Si sente spesso dire che l’olio di oliva, in particolar modo l’olio extravergine di oliva, dà il meglio di sé se gustato a crudo. Qualunque dietologo vi dovesse prescrivere una dieta, aggiungerà infatti il famoso “cucchiaino di olio di oliva a crudo” sulle vostre pietanze. Perché? Perchè non è mai corretto, anche nel contesto di una dieta orientata alla perdita di peso, eliminare del tutto i grassi. In quanto i grassi sono macronutrienti che, assieme a carboidrati e proteine, ci aiutano a stare bene. E perché l’olio veicola l’assimilazione dei nutrienti contenuti negli alimenti, che si legano ad esso, dunque è un ingrediente davvero speciale. Ma oggi vi sveliamo un altro piccolo segreto riguardo l’olio: e cioè che non solo fa bene anche da cotto, ma anche i suoi preziosi polifenoli si legano al cibo in cottura. Scopriamo qualcosa di più su questo insolito argomento, dal momento che interessa anche un olio che noi abbiamo molto a cuore: l’olio pugliese.
Ebbene sì. Come avete letto in apertura, i famosi fenoli, preziosi antiossidanti presenti nell’olio (in maggior quantità in quello extravergine, ma anche in quello vergine) non vanno persi in cottura come poteva esser naturale pensare. Se è vero che le verdure danno il massimo di loro stesse a crudo e che per esempio cuocendole in acqua esse rilasceranno in acqua parte dei loro elementi nutritivi, non si può dire lo stesso delle verdure saltate in padella con un poco d’olio di oliva. In quel caso, non solo le verdure non perdono i loro preziosi elementi nutritivi ma, assorbendo parte dell’olio impiegato per la cottura, diventano anche veicolo attraverso il quale ingeriamo i preziosissimi fenoli dell’olio.
I fenoli si trasmettono alle verdure in cottura: parola di scienza
Sapore e salute a tuttotondo, insomma, come confermato dai risultati di un’autorevole ricerca scientifica condotta dai ricercatori dell’Università del Messico (Centro Universitario del Sur). In generale, se le verdure sono sottoposte a frittura, com’è lecito supporre, aumenteranno i livelli di fenoli ma anche quelli di grassi. Per quanto riguarda la quantità e la tipologia di fenoli, invece, tutto dipende dal tipo di olio e dal tipo di verdura impiegata. Rimane comunque un’ottima notizia, che naturalmente non ci invoglia ad esagerare con le quantità di olio ma che ci sprona ad usarlo in serenità. Non a caso, l’uso dell’olio di oliva, e per quanto ci riguarda dell’olio pugliese, è uno dei capisaldi della dieta mediterranea.
A proposito di olio pugliese: un consiglio “per gli acquisti”
L’importante è acquistare un olio qualitativamente buono e fare sempre attenzione a quanto scritto sull’etichetta del prodotto o, ancora, tornare all’abitudine di abbandonare i grandi supermercati e scegliere invece di acquistare direttamente dai produttori.
