La cicoria pugliese è un ortaggio che non può mai mancare sulle tavole dei pugliesi, che la amano e la consumano un pò “in tutte le salse”. Dovete sapere però, che esistono differenti tipi di cicoria.
Cicoria catalogna di Galatina
E’ una varietà molto diffusa e molto apprezzata in tutta la Puglia. La sua caratteristica è l’avere sia foglie che puntarelle. E’ ottima sia cruda che cotta. Acquistate cicorie con puntarelle piccole e tenere se avete intenzione di gustarla cruda; se invece il vostro obiettivo è cuocerla, scegliete pure puntarelle più grandi.
Cicoria pugliese catalogna di Galatina cotta
Tagliate la base della cicoria, eliminate le foglie più lunghe e coriacee e poi lavate bene il tutto. Se decidete di cuocerla, l’ideale è farla a pezzi, aggiungendovi qualche pezzettino di cipolla o cipollotto (sponzale) e qualche finocchio fatto a pezzi (inclusa un pò di barbetta); non vi resterà che aggiungere un pizzico di sale, mezzo bicchiere d’acqua e coprire. Dopo 30 minuti avrete un bel piatto di cicorie “tutte pare”, come dicono in Salento.
Cicoria catalogna di Galatina cruda
Con una bella cicoria di Galatina potete anche preparare una bella insalata, avendo cura di lavare bene tutte le sue parti. Tagliate le puntarelle a metà, conservate le foglioline piccolissime e condite come una normale insalata. Se volete potete aggiungere finocchio a pezzetti.
Cicoria all’acqua di Otranto
E’ la cicoria “estiva”. Si consuma solamente cotta, solitamente lessata e condita semplicemente con olio. Tutta salute!
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Cicoria selvatica
La cicoria selvatica è quella che spunta da sola nelle campagne, e che si raccoglie a mano. Non viene piantata ma è, appunto, selvatica. Tuttavia, è abbastanza comune trovarla presso i piccoli fruttivendoli locali. Abbiate cura di lavarla molto molto bene perchè è sempre piena di terra. Sciacquatela tante volte, dopodichè lessatela in acqua bollente per una decina di minuti. Dopodichè, lasciatela un’oretta in acqua fredda, affinchè perda l’amaro.
A questo punto potete prendere due strade: o la servite così com’è, condita solamente con olio, oppure la ripassate “a minestra”, con un soffritto di sponzale (cipollotto), pomodorini, peperoncino, abbondante olio e una grattugiata della vostra caciotta stagionata o formaggio da grattugia preferito. Spesso questa ricetta prevede l’aggiunta di bocconcini di carne di maiale al suo interno, a formare un vero e proprio piatto unico.
La cicoria selvatica è l’ingrediente principale di un famosissimo piatto salentino: le cicorie con purè di fave. Una bontà!
