Ciao a tutti.
Visto che abito a Cremona, dovrei essere un esperto…
Io la mostarda la faccio (raramente) cosi (e la ricetta ‘ufficiale’ che gira a Cremona)
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di frutta – 250 gr. di zucchero – 6 gocce di senape
Preparazione – Tagliare la frutta leggermente acerba a pezzettini
(indicativamente: pere, mele, albicocche, ciliege, fichi, prugne, bucce di
cedro) togliendo i noccioli, se esistenti; porla indi in infusione nello
zucchero per 24 ore. Portare all’ebollizione e lasciar bollire 5 minuti,
lasciando poi riposare altre 24 ore e cosi per altre 2 volte. Non coprire
mai il recipiente perché anche una sola goccia del vapore che, condensando,
potrebbe cadere nel recipiente rovinerebbe tutto.Invasare in un recipiente a
chiusura ermetica aggiungendo prima la senape.
Abbinamenti – Ottima coi lessi.
Abbinamento vino – L’abbinamento a questo piatto non esiste di per se:
essendo molto dolce e piccante allo stesso tempo. Consumata insieme ai lessi
o formaggi, ci si attiene al vino consigliato per la portata stessa.
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Varianti – Nel casalasco la mostarda si prepara con le sole mele. Per 1 kg
di mele tagliate a fettine occorrono 1/2l. di acqua, 500 gr. di zucchero e
10 gocce di senape.
Curiosita e notizie – La ricetta, pur prevedendo in larga misura frutti
estivi, e opportuno eseguirla in inverno (del resto ormai tutta la frutta e
reperibile in qualunque stagione dell’anno) perché la lunga conservazione e
sconsigliabile in quanto la senape e molto volatile e d’altro canto il suo
consumo, prevalentemente legato ai bolliti, e piu indicato nella stagione
invernale.
Scheda dietologica – La parola mostarda deriva dal francese mout ardent
(mosto ardente), all’origine infatti la farina di senape veniva sciolta nel
mosto d’uva che diveniva cosi molto piccante. La frutta della mostarda nella
preparazione perde pressoché tutta la vitamina C originaria. La vitamina C
viene, a livello industriale, reintegrata come conservante (ascobato, acido
ascorbico, E 300). Alcuni conservanti come la vitamina C (ascorbato) e la
vitamina E (tocoferolo, E 306) sono utili: ripristinano quanto c’era in
natura ed impediscono il degrado dell’alimento. Non devono quindi essere
considerati con sospetto. Dal punto di vista nutrizionale la mostarda di
frutta e paragonabile alla frutta candita: e caratterizzata dagli zuccheri
semplici. Senape: puo essere in polvere (senape inglese) oppure sotto forma
di salsa. Tra le tante salse, quella piu conosciuta e diffusa e la senape di
Digione. A tal punto che quando si parla di senape si pensa a questa salsa e
non al prodotto grezzo.
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