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Formaggi e latticini pugliesi: la ricotta marzotica

Formaggi e latticini pugliesi: ricotta marzotica o ricotta pugliese o ricotta dura pugliese. Non sono poche le specialità casearie pugliesi capaci di conquistare un posto di primo piano all’interno del panorama del mondo caseario e, tra queste, la ricotta marzotica è certamente una di quelle. Prodotta in modo particolare nel Salento – e, ancor più precisamente soprattutto attorno a Lecce – questo formaggio è capace di conquistare il palato grazie ad alcune caratteristiche uniche. Vediamo quindi di scoprire insieme i segreti che si trovano alla base della preparazione di questa squisità bonta’ della Puglia.

Che cos’è la ricotta marzotica?

Famosissima tra i formaggi e latticini pugliesi e in particolare del Salento

A che cosa si deve il nome piuttosto insolito di questo formaggio? La risposta è davvero incredibile per la sua semplicità: questa ricotta viene infatti prodotta durante il periodo compreso tra la fine di febbraio e maggio, sebbene il momento prediletto sia proprio quello di inizio primavera, vale a dire, quindi il mese di marzo. Questo prodotto caseario viene ottenuto a partire da latte di vacca, pecore leccesi o capre, mentre in alcuni casi, lo stesso è prodotto anche con diversi tipi di latte. Il sapore particolarmente gustoso di questa ricotta è dovuto dal fatto che viene utilizzato latte prodotto dagli animali durante il periodo in cui il foraggio risulta essere morbido.

Le origini della ricotta marzotica, eccellenza tra i formaggi e latticini pugliesi

Sebbene non esistano al riguardo delle notizie certe, si può supporre che la ricotta marzotica sia stata il frutto di qualche sperimentazione durante la produzione di un altro formaggio pugliese famoso e simile, vale a dire, il cacioricotta. Alla base della realizzazione di questo prodotto caseario – così come avviene con tanti altri alimenti pugliesi – c’era sicuramente la necessità di conservare per i momenti meno favorevoli dell’anno l’importante quantità di latte ottenuto dagli allevatori durante i primi mesi primaverili, ottenendo così un’interessante e gustosa alternativa alla comune ricotta fresca prodotta e servita abitualmente sulle tavole pugliesi.

Come si prepara la ricotta marzotica

Contraddistinta da una pasta che ci può considerare friabile e con un gusto sapido, nonché un profumo unico, questo formaggio viene prodotto in diverse aree del Salento. Dopo aver filtrato il siero, lo stesso viene portato ad una temperatura compresa tra i 78 e gli 82 gradi, essendo mosso con il “ruotolo”, un utensile in legno. Con l’emersione dei fiocchi, il casaro sospende per 10-15 minuti il mescolamento e, a massa totalmente affiorata in superficie, con l’aiuto di una schiumarola si procede a sistemare la stessa in apposite fiscelle. A questo punto, si procede ad eliminare il siero presente in quantità eccessiva, dopodiché si procede a salare. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, dopo circa due settimane di stagionatura, la stessa ricotta marzotica viene poi avvolta con delle erbe locali (diverse graminacee).

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Tra i formaggi e latticini pugliesi, la ricotta marzotica è quella soggetta ad un trattamento davvero antico e unico nel suo genere, con erbe locali ed una stagionatura davvero particolare.

Perché si chiama ricotta?

La ricotta si chiama così per via del processo di produzione che implica una seconda cottura del siero di latte. Il termine “ricotta” deriva dal latino “recoctus”, che significa “cotto due volte”. Dopo la produzione del formaggio, il siero residuo viene riscaldato nuovamente per far coagulare le proteine rimanenti, formando così la ricotta. Questa doppia cottura è ciò che distingue la ricotta dagli altri formaggi e le dà il suo nome caratteristico.

Ricotta marzotica ricette

Oltre ad essere ovviamente assaporata come specialità casearia a sé stante, la ricotta marzotica può essere anche consumata in abbinamento con le fave, oppure, può essere sfruttata per dare vita a gustosi primi piatti (tra i quali, alcuni a base di orecchiette). Questo formaggio tipico salentino è generalmente servito sulle tavole di questo angolo di Puglia in occasione della Pasqua, in particolar modo in abbinamento con le fave. Infine, la stessa ricotta marzotica può essere utilizzata per dare vita a saporiti antipasti o anche dolci, dando un contributo unico anche nella realizzazione di ripieni gustosissimi.

Frittata carciofi e ricotta

Ingredienti:

6 uova
4 carciofi
200 g di ricotta marzotica
1 cipolla piccola
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
Pepe q.b.
Prezzemolo fresco tritato (opzionale)
50 g di parmigiano grattugiato (opzionale)

Preparazione:

Preparazione dei Carciofi

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliando le punte e rimuovendo la barba interna se presente.
Tagliare i carciofi a spicchi sottili e metterli in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.

Cottura dei Carciofi

In una padella capiente, scaldare l’olio extravergine di oliva e aggiungere l’aglio intero sbucciato.
Aggiungere la cipolla tritata finemente e farla rosolare a fuoco medio fino a quando diventa trasparente.
Aggiungere i carciofi scolati e cuocerli per circa 10-15 minuti, finché diventano teneri. Aggiustare di sale e pepe.
Rimuovere l’aglio.

Preparazione delle Uova

In una ciotola grande, sbattere le uova con una forchetta o una frusta. Aggiungere un pizzico di sale e pepe.
Incorporare la ricotta marzotica sbriciolata e, se desiderato, il parmigiano grattugiato. Mescolare bene.

Assemblaggio e Cottura della Frittata

Aggiungere i carciofi cotti al composto di uova e ricotta, mescolando delicatamente per distribuire uniformemente gli ingredienti.
Versare il composto nella stessa padella utilizzata per cuocere i carciofi (aggiungere un po’ di olio se necessario) e cuocere a fuoco medio-basso.
Coprire la padella con un coperchio e cuocere per circa 10 minuti, finché la frittata è quasi completamente cotta.
Con l’aiuto di un piatto, capovolgere la frittata e farla cuocere dall’altro lato per altri 5 minuti, fino a doratura.

Servire

Trasferire la frittata su un piatto da portata e lasciarla intiepidire leggermente.
Spolverare con prezzemolo fresco tritato se desiderato e servire a fette.

Consigli

La ricotta marzotica, essendo più saporita e consistente, dona alla frittata un gusto unico e particolare.
Questa frittata può essere servita calda, tiepida o a temperatura ambiente, ed è perfetta sia come secondo piatto che come antipasto o per un picnic.

Pasta con ricotta marzotica

Ingredienti:

400 g di pasta (preferibilmente corta, come rigatoni, penne o fusilli)
250 g di ricotta marzotica
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di parmigiano grattugiato
1 mazzetto di basilico fresco
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Scorza di 1 limone (opzionale)
Pomodorini ciliegino (opzionale, per un tocco di colore e freschezza)

Preparazione:

Cottura della Pasta:
- Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata.
- Aggiungere la pasta e cuocerla al dente seguendo le indicazioni sulla confezione.
Preparazione della Ricotta Marzotica:
- In una ciotola grande, lavorare la ricotta marzotica con una forchetta fino a renderla cremosa.
- Aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare bene.
Soffritto:
- In una padella capiente, scaldare l’olio extravergine di oliva e aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato.
- Far rosolare l’aglio a fuoco medio finché diventa dorato, poi rimuoverlo.
Assemblaggio:
- Scolare la pasta al dente, conservando un po’ di acqua di cottura.
- Trasferire la pasta nella padella con l’olio aromatizzato e mescolare bene per amalgamare.
- Aggiungere la ricotta marzotica e un po’ di acqua di cottura della pasta per ottenere una consistenza cremosa. Mescolare bene.
- Aggiustare di sale e pepe.
Servire:
- Impiattare la pasta e spolverare con il basilico fresco tritato.
- Aggiungere una grattugiata di scorza di limone per un tocco di freschezza, se desiderato.
- Guarnire con pomodorini ciliegino tagliati a metà per un tocco di colore (opzionale).

Consigli:

La ricotta marzotica, con il suo sapore ricco e consistente, rende questo piatto particolarmente gustoso.
Per una variante ancora più ricca, si possono aggiungere noci tritate o pinoli tostati per un tocco croccante.
Questa ricetta è ideale per un pasto veloce ma raffinato, perfetta per ogni occasione.

Differenza tra ricotta marzotica e cacioricotta (o ricotta salata)

La ricotta marzotica e il cacioricotta sono entrambi formaggi tradizionali italiani, ma differiscono significativamente per quanto riguarda la preparazione, la consistenza e l’uso. Ecco una descrizione dettagliata delle differenze:

Ricotta Marzotica

Origine e Nome: La ricotta marzotica prende il nome dal mese di marzo, periodo in cui tradizionalmente viene prodotta. È tipica della Puglia, in particolare del Salento.
Ingredienti e Preparazione: Questo tipo di ricotta è ottenuta dal siero del latte residuo dalla produzione del formaggio, solitamente latte di pecora o di capra, ma può includere anche latte vaccino. Il siero viene riscaldato per far coagulare le proteine rimanenti.
Consistenza e Gusto: La ricotta marzotica è leggermente più asciutta e compatta rispetto alla ricotta fresca comune. Ha un sapore delicato, con una nota leggermente dolce e lattiginosa. Viene spesso consumata fresca, ma può essere leggermente stagionata.
Utilizzo: Viene utilizzata principalmente come formaggio da tavola, ma può essere impiegata anche in preparazioni dolci e salate, come riempimento per paste ripiene o come condimento per piatti di pasta.

Cacioricotta

Origine e Nome: Il cacioricotta è tipico delle regioni meridionali dell’Italia, in particolare Puglia, Basilicata e Calabria. Il nome deriva da “cacio”, che significa formaggio, e “ricotta”, suggerendo un ibrido tra i due.
Ingredienti e Preparazione: Questo formaggio viene prodotto con una combinazione di latte e siero. La miscela viene riscaldata e coagulata con caglio, come un formaggio normale, ma con l’aggiunta del siero che gli conferisce una texture e un sapore particolari.
Consistenza e Gusto: Il cacioricotta ha una consistenza granulosa e un sapore più robusto e pronunciato rispetto alla ricotta marzotica, con note leggermente salate e acidule. Può essere consumato fresco oppure stagionato, diventando più duro e sviluppando un sapore più intenso.
Utilizzo: Può essere grattugiato su paste e zuppe, usato come ripieno per piatti tipici o consumato da solo come formaggio da tavola. Il cacioricotta stagionato è particolarmente apprezzato grattugiato su piatti di pasta, in particolare quelli con sughi di pomodoro.

In sintesi, mentre la ricotta marzotica è un tipo di ricotta più asciutta e compatta tipica della Puglia, ottenuta dal solo siero del latte, il cacioricotta è un formaggio che combina latte e siero, con una consistenza granulosa e un sapore più deciso, tipico di diverse regioni del Sud Italia.

Ricotta Marzotica Calorie

La ricotta marzotica è un formaggio tradizionale pugliese, apprezzato per la sua consistenza leggermente più compatta rispetto alla ricotta fresca comune e il suo sapore delicato. Dal punto di vista nutrizionale, la ricotta marzotica è un alimento moderatamente calorico. Una porzione di 100 grammi di ricotta marzotica contiene circa 150-200 calorie, a seconda della specifica composizione e del contenuto di grassi. Questo formaggio è anche una buona fonte di proteine, con circa 10-12 grammi per 100 grammi, e contiene una quantità significativa di calcio e altre vitamine e minerali essenziali. La moderata densità calorica e il profilo nutrizionale bilanciato rendono la ricotta marzotica una scelta versatile e sana, adatta a una varietà di piatti sia dolci che salati. Tuttavia, è consigliabile consumarla con moderazione, soprattutto per chi segue una dieta ipocalorica o deve monitorare l’apporto di grassi e calorie.