffinate, ovvero più o meno ricche di “scorie”.

Quindi, ora che proseguite la lettura di questa o altre pagine dedicate all’immenso mondo della farina, tenete conto che tutte le farine pugliesi potranno presentarsi dalla versione 00 fino a quella integrale.

Cosa si intende per forza della farina?

Si tenga presente che ogni farina ha la sua Forza, che si indica con una W. Più la farina sarà forte, più forte sarà il legame tra glutenina e gliadina, due proteine che si uniscono quando viene aggiunta acqua. Si viene a creare quindi il glutine che favorisce la lievitazione del vostro impasto. Se desiderate fare un pane, una focaccia o una pizza, dovrete dunque tener conto che avrete bisogno di almeno una parte di farina di forza per aiutare le farine più deboli, dove questo tipo di legame glutinico fa più fatica a formarsi in modo resistente ed elastico.

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Alcuni tips da ricordare

la forza indica la resistenza alla lievitazione;
più la farina è raffinata, più il valore W è basso e più acqua assorbirà la farina;
se volete fare una pizza, vi servirà per forza una percentuale di farina forte
le farine forti sono tutte quelle aventi un W superiore a 170;
più tempo avete a disposizione, più potrete usare farine forti (in questo caso potete fare lievitazioni lunghe anche una nottata oppure 24 ore o più)
se invece volete fare una pizza o focaccia o altro lievitato in breve tempo, scegliete, tra le farine forti, quella con un W inferiore (in questo caso, per esempio, una 00)

E se voglio fare la pizza con farina di ceci, di legumi in generale, o di altro cereale?

Nel caso vogliate fare, per esempio, una pizza con una farina di un cereale o con una farina di legumi, che da sola farà una certa fatica a a lievitare, dovrete aggiungere una farina forte. Se volete dar vita ad un prodotto friabile, invece, potete usare tranquillamente una farina debole senza associarla ad altro.

E le farine di legumi? E quelle di cereali o derivate da altri tipi di vegetali?

Avremo dunque farine deboli, medie o forti. Tutte le farine di cereali e di legumi sono farine deboli. Le farine forti sono le farine di grano tenero e duro, la 00, la 0, e la semola. Approfondiamo dunque di seguito le farine forti, per poi occuparci altrove delle farine deboli e delle loro caratteristiche.

1 – Farina di grano tenero

Si ricava dal grano tenero. A seconda del livello di macinazione, più intensa o più grossolana, avremo:

farina 00 (bianca, impalpabile, quasi priva di vitamine, aminoacidi, proteine, oligoelementi, perchè tutto viene macinato; rimangono amido e glutine, a livello nutrizionale è povera, ma si presta a preparare dolci e prodotti da forno molto soffici. Inoltre, predispone all’aumento della glicemia). Forza W 90-180, farina debole.
farina 0 (è leggermente meno macinata della precedente, ma a livello nutrizionale comunque piuttosto debole. Si usa per preparare pasta all’uovo). W da 90 a 190, forza media.
farina 1 (è ancor meno macinata della precedente. Generalmente la macinazione non avviene con strumenti meccanici, ma a pietra. A differenza delle due precedenti, contiene un buon livello di sostanze nutritive, di germe di grano e di crusca. Anche questa è l’ideale per preparare pasta all’uovo.) Forza W 180-350 farina medio – forte.
farina 2 (si definisce semi integrale perchè è una via di mezzo tra la farina 1 e la farina integrale) Forza W 180-350 farina medio – forte.
farina integrale (integrale significa che contiene il germe di grano e la crusca ben visibili ed è stata minimamente macinata.) Forza W 280-300 farina forte.

Farina di Manitoba (grano tenero)

La farina di Manitoba è una farina di grano tenero come le precedenti. Il grano dal quale si ricava la manitoba è autoctono canadese. E’ una farina forte con un alto contenuto di glutine. che si presta molto bene a dar vita a prodotti lievitati ma compatti (senza bolle, non è ideale dunque per dar vita a prodotti ad alta idratazione). Potete usarla per preparare pandoro, panettone, pizze in teglia, chapati, baguette. La lievitazione sarà molto lunga. Si tenga presente che anche la Manitoba può essere in versione 00 molto raffinata, oppure 0, meno raffinata. La sua forza è W 350 ed è una farina molto forte.

2 – Dove acquistare semola di grano duro pugliese ?

Farina di Semola

La farina di grano duro prende il nome di semola, semola rimacinata, o semola rimacinata di grano duro. E’ una farina che si usa per pasta e pane. Il suo colore è giallino. Essendo molto ricca di glutine, si presta bene a prodotti che devono lievitare a lungo, ma si tenga conto che gli impasti saranno poco elastici. La sua forza può variare da W 190 a W 250. E’ ottima per pasta fresca o secca, ma regge bene anche la lievitazione. Ottima se mescolata ad altre farine, per conferire anche un minimo di croccantezza.

Farina di Semola, una specialità tutta pugliese!

La Puglia è la prima produttrice italiana di farina di semola. Si pensi che gli ettari adibiti alla coltivazione della semola sono 343 mila, ed i quintali prodotti sfiorano quota 9500 quintali. L’area maggiormente coltivata è quella del foggiano, tutto il Tavoliere ed anche qualche zona in Val d’Itria.

Cosa si prepara in Puglia con la semola?

Naturalmente le orecchiette fatte a mano. Ma anche i maccheroni, i cavatelli, la tria e tutti gli altri formati di pasta tipica pugliese. E non solo. La semola è talmente buona e versatile, che si usa anche per dar vita a pizze, focacce e molte altre prelibatezze.

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Altri tipi di farina

Oltre alle farine di grano tenero e di grano duro, esistono anche i cosiddetti grani antichi, le farine di cereali, farine di non cereali e farine di legumi. Senza contare, infine, gli amidi.

Pizza: impasto diretto o indiretto?

Per fare la pizza come tutti sanno si impastano acqua, farina, olio, sale e zucchero. Tutte le farine con W inferiore a 200 si prestano a lievitazioni brevi e dunque è sufficiente impastare e mettere da parte a lievitare. Le farine con W superiore a 200 si prestano anche a dar vita ad impasti indiretti. Vi sono alcune tecniche, come impasto biga, poolish o lievitino, che consentono di preparare un preimpasto e successivamente l’impasto vero e proprio.

Come funziona la tecnica dell’impasto indiretto?

Si prepara previamente un impasto che si mette a lievitare per alcune ore. Trascorso questo tempo, si riprende l’impasto e si lavora nuovamente con altra farina, olio e sale. A questo punto si rimette in lievitazione (solitamente in frigo) e, giunti al raddoppio del volume, si procede alla formazione dei panetti, che si lasciano lievitare a temperatura ambiente per due o tre ore.