LA SFOGLIA PER I CAPPELLETTI ROMAGNOLI
Impastare sul tagliere grammi 500 di farina, passata al setaccio, 4 uova di giornata aggiungendo un poco d’acqua o di brodo caldi se l’impasto risulterà ruvido o granuloso. Lavorare la pasta finche diverrà una soffice palla liscia e farla poi riposare per alcuni minuti avvolta in un canovaccio lindo di bucato. Col mattarello tirare la pasta in una sfoglia il cui strato alla fine dovrà risultare molto sottile, senza rotture e ancora umido. Si può conservare detta sfoglia per alcune giornate, dopo averla infarinata leggermente, tenendola in luogo fresco e ventilato in mezzo a un mantile ( tovaglia ) fresco di bucato. In tal maniera diverrà troppo secca e non sarà più atta per i cappelletti e verrà usata per far altre minestre.
IL BATTUTO PER I CAPPELLETTI ROMAGNOLI
Cinque modi di fare il battuto o compenso del ripieno dei cappelletti
1° modo – In una terrina mescolare bene gr.200 di ricotta fresca, gr.100 di formaggio Parmigiano-Reggiano appena grattugiato, 2 uova di giornata, un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.
2° modo – In una terrina mescolare bene gr.200 di ricotta fresca, gr.100 di formaggio Parmigiano-Reggiano appena grattugiato, due uova di giornata, un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e finemente tritati un petto di pollo o mezzo petto di tacchino o gr.200 circa di lombata già rosolati nel burro.
3° modo – In una terrina mescolare bene gr.200 di ricotta fresca, gr.100 di formaggio pecorino grattugiato di fresco, 2 uova di giornata, un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e una scorza di limone finemente tritata.
4° modo – In una terrina mescolare bene gr.200 di formaggio fresco di vacca, gr.100 di formaggio Parmigiano-Reggiano appena grattugiato, oppure gr.1oo di formaggio pecorino, due uova di giornata, un pizzico di noce moscata, un pizzico di pepe ed una scorza di limone finemente tritata.
5° modo – In una terrina mescolare bene gr.200 di formaggio fresco di vacca e gr.200 di ricotta fresca, gr.100 di formaggio Parmigiano Reggiano appena grattugiato o gr.100 di formaggio pecorino, due uova di giornata, un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, alcune gocce di limone o una scorza di limone grattugiata e gr.150 di salsiccia o di salame o di mortadella cotti nel burro o finimente tritati.
MODO DI FARE I CAPPELLETTI ROMAGNOLI
Tagliare la sfoglia ancora umida in tanti dischetti o quadrati che abbiano i primi centimetri sei circa di diametro e i secondi centimetri cinque circa di lato. Mettere sopra e al centro di ogni dischetto o quadrato un cucchiaino di battuto. Riunire insieme le due estremità di ogni dischetto o quadrato, chiudendone bene con le dita gli orli, ottenendo così una mezzaluna i cui angoli verranno uniti insieme. Per rinchiudere il battuto entro la sfoglia se questa risulterà un po’ secca spargere gli orli dei dischetti o dei quadrati con un po’ d’acqua o brodo tiepidi.
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MODO DI CUOCERE I CAPPELLETTI ROMAGNOLI
Cuocere i cappelletti al dente in brodo abbondante, bollente e leggermente salato. Durante la cottura controllare che i cappelletti non si attacchino tra loro o alla parete del recipiente che va cuocendoli. Non cuocere mai i cappelletti in sola acqua, questi perderebbero in bontà, forza e sapore.
MODO DI SERVIRE IN TAVOLA I CAPPELLETTI ROMAGNOLI
Versare direttamente dal paiolo, in cui sono stati cotti, nella zuppiera brodo e cappelletti lasciando in questa il tutto riposare per circa dieci minuti poi servire in tavola. Per un pranzo di sei persone occorrono circa 150 cappelletti.
Molti romagnoli sostengono giustamente che i cappelletti cotti per il pranzo di mezzogiorno sono più appetitosi, se riscaldati, vengono consumati nella cena della sera ; infatti essendo rimasti più tempo a macerare nel loro brodo di cottura racchiudono il loro stessi più forza, fragranza e sapore.
IL MODO DI FARE IL BRODO PER LA COTTURA DEI CAPPELLETTI ROMAGNOLI
Riempire il paiolo di acqua fredda e riporre entro questa alcuni pizzichi di sale, tre grossi gambi di sedano, tre carote, tre cipolle, tre cucchiai di conserva di pomodoro o una sfilza di pomidorini, detti per fare il brodo o dall’inverno, freschi e ben lavati in acqua calda, ciuffi di prezzemolo e pezzi di carne di bovino scelti con alcune grosse ossa spugnose, detta ossa della midolla.
Mettere il paiolo al fuoco e dar inizio alla bollitura.
Dopo circa un’ora aggiungere nel paiolo agli ingredienti suddetti pezzi di maiale, di cappone, di tacchino e di anatra domestica, carni che cuociono più in fretta. E’ usanza in alcuni luoghi della bassa romagnola per saporire maggiormente il brodo di aggiungere anche piccole croste di formaggio e pezzetti di carne di pecora, di anatra selvatica e di gallina dei faraoni.
Levare dal fuoco il paiolo dopo tre ore circa di bollitura e scolare il brodo dalle carni, ossa e verdure.
Se vi viene in mente di seguire alla lettera tutto ciò, invitatemi poi a cena ;-)))
Maurizio
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