Le conserve sott’olio: dalla terra alla credenza in sicurezza
L’olio d’oliva è un vero toccasana per il nostro organismo. È un ottimo antiossidante, tiene le nostre arterie libere dal colesterolo, aiuta a tenere l’intestino in forma e la pelle splendida, tanto se ingerito quanto se usato come emolliente esterno. E non solo: se usato come conservante, l’olio extravergine di oliva tiene a bada l’eventuale proliferare di germi e batteri, non scade, non si altera ed è anche un antisettico. Un ottimo alleato per le conserve fatte in casa, anche se da solo, ricordate, non è sufficiente per tenervi lontani da spiacevoli episodi di intossicazione.
E vi diciamo subito il perché: primo, perché se nell’olio c’è per qualche motivo qualche bollicina d’aria, i batteri possono proliferare lo stesso; secondo, perché l’olio comunque non protegge dai batteri anaerobi; in terzo luogo, perché qualunque conserva ha bisogno, per essere stabile, di un elemento acido, come l’aceto, che è un ottimo battericida, ma anche il sale, oppure una operazione di pastorizzazione.
Le conserve fatte in casa: pro, contro e accortezze
Quando si preparano delle conserve fatte in casa, non bisogna operare a caso o per sentito dire, perché si rischia di andare incontro a episodi davvero molto spiacevoli; la salute prima di tutto! Cerchiamo dunque di capire come si fa a stabilizzare una conserva in modo che al suo interno non prolifichino spiacevoli ospiti, capaci di farci passare un brutto quarto d’ora o, peggio ancora, di spedirci direttamente all’ospedale.
Le operazioni da compiere quando si prepara una conserva sono dunque volte a eliminare la potenziale presenza di germi e batteri, così come quella dell’aria. Attenzione: eliminare solamente l’aria non basta, perché se molti microorganismi sono aerobi, cioè vivono e si riproducono solo dove c’è aria, molti altri sono anaerobi, cioè possono sopravvivere anche in assenza di aria.
Vi sono diverse “armi” per mettere in sicurezza la vostra conserva, in primis temperatura e acidità. La sterilizzazione (che poi, per essere precisi, è una pastorizzazione) e la presenza di un elemento acido, solitamente l’aceto di vino bianco, sono due soluzioni ideali.
Spesso però, anche se si conoscono tutte le regole per preparare e invasare le conserve, si cade in errori piuttosto ingenui. Per esempio: avete deciso di aggiungere degli aromi, come foglie di basilico, alloro o altri. Sono state opportunamente trattate? Dovreste bollirle con acqua e aceto oppure disidratarle, altrimenti aggiungerete impurità alla vostra conserva.
O ancora: avete deciso di “rabboccare” con altro olio? Se avevate già pastorizzato la vostra conserva e poi si rende necessario un rabbocco, le dovete pastorizzare di nuovo! Insomma, se non vi sentite sicuri, evitate di rischiare con la salute sia vostra che dei vostri commensali o familiari. È meglio andare sul sicuro ed acquistare i prodotti che più vi piacciono: ne guadagnerete in salute e sicurezza!
Conserve italiane: perché comprare italiano è meglio
Se avete deciso di acquistare qualche conserva, qualche passata di pomodoro o qualche sugo pronto, non badate solo al prezzo! Spesso i prodotti aventi prezzo più basso vengono dall’estero, complici la qualità mediocre degli ingredienti e un cambio valuta favorevole per chi importa.
Non è meglio spendere pochi centesimi in più ed acquistare italiano? Ma certamente sì. Così facendo, aiuterete la crescita (o la ripresa) dell’impresa italiana, contribuirete all’affermazione del Made In Italy, darete lavoro a tanti italiani come voi, e vi ritroverete nel piatto i sapori veri, quelli genuini ai quali siete sempre stati abituati e che vi rimandano con la memoria al vostro passato, quando tutto era sano e genuino e viaggiava direttamente dalla terra alla tavola.
Spendere qualche centesimo in più in sapore e salute fa bene a tutti, ed alla lunga anche il vostro organismo vi ringrazierà!
Pomodori Secchi
I contenitori e preparazione del prodotto
Quando conobbi mia moglie Loredana scoprii, tra le altre cose, la sua abilità nel preparare marmellate e conserve varie; lei invece, con enorme soddisfazione, scoprì che mio padre, da sempre, coltivava frutta e verdure in modo biologico.
Sarà grazie al loro prezioso contributo che questa sezione prende vita. Dopo una prima introduzione sulle tecniche di conservazione, da lei sperimentate ormai da più di vent’anni, passerò ad illustrarvi le conserve che più sono legate alla storia di questo territorio. L’attrezzatura è quasi sicuramente tutta presente in casa: una capiente pentola di acciaio inossidabile, dei mestoli di legno, canovacci, imbuti di plastica ecc.
Per i vasetti di vetro potete o recuperare quelli che avete in casa o comprarne di nuovi in qualsiasi negozio di articoli casalinghi. Nel primo caso, dopo aver tolto le etichette (per aiutarvi lasciate i vasetti a mollo in acqua calda saponata per una notte), controllate che i coperchi siano ancora utilizzabili (niente ruggine, niente ammaccature che renderebbero difficile la chiusura ermetica). Tutto va lavato con molta cura e sterilizzato; per far questo, sia i vasi che i coperchi vanno bolliti per qualche minuto e quindi, una volta raffreddati, asciugati capovolti su un canovaccio.
Ricordate che quando invasate tutto deve essere perfettamente asciutto.
Quali barattoli usare per le conserve?
Vi consiglio di non usare vasetti molto grandi, sceglietene da 250 gr in modo che una volta aperti si possano consumare velocemente senza che il prodotto abbia modo, se lasciato aperto troppo tempo, di alterarsi.
La frutta deve essere al giusto punto di maturazione quindi né troppo acerba né troppo matura. Controllate che la frutta sia sana ed eliminate quella non perfetta. Se riuscite a procurarvi della frutta proveniente da coltivazione biologica, tanto meglio.
Se la provenienza della frutta che utilizzerete è il vostro orto o ne conoscete la provenienza, potreste semplicemente pulirla con un telo umido; altrimenti va lavata velocemente e asciugata su di un canovaccio. Le marmellate una volta preparate, affinché si conservino, devono essere sottoposte a sterilizzazione.
Per le marmellate, le confetture e le gelatine, essa avviene invasando nei vasetti precedentemente riscaldati il prodotto appena tolto dal fuoco e chiudendo subito con il coperchio ermetico. Si effettua così la cosiddetta autosterilizzazione.
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