Oggi ci siamo dedicati alla visita di una cantina, in località Salice Salentino, dove si producono diverse qualità di vino che vengono vendute sia nelle enoteche italiane che ai grandi distributori esteri. I sistemi produttivi sono di tipo industriale e tecnologico, pensati per una produzione su larga scala; tuttavia, la costante presenza di professionisti della vinificazione, tecnici, chimici ed enologi, garantisce un’ottima resa dei vitigni e la produzione di vini di eccellente livello. E’ stata un’occasione per trascorrere una domenica diversa dal solito e per imparare molte cose sul vino pugliese. Qui si fa molto uso dei vitigni negroamaro e primitivo – le punte di diamente dell’enologia salentina – ma trovano largo spazio anche le uve chardonnay e merlot.Il lavoro, come potrete immaginare, ha inizio nelle campagne, e consiste in una cura attenta delle vigne: potrà sembrarvi banale, ma la qualità del prodotto finito comincia proprio da qui.
Al termine della stagione, immediatamente dopo la vendemmia, le uve selezionate vengono scaricate dai camion all’interno dei grandi contenitori che vedete qui sopra. Qui avviene la separazione degli acini dal raspo.
A seguito della diraspatura, le uve vengono convogliate all’interno della pressa, dove, contestualmente ad un accurato controllo della temperatura, avviene quella che i nonni chiamavano “pigiatura”. Per le uve bianche si tratterà di una pressatura più leggera, mentre per le uve rosse si procederà ad una pressatura più energica.
A seguito della pressatura, le uve vengono travasate nei grandi silos che vedete qui sopra, dove ha luogo la vera e propria fermentazione delle uve. In questi silos, che sono dotati di un dispositivo per il controllo della temperatura, avviene la fermentazione a mezzo dei lieviti, a seguito della quale si viene a creare un deposito di materiale di scarto – la cosiddetta feccia – che sarà eliminato al termine di questa fase.
A questo punto il vino – che in questa fase è una sorta di succo d’uva parzialmente fermentato – viene trasferito nelle botti di rovere, chiamate barriques, dove avviene un’ulteriore fase fermentativa, la cosiddetta fermentazione malolattica, ad opera di una specifica famiglia di batteri. Il vino trascorrerà diversi mesi in queste botti (da sei mesi fino a due anni); questa fase riveste una notevole importanza, poichè il vino assorbe dal legno non solo aromi ma anche ossigeno, fondamentali per la buona riuscita del prodotto. Al termine della permanenza in botte, il vino è pronto per l’imbottigliamento.
