Il purè di fave è uno dei piatti tipici pugliesi più diffusi ed amati in regione. Il motivo è presto detto: il suo sapore delicato e sapido al punto giusto e la sua cremosità rappresentano una vera coccola per il palato. In generale, i legumi pugliesi sono molto amati e dovete sapere che nelle case pugliesi si preparano i legumi almeno una volta alla settimana. Tornando al purè di fave, il classico abbinamento è quello con le cicorie, che secondo la ricetta originale dovrebbero essere selvatiche, ma vanno bene anche coltivate. Se però non è stagione di cicorie o volete provare un abbinamento diverso, ma pur sempre tipico pugliese, oggi vi diamo un consiglio. Perchè non preparare un piatto di orecchiette di grano arso con purè di fave? Sarà davvero una piacevole sorpresa.
Come preparare i legumi pugliesi
Prima di addentrarci nella ricetta pugliese che oggi vogliamo proporvi, vale la pena di spendere due parole su come si preparano i legumi pugliesi. In sintesi, come preparare i legumi pugliesi è facile ma richiede un poca di pazienza. Dovete metterli a bagno in acqua fresca la sera prima di cuocerli. Cambiate l’acqua prima di andare a letto, e sciacquateli bene la mattina. Dopodichè potete sfiziarvi come volete.
Come avviene la cottura dei legumi pugliesi
La cottura si fa generalmente in acqua con l’aggiunta di qualche odore tipico da brodo, come sedano, carota e cipolla. Già dopo i primi minuti di cottura noterete che in superficie si formerà della schiuma, che dovrete aver cura di togliere con una schiumarola. La cottura avviene in un’oretta abbondante, e questo vale per fagioli con l’occhio, fagioli cannellini, ceci, legumi misti, pisello di zollino, lenticchie. Poi potrete preparare i legumi come meglio desiderate.
Come preparare e servire i legumi pugliesi dopo la cottura
Potete servirli al naturale, aggiungere altri ingredienti, preparare un soffritto di cipolla e aggiungere i legumi, usarli per condire primi piatti, dar vita a puree fantasiose. Il bello dei legumi pugliesi è che sono molto versatili e dopo averne preparato mezzo kg (da secco), potrete usarli per i giorni a venire per preparare tante ricette. Che dire, per esempio, di un bel piatto di pasta con cozze e cannellini? Oppure di una zuppa di legumi misti? Spazio alla fantasia. Il consiglio che vi diamo è quello di dar vita alle vostre ricette migliori usando una pentola di terracotta, un oggetto che, nel pieno rispetto della tradizione, aiuta a preservare i sapori genuini dei vostri alimenti.
Orecchiette di grano Arso con purè di fave: la nostra proposta per oggi
- La premessa circa la cottura dei legumi pugliesi era d’obbligo perchè se la materia prima viene cotta e preparata bene, il risultato sarà ancora migliore. Detto questo, metterete a bagno le fave la sera prima, e l’indomani le scolerete e sciacquerete per bene e le cucinerete in acqua assieme a patata, sedano, carota, olio, sale, pepe e prezzemolo. Quando le fave saranno cotte, fate raffreddare per bene e poi setacciate in modo da ottenere una purea.
- Prendete poi delle olive nere, vanno bene le leccine pugliesi denocciolate.
- Nel frattempo cuocete le orecchiette: per la riuscita perfetta di questo piatto, vi consigliamo di usare le orecchiette di grano arso. Il grano arso è un grano antico tipico pugliese. La sua origine deriva dal fatto che i contadini a servizio del latifondisti usavano raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la trebbiatura e la conseguente bruciatura delle stoppie. Da quei chicchi ricavavano un grano detto, appunto, arso. Il suo sapore è di tostato, e conferisce ai piatti un aroma inconfondibile che sa di casa e di tempi andati. In questo caso scegliere un’orecchietta di grano arso è l’ideale in quanto sottolinea alla perfezione il sapore delicato del purè di fave.
- Saltate dunque le vostre orecchiette nella purea di fave e completate con una generosa manciata di olive. Infine, date una grattugiata di ricotta salata di pecora, un altro prodotto della tradizione pugliese.
Qui trovate una versione tradizionale semplificata della ricetta proposta oggi, senza olive e ricotta salata, ottima per i palati meno esigenti e più delicati. Fateci sapere quale preferite e non dimenticate di inviarci le vostre foto!
