L’olivo, pianta vicina all’uomo da sempre
L’olivo è una pianta davvero antichissima, che cresce in tutto il bacino del Mediterraneo, sia sul versante europeo che su quello africano, così come in America Latina, in Australia ed in Sud Africa. E’, tutto sommato, una pianta resistente, bella da vedere e molto utile all’uomo. Da sempre, infatti, l’uomo ha usato le olive e le olive pugliesi in particolare per produrre olio per uso alimentare (e non solo).
Le olive pugliesi, non solo olio, ma anche olive da tavola.
Dovete sapere che in Puglia troviamo tante varietà di olive pugliesi differenti, non solamente una. Alle varie cultivar corrispondono anche differenti zone della Puglia, cosa che non stupisce vista l’interessante estensione territoriale della regione! Se molte di queste varietà di olive pugliesi vengono destinate quasi esclusivamente alla produzione di olio di oliva, è anche vero che alcune cultivar di alcune aree della Puglia sono orientate alla produzione di olive da tavola.
Vediamo le differenti varietà di olive pugliesi:
- Ogliarola Leccese: La cultivar ogliarola è molto presente in Puglia e dà vita ad alberi secolari massicci e molto eleganti. La sua resa, a differenza della cellina di Nardò, è molto alta.
- Ogliarola Garganica: la troviamo sul Gargano, nella capitanata e nel foggiano. E’un’oliva gradevolmente fruttata, simile a quella Provenzale.
- Ogliarola o Cima di Bitonto: ha un profumo dolce di mandorla; il retrogusto è lievemente pungente. Il suo colore è nero scuro. La troviamo nella zona di Bari.
- Coratina: la troviamo nella zona di Bari e nel foggiano. Il suo colore tende al viola, il sapore è fruttato e piccantino. Vi si ricava un olio di pregio, dalle qualità organolettiche eccellenti. Tuttavia, il sapore piccantino ha fatto sì che spesso queste olive venissero usate per produrre olio da taglio, ovvero olio che viene mischiato ad altro olio di qualità differente.
- Cima di Mola – Olivastra – Leccina: troviamo queste 3 varietà a sud di Bari, nelle zone di Polignano e Monopoli, sulle Murge, verso Alberobello e Martina Franca. Il sapore di queste olive è fruttato medio se si tratta di olive maturate sulla costa, più intenso se si tratta di olive della val d’Itria, ovvero dell’entroterra.
- Cellina di Nardò, Frantonio, Picholine, Ogliarola: sono le cultivar salentine, che troviamo da Brindisi in giù, in tutta la provincia di Lecce. Gli olii che se ne ricavano sono leggeri e delicati. L’ogliarola è la cultivar che troviamo maggiormente in Puglia. La produzione avviene ad anni alterni. Il sapore è delicato, fruttato e gradevolmente mandorlato. Anche la Cellina di Nardò è molto presente: il suo sapore ha un sentore di fruttato ed erbaceo, delicatamente dolce.
- La Peranzana è una cultivar di olivo il cui areale di produzione è la zona nord-ovest della provincia di Foggia. I territori in cui la coltivazione della Peranzana è prevalente sono quelli dei comuni di San Paolo Civitate, San Severo e Torremaggiore. La cultivar Peranzana è detta anche Provenzana o Provenzale.
- La bella di Cerignola un’oliva da tavola ovale, grande, di un bel verde intenso e lucida. È sapida, carnosa e succosa. Questa cultivar tipica di Cerignola non è usata per l’olio, ma per il consumo diretto. Le sue origini sono incerte, tra i Romani e la Spagna degli Aragonesi. La Bella di Cerignola, con marchio DOP, è raccolta a fine ottobre e conservata in salamoia. Ideale per aperitivi, è apprezzata anche in cucina per insalate e antipasti.
Varietà di olive pugliesi da mensa (da tavola)
Non dimentichiamo che l’oliva è un frutto meraviglioso che la nostra regione Puglia ci offre in abbondanza. Usiamolo anche come ingrediente nelle nostre ricette di cucina! Non c’è niente di meglio di un bel patè di oliva da spalmare su crostini come aperitivo, di una pasta alla puttanesca preparata con ottime olive nere pugliesi, o una pitta di patate, o una pasta coi i pomodori gratinati e olive, le idee non mancano mai in cucina!
Prodotti correlati Shop Laterradipuglia
Le varietà da mensa presentano olive più grosse e polpose rispetto a quelle che si usano per la produzione di olio di oliva.
Le cultivar più apprezzate come olive da tavola in Puglia sono:
- leccina
- cellina
- oliva di cerignola (verdi)
La produzione di olio di oliva
Ad oggi, per ciò che concerne la produzione di olio di oliva, il primato europeo e mondiale va ad Italia, Spagna e Grecia. L’olio più “buono”, ovvero sia con le proprietà organolettiche migliori, è comunque quello italiano. Un olio pregiato quindi, apprezzato e rinomato davvero in tutto il mondo!
In Italia, le regioni aventi il primato della produzione olearia sono Puglia, Calabria e Sicilia. Anche la Toscana – segnaliamo – è regione di buon olio di oliva!
Le qualità organolettiche dell’olio di oliva
Le qualità organolettiche dell’olio di oliva sono date dall’analisi di:
- colore (esame visivo)
- sapore (degustazione, assaggio)
- profumo (degustazione olfattiva)
- acidità
La qualità dell’olio di oliva dipende dall’incrocio di una serie di fattori:
- la latitudine, e di conseguenza il clima;
- la zona geografica, e di conseguenza l’esposizione
- il periodo di raccolta
- la modalità in cui le olive vengono raccolte
- la varietà di ulivo
L’olio di oliva in Puglia
- Dauno,
- Terra di Bari,
- Colline di Brindisi,
- Terra D’ Otranto
