Come si fa una degustazione di olio di oliva pugliese?
La degustazione dell’olio pugliese è una vera e propria scienza. Al pari di quanto accade ai sommelier, esperti degustatori e giudicatori di vino pugliese, nella nostra regione non mancano nemmeno gli esperti d’olio di oliva. E per fortuna! Grazie al loro straordinario lavoro, è possibile confermare il valore di un buon olio anche al di là delle analisi chimiche. Ma vediamo come si fa una degustazione di olio pugliese, sia lato professionista, che lato amatore.
Degustare l’olio di oliva, ovvero, la “cultura dell’assaggio”
Mai come negli ultimi anni regioni, province, produttori e commercianti hanno sentito l’impellente esigenza di promuovere il prodotto tramite il territorio, il territorio tramite il prodotto. Un “circolo vizioso” avente valenza positiva, capace di innescare flussi commerciali e turistici al pari del vino. Si consideri, peraltro, che la regione Puglia offre la bellezza di 66 milioni di ulivi alla produzione di olio (ed in minima parte da olive da tavola): un potenziale che non può e non deve passare inosservato. Grazie alla globalizzazione ed alla messa in campo di nuovi strumenti per la divulgazione di questo straordinario tesoro verde, delle sue caratteristiche, dei suoi straordinari benefici e della sua attrattiva turistica, questi 66 milioni di ulivi hanno cominciato ad attirare l’attenzione di amanti dell’olio pugliese, del turismo pugliese, della cucina pugliese.
Come avviene l’assaggio dell’olio professionale?
I professionisti dell’assaggio eseguono un’attenta analisi olfattiva, seguita da un’analisi gusto olfattiva. Nel complesso possiamo definire questa analisi come sensoriale. Il suo obiettivo è quello di classificare l’olio dal punto di vista merceologico. L’assaggio può determinare il destino di un’azienda o di uno specifico olio, pertanto è una grande responsabilità. Per diventare assaggiatore professionista vi sono dei corsi specializzati di idoneità rilasciate da scuole specifiche. Una volta ottenuta l’idoneità, si accede ad un Albo degli Assaggiatori Professionisti di oli vergini di oliva.
Come degustare l’olio extravergine? Ecco come lo fa un assaggiatore professionista
Per eseguire l’analisi si versa l’olio in bicchieri di vetro scuro. All’assaggiatore sono forniti:
- l’olio, nel bicchiere di vetro blu cobalto o comunque scuro
- fettine di mela o fette biscottate (servono per “ripulire” la bocca tra un assaggio e l’altro)
- scheda da compilare
- un bicchier d’acqua
- sputacchiera
Ecco come avviene la degustazione dell’olio pugliese
- All’interno del bicchiere vi sono 15 ml di olio. Sopra il bicchiere si pone un vetro d’orologio, e l’olio viene condotto ad una temperatura di 28 gradi centigradi facendolo roteare. A questa temperatura è possibile apprezzarne ed individuarne tutte le proprietà organolettiche.
- Quando il vetro viene sollevato, l’analisi olfattiva ha luogo. Solitamente il tempo dedicato a questo tipo di analisi è di 30 secondi, anche perchè dopo questo tempo l’olio comincia già a perdere temperatura ed a presentare sensazioni olfattive più difficilmente percepibili.
- Dopo l’esame olfattivo, ha luogo l’esame retronasale e tattile. L’assaggiatore prende in bocca un sorso di olio pugliese di circa 3 ml e fa il modo che questo raggiunga tutti gli angoli della sua bocca, coinvolgendo tutti i recettori responsabili dell’individuazione di sapori quali l’amaro oppure il piccante.
- Successivamente esegue lo strippaggio, delle aspirazioni ripetute, aventi lo scopo non solo di apprezzarne il sapore in bocca, ma anche di percepirne gli aromi per via retronasale. La sputacchiera serve a sputare l’olio, ma si tenga conto che la deglutizione è fondamentale per apprezzare la componente piccante.
Ecco spiegato dunque come degustare l’olio di oliva.
L’assaggiatore professionista solitamente:
- non fuma (o per lo meno non fuma a ridosso degli assaggi);
- non utilizza profumi
- assaggia lontano dai pasti
- non beve caffè (a ridosso degli assaggi)
- non è un soggetto allergico
- se è raffreddato non pratica l’assaggio.
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Tutte queste abitudini potrebbero compromettere la percezione del sapore dell’olio e delle sue caratteristiche olfattive e gustative.
Come eseguire l’assaggio amatoriale dell’olio di oliva?
Ora che hai capito come si esegue la degustazione dell’olio di oliva dal punto di vista professionale, anche tu puoi cimentarti nell’assaggio, così facendo potrai allenare la tua bocca ed imparare tu stesso a riconoscere seppur sommariamente un olio che hai acquistato, e cercare di capire se è buono oppure se non lo è.
Ecco le fasi:
Fase visiva
Si è parlato altrove di densità dell’olio. Un buon olio ha una densità medio bassa. Versa l’olio nel bicchierino, muovi leggermente il bicchiere ed osserva l’olio in controluce.
Fase olfattiva
Fai anche tu come gli esperti. Scalda leggermente il bicchierino con le mani, copri la sua bocca con il palmo di una mano e attendi qualche istante. Poi togli la mano ed inala. Cosa senti? Prova a descrivere quello che senti. Un profumo erbaceo? Floreale? Vegetale? Di Carciofo? Formati la tua opinione ed annota tutto su un block notes. Sarà utile per paragonare queste sensazioni con quelle derivanti dall’acquisto di altri oli.
Fase degustativa
Sorseggia l’olio. Vaporizzalo in bocca e fai in modo che tutta la bocca entri in contatto con l’olio. Com’è? Amaro? Piccante? Prova anche tu lo strippaggio: tieni le labbra socchiuse, porta la lingua verso il palato ed aspira con la bocca e con il naso. Sentirai tutto il sapore dell’olio anche per via retronasale. Annota le tue sensazioni!
Ti è piaciuto questo approfondimento in merito a come degustare l’olio di oliva? Ti ha inuriosito? Siamo a tua disposizione per fornirti ulteriori informazioni e ti ricordiamo che sulle pagine del nostro shop troverai tanti olii di oliva pugliesi provenienti da cultivar differenti. Impara a distinguerli insieme a noi! Ti aspettiamo in Puglia!
