Ciò che caratterizza, distingue e rende unici i salumi tipici pugliesi è naturalmente il sapore. In tutta Italia vi sono tradizioni norcine d’eccellenza e la Puglia non è da meno. Gli insaccati pugliesi si caratterizzano per il fatto di essere prodotti con materie prime e metodologie della tradizione. Tutte le fasi di lavorazione della carne e di preparazione degli insaccati pugliesi sono sempre accurate e sono eseguite oggi proprio come un tempo. Si pensi all’abitudine di massaggiare le carni con spezie o altri ingredienti, o alla stagionatura, eseguita proprio come si faceva tradizionalmente. Da questa maestria tutta pugliese nascono alcune delle più grandi eccellenze del nostro territorio. Scopriamole assieme.
Il Capocollo di Martina Franca
Il capocollo di Martina Franca è una vera e propria eccellenza pugliese. Si tratta di un insaccato ricavato dal capocollo di maiale (la porzione di muscolo che si trova dietro e sopra il collo, dunque), da generazioni e generazioni proprio in quel di Martina Franca. Qui, l’aria che si respira è davvero particolare: la temperatura e l’umidità sono perfette per produrre il capocollo, l’aria profuma di bosco e di macchia mediterranea (aria alla quale sono esposti gli insaccati per la stagionatura), i maiali si nutrono proprio delle bacche dei boschi di querce che abbondano in zona e proprio qui si produce quel delizioso vincotto d’uva con il quale il capocollo è massaggiato e messo opportunamente a marinare. Un equilibrio di saperi e di sapori non replicabile dunque altrove in Italia.
La Soppressata Pugliese
La soppressata pugliese è un’altra prelibatezza dell’arte norcina pugliese. Non è un insaccato a lunga stagionatura, ed ha una texture più grossolana e generosa: è, infatti, tagliata a punta di coltello. E’ condita solitamente con sale, pepe nero e quel favoloso vincotto che si usa anche per il capocollo. Il budello non è fine ma è riccio e la forma è leggermente schiacciata al centro, frutto dell’artigianale operazione di lessatura. Si gusta come antipasto tagliata non troppo sottile. Una delizia tipica pugliese che non faticherete a trovare sul Gargano.
Il prosciutto crudo di Faeto
Il prosciutto crudo di Faeto è un’altra strepitosa eccellenza norcina appartenente ai salumi tipici pugliesi. Si caratterizza per un sapore intenso e rotondo, dovuto, come accade nel caso del capocollo, a un microclima assolutamente unico nel suo genere, che consente di dar vita ad un prodotto davvero superlativo, che nulla ha da invidiare ad altri prosciutti blasonati tipici di altre regioni italiane.
La Pancetta pugliese, altra delizia tra i salumi tipici pugliesi
La Puglia è anche una terra dove si produce un’ottima pancetta arrotolata. Torniamo nella zona delle Murge baresi e della Valle d’Itria, dove tra macellerie, bombette pugliesi e salsiccia a punto di coltello, la tradizione legata alla produzione e al consumo di carni ed insaccati è molto antica e molto radicata.
La salsiccia stagionata
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Anche la salsiccia stagionata è un prodotto tipico di Martina Franca e dintorni, così come del Gargano. E’ prodotta con le parti nobili del maiale, tagliate solitamente a punta di coltello. Anche in questo caso, oltre a sale e pepe il vincotto non manca mai. Questo insaccato è lasciato stagionare per 2 mesi.
Come potete notare i salumi tipici pugliesi provengono per la maggior parte dal Gargano, dalla Valle D’Itria e dal barese. E come potete altresì notare, il vincotto è un piccolo grande ingrediente “segreto” che rende unica la norcineria pugliese. Assieme all’aria ed al microclima di questi luoghi, che riescono a caratterizzare fortemente i sapori di questi prodotti inconfondibilmente “pugliesi” che vi consigliamo assolutamente di provare.
