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Olio pugliese: cos’è, che caratteristiche ha, di quali marchi si fregia, come gustarlo e molto altro

Non appena si entra in Puglia ci si rende immediatamente conto del fatto che si tratta di una regione capace di produrre grandi quantità di olio pugliese. Le distese di alberi di olivo, perfettamente curati e perfettamente ordinati, sfilano davanti ai nostri occhi una dopo l’altra, creando un piacevole contrasto visivo tra il cielo blu e le loro tondeggianti chiome verde scuro.

L’aria, e con essa la terra, in queste zone hanno un profumo inconfondibile, dato proprio da queste immense distese d’alberi di ulivo…è il profumo della Puglia. Il profumo dell’olio pugliese.

L’albero di olivo in Puglia: dove cresce, in che misura

In generale, gli ulivi sono spesso presenti su terreni di tipo collinare con clima mite non eccessivamente umido. L’albero di ulivo cresce bene anche in contesti particolarmente aridi, argillosi oppure calcarei. La Puglia è particolarmente ricca di terreni argillosi e calcarei ed il suo clima è spesso secco e arido. L’ambiente ideale, nel cuore del Mediterraneo, per la crescita dell’albero di ulivo!

Ecco insomma spiegato il primo piccolo grande segreto dell’olio pugliese…. terra e clima davvero perfetti!

Altri approfondimenti sull’olio

Gli alberi di ulivo in Puglia: diamo un po’ i numeri

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Ma veniamo ai numeri: oggi in Puglia vi sono oltre 50 milioni di alberi di ulivo, che conferiscono alla regione il primato in fatto di produzione di olive ed olio d’oliva in Italia. Quando parliamo di olio di oliva ovviamente ci riferiamo all’olio extra vergine di oliva, un olio la cui acidità non supera mai la quota di un grammo su cento. Vi sono ad ogni modo differenti tipi di olii extravergini di oliva.

Solitamente si usa indicare e distinguere tra il delicato, il medio e l’intenso. L’olio più delicato è ottimo se usato a crudo; il medio è buono per condire piatti al vapore o al sale, mentre l’aroma più intenso, fruttato e leggermente piccante, è ideale per accompagnare piatti di carne. Ma avremo modo più avanti di approfondire le informazioni relative ad acidità dell’olio pugliese ed agli usi dell’olio pugliese.

Insomma, dire olio extravergine di oliva spesso non basta, in quanto ciascun olio presenta caratteristiche peculiari che lo identificano e lo distinguono dagli altri olii. Ecco perchè l’Unione Europea ha identificato alcuni termini base da utilizzarsi per identificare, definire e classificare l’olio di oliva. Ma andiamo con ordine.

CURIOSITA‘: Sino a metà Ottocento Gallipoli era un porto importante da dove partiva l’olio lampante (per illuminare Londra), in particolare da questo porto dipendeva il prezzo alla Borsa d’Inghilterra e la stessa regina Vittoria lo preferiva.

Cultivar e metodi di raccolta delle olive

In principio, come detto, c’è l’albero di olivo. L’albero di olivo cresce molto bene in tutto il bacino del Mediterraneo. Vi sono diverse varietà, chiamate cultivar, che danno vita a olii di oliva in purezza oppure in blend. Avremo dunque oli di oliva prodotti a partire da un solo cultivar oppure da più cultivar.

I cultivar AUTOCTONI della Puglia da OLIO o da MENSA sono:

cazzinicchio: è un cultivar ormai poco presente e dalla resa piuttosto bassa. Si trova maggiormente nel barese e talvolta anche nel brindisino e nel tarantino;
leccina: perfetta per dar vita ad ottimi oli di oliva ma anche per essere consumata a pasto o usata in cucina
cellina di Nardò: tipica oliva da olio e da pasto, spesso usata per insaporire piatti di verdura (erbe spontanee) o “pitte” al forno. La pianta è particolarmente vigorosa e robusta e presenta una chioma fitta e tondeggiante. La resa è nella media.
coratina: è presente in tutta la Puglia con particolar riferimento alle zone di Foggia e di Bari. E’ una pianta vigorosa con alta resa. E’ perfetta per dar vita ad oli piccantini e pregiatissimi.
frangivento: è un cultivar tipico del Tarantino, non particolarmente produttivo in termini di olio.
nociara: come la cima di Mola, questo cultivar è diffuso nel sud est barese e nelle zone di Taranto e di Brindisi. La sua produttività è piuttosto elevata.
ogliarola barese o cima di Bitonto: molto comune nella zona a nord-ovest di Bari, è una pianta molto vigorosa con ampi rapi penduli ed una buona produttività, spesso più che buona, che tuttavia non è costante negli anni.
ogliarola Salentina: si trova nelle province di Lecce, di Brindisi e di Taranto. E’ una pianta dalla produttività incostante e pur tuttavia molto alta. Ha un sapore delicato, tra il fruttato ed il mandorlato.
ogliarola Garganica: si trova in tutta l’area garganica. Ha una resa in olio elevata e pur tuttavia altalenante.
oliastro: poco presente nelle province di Bari, Brindisi e Taranto, è una pianta dal portamento espanso ed una bassa produttività.
peranzana, detta anche provenzale o provenzana, è tipica del foggiano ed è anche da mensa
picholine: da olio e da mensa, ha una maturazione tardiva ed una resa media.
olivastra
cima di mola: si tratta di un cultivar particolarmente diffuso nel sud est barese e nelle vicine zone di Taranto e Brindisi. E’ molto produttiva ma dipende dalle annate.
cima di melfi: si tratta di un cultivar originario del Vulture che fu introdotto poi in Puglia verso la metà del Novecento, divenendo di fatto di pari ad un autoctono. Si tratta di una pianta ad alta produttività, le cui olive sono ricche di olio.
simone: presente sporadicamente nel barese e nel brindisino, offre produttività e inoliazione precoci.
toscanina: la sua diffusione interessa solo alcune zone limitate attorno alla provincia di Bari.
bella di Cerignola: si tratta di un cultivar pressoché esclusivamente da mensa. Si fregia del marchio DOP;
termine di Bitetto: si trova nella zona attorno a Bitetto ed è un cultivar da mensa. Solo raramente si usa per la produzione di olio.
Olio di Puglia, un particolare olio che ha ottenuto la certificazione IGP

Per ulteriori approfondimenti sulle olive pugliesi abbiamo realizzato una pagina apposita.

I cultivar NON AUTOCTONI della Puglia sono:

biancolilla
cassanese
frantoio: nonostante non sia autoctona, è molto diffusa in Puglia ed ha una resa media.
FS17 o Favolosa: si tratta del cultivar per eccellenza più resistente alla Xylella
Leccino: ha un’ottima produttività ed è molto diffusa in tutta la regione, ma maggiormente in Salento
Maurino
Moraiolo
Pendolino
Rotondella

Come avviene la raccolta delle olive

I metodi possono essere tre:

raccattatura (si può eseguire con pettini, con scrollatura, o attendendo la caduta spontanea delle olive).
abbacchiatura (l’albero viene battuto per favorire la caduta delle olive)
raccolta a mano (le olive vengono battute a mano)

In generale, in Puglia si evita che le olive tocchino in suolo per non andare in contro a fermentazioni o sviluppo di muffe di sorta, per non danneggiarsi e per non vedere alterata la loro acidità naturale.

Come avviene l’estrazione dell’olio pugliese?

Un tempo c’erano gli antichi frantoi ipogei, scavati sottoterra. Perché sottoterra?

perchè era più pratico scaricare tutte le olive dall’alto verso il basso
perchè sottoterra la temperatura era costante e favoriva l’estrazione dell’olio di oliva
perchè il frantoio ipogeo era un luogo ben difendibile (non a caso l’olio di oliva si definiva ORO verde).

I frantoi ipogei sono luoghi dotati di un grande fascino. Potete trovarvi veri e propri pezzi di storia pugliese, non solo relativamente agli stili di vita ed alle tecniche di estrazione dell’olio, ma anche resti di chiese bizantine, utensili di vario genere, fossili marini e molto altro.

Oggi l’estrazione dell’olio non avviene più nei frantoi ipogei, ma in moderni frantoi dove ciascuno può conferire le sue olive.

Le fasi dell’estrazione dell’olio pugliese

Dopo la raccolta e la frangitura (o molitura) l’estrazione può avvenire in diversi modi:

un metodo più classico, che rimanda proprio alle metodiche tipiche di un tempo, tramite pressione
un metodo più moderno, tramite centrifuga
oppure la filtrazione selettiva che porta al cosiddetto percolamento.

Tipi di olio

A determinare l’acidità di un olio è il cosiddetto acido oleico. Meno l’olio è acido e più è buono, sano e di pregio.La distinzione non avviene a monte, ma dopo la frangitura.

Che cos’è la frangitura delle olive?

Dopo la raccolta, le olive vengono lavate e poi pesate. Poi ha luogo la frangitura, chiamata anche molitura. Si tratta di una procedura meccanica, che consente alle olive di rompersi grossolanamente e di iniziare a liberare il primo olio, che poi sarà successivamente lavorato. A questo punto si otterrà un olio già identificabile come poco acido (extravergine o vergine) o molto acido e non commestibile (da raffinare). La molitura fà si che si venga a creare una pasta d’olio contenente al suo interno di tutto, bucce, polpa, noccioli, olio e acqua.

Una volta la frangitura avveniva nei frantoi per mezzo di enormi macine in pietra, le molazze. Oggi invece avviene tramite appositi strumenti meccanici. Segue poi la pressatura della pasta d’olio, ed infine la vera e propria estrazione dell’olio pugliese.

Volendo elencare i tipi di olio pugliese, si distingue tra:

olio extravergine di oliva: la sua acidità non supera lo 0.8%
olio vergine di oliva o olio di oliva vergine: la sua acidità si aggira non maggiore del 2%
olio di oliva vergine lampante: ha un’acidità superiore al 2% e non è idoneo all’uso alimentare, a meno che non sia sottoposto a specifici trattamenti di rettifica (del gusto e del colore)
olio di sansa di oliva: acidità non superiore all’1%, ottenuto dal mix di olio di sansa raffinato e olio di oliva vergine;
olio di oliva: la sua acidità non supera il 2% ed è ottenuto da un mix di olio di oliva vergine e olio raffinato;

Alcune domande comuni sul lessico relativo ai tipi di olio pugliese

Che cos’è la sansa?

La sansa è un residuo solido che rimane dopo la lavorazione delle olive e l’estrazione dell’olio. Chi è pugliese o ha viaggiato in Puglia, conosce perfettamente l’odore caratteristico della sansa! Anche dalla sansa è possibile estrarre dell’olio, anche se poco. Le metodiche prevedono pressatura o centrifuga. Eseguendo una spremitura, non si otterrebbe mai un olio. Per estrarre olio dalla sansa non solo si ricorre a pressatura o centrifuga, ma si aggiunge anche un componente chimico, chiamato esano. Dopo l’estrazione, l’esano viene inoltre riutilizzato per successive estrazioni. L’acidità di dell’olio di sansa greggio è intorno all’1%. L’olio di sansa di oliva greggio non è un olio per il mercato alimentare e non è commestibile. Ha bisogno di essere raffinato. Per questo solitamente lo si mescola con oli di oliva vergini. Di qui il nome olio di sansa di oliva.

Cosa sono gli oli rettificati?

Solitamente gli oli rettificati si usano per l’industria alimentare e sono tutti quegli oli che potreste trovare nei prodotti in conserva (verdure sott’olio, tonno in scatola, eccecc). Per rettifica si intende un insieme di operazioni effettuate per rendere un olio utilizzabile dal punto di vista alimentare e quindi commestibile. Si interviene per correggerne colore, odore, sapore e proprietà organolettiche al fine di poterlo immettere sul mercato.

Le procedure di rettifica dell’olio includono:

demucillaginazione
neutralizzazione
decolorazione
deodorazione
demarginazione

Cosa si intende per lampante?

E’ un olio di qualità molto bassa la cui acidità è superiore al 2%. Lampante si riferisce al fatto che un tempo, prima che le nostre strade fossero illuminate elettricamente, questo olio si usava per l’illuminazione urbana e casalinga, attraverso apposite lucerne.

Olio pugliese: attenzione all’etichetta ed al prezzo

Quando vi apprestate ad acquistare un olio pugliese o di altra provenienza, spendete qualche minuto nella lettura dell’etichetta. Controllate bene il tipo di olio che state acquistando, se extravergine, vergine o biologico, per esempio. E affidatevi a negozianti dei quali vi fidate davvero. Le frodi alimentari purtroppo possono capitare, pertanto se il prezzo vi sembra molto accattivante ed incredibilmente basso, fatevi qualche domanda.

Talvolta per ottenere una buona competitività sul mercato, alcune aziende operanti in modo non del tutto limpido hanno “tagliato” l’olio di oliva con olio di semi o hanno messo in atto altri stratagemmi. Un buon olio pugliese (e non solo) non è mai regalato, ha un colore verde brillante e un delizioso profumo fruttato. Imparate ad osservare tutti i dettagli, così da non cadere in spiacevoli frodi alimentari.

Olio pugliese: caratteristiche

Per quanto riguarda l’olio pugliese, le caratteristiche possono riferirsi al colore, all’odore, alle caratteristiche organolettiche, alla composizione chimica. L’Unione Europea ha selezionato una serie di termini ben precisi per indicare le caratteristiche dell’olio pugliese, cosicchè tutti i produttori e gli intenditori si esprimano nello stesso modo. Una convenzione che non lascia spazio all’immaginazione. Avremo dunque un olio cotto, dolce, fruttato, mandorlato, cetriolo e via dicendo…. tutti termini che si usano per esprimere il tipo di sapore dell’olio, un pò come accade con i vini.

Elenchiamo comunque, in linea generale, le caratteristiche dell’olio pugliese, tenendo presente 3 fattori:

che, come detto sopra, le cultivar sono differenti e quindi ciascuna cultivar ha peculiarità diverse;
che gli alberi che vivono più vicino alla costa potranno avere una resa differente anche in termini di sapore rispetto agli alberi che vivono nell’entroterra;
che esistono anche dei blend di cultivar differenti.

Ad ogni modo, l’olio pugliese si caratterizza per:

sapore fruttato, avvolgente, morbido, di erba e carciofo, piacevolissimo e lievemente piccantino
colore dal giallo oro al verde intenso. col tempo tende a schiarire ma è un cambiamento del tutto naturale
profumo di frutta, mandorle, macchia mediterranea
proprietà: ricco di acido oleico, tocoferolo, vitamina E, caroteni. Si tratta di ingredienti dal potentissimo potere antiossidante, perfetti per stare alla larga dalle patologie tipiche dell’età avanzata, dallo stress ossidativo, dall’invecchiamento cellulare, eccellenti per tenere ben pulite le arterie e noti per il loro forte potere antitumorale.
perfetto per la frittura perchè riesce a mantenere le sue caratteristiche intatte anche ad alte temperature (al contrario di olii aventi un punto di fumo molto basso)
ottimo se gustato a crudo con una fetta di pane pugliese o latticini freschi

Olio pugliese IGP: cosa significa?

L’olio pugliese IGP è un olio che l’Unione Europea ha indicato come avente una Indicazione Geografica Protetta. L’Indicazione Geografica Protetta è una vera e propria garanzia che viene offerta al consumatore e che ha, tra gli altri, l’obiettivo di metterlo al riparo dalle frodi alimentari. Si indica come olio pugliese IGP tutto quell’olio prodotto in Puglia da cultivar autoctone (tutte quelle sopracitate).

La provenienza regionale è dunque certa e garantita. Oggi in Puglia (scriviamo nel 2020), si fregiano del marchio IGP quasi 400 produttori, capaci di produrre circa 324mila tonnellate l’anno di olio pugliese. L‘olio pugliese IGP è regolamentato da uno specifico Disciplinare, secondo il quale:

l’olio in questione deve essere composto almeno per il 70% dai cultivar autoctoni, ma possono essere presenti anche altri cultivar, purchè nazionali, nella misura massima di un 30%;
se sono piantati 150 alberi o meno per ciascun ettaro, la potatura deve essere eseguita con cadenza biennale
se sono piantati 150 alberi o più per ciascun ettaro, la potatura deve essere eseguita con cadenza annuale
per quanto riguarda la raccolta, non è consentito raccogliere le olive da terra, nemmeno se sono state disposte reti sul terreno
la raccolta deve essere fatta direttamente dagli alberi, manualmente oppure tramite procedure meccaniche
la raccolta va fatta tra l’invaiatura (quando le olive iniziano a cambiare il loro colore) e il 31 gennaio
ciascun ettaro non può produrre più di 12 tonnellate di olive
l’estrazione dell’olio va eseguita entro i 125 km dalla raccolta

Le annate dell’Olio pugliese: 2021, 2022, 2023, 2024 e via dicendo

Ciascuna annata darà vita ad un olio differente, tenendo conto che l’albero di olivo ha annate molto produttive alternate ad annate poco produttive. Avremo olio pugliese 2019, olio pugliese 2020 e così via. In generale, l’olio pugliese IGP è caratterizzato da un legame fortissimo con il territorio. Il sapore lievemente amaro e piccantino, oltre a rendere l’olio pugliese buonissimo, è segno inconfondibile di un apporto nutrizionale d’eccellenza e della presenza di altissimi livelli di polifenoli preziosi per il benessere e la salute di tutti noi.