Conosciamo oggi la muscisca, una specialità gastronomica pugliese, nello specifico del Gargano, che affonda le sue radici in un passato lontano fatto di pastorizia e di vita semplice. Conosciamola più da vicino a beneficio di chi non l’abbia mai sentita nominare.
Cos’è la muscisca
La muscisca è una specialità gastronomica pugliese, tipicamente originaria della zona del Gargano e dei monti Dauni. Si tratta di carne secca o fresca, presentata sotto forma di strisce, da gustare cosi com’è oppure cotta alla brace. E’ un cibo di montagna che ci riporta con la mente alla tradizione contadina pugliese. E’ lì che ha origine, difatti. Come accade per altri prodotti tipici pugliesi (pensiamo alla frisa del Salento, per esempio), la muscisca era il cibo a lunga conservazione che i pastori si portavano appresso durante le lunghe giornate in giro per le campagne con le greggi. Oggi la muscisca esiste ancora, ed è un’autentica eccellenza pugliese.
Il nome muscisca suona forse strano, ebbene, vi incuriosirà sapere che deriva dall’arabo musammed, che significa, letteralmente, “cosa dura”. Difatti, si tratta di strisce di carne essiccata e salata, originariamente di pecora o di capra, anche se oggigiorno la trovate in vendita anche di maiale.
Un alimento invitante destinato a non deperire
Abbiamo accennato al fatto che questo prodotto tipico pugliese fosse un po’ una “carne da passeggio” per i pastori che, accompagnando le loro greggi, si trovavano a dover sostare fuori casa anche per diverse notti. Un alimento che non andava incontro a deperimento, dunque.
Vi è anche un’altra ragione legata alla nascita della muscisca: quando ancora i mezzi di comunicazione erano lenti ed inadeguati ed i frigoriferi moderni non esistevano, l’unico modo per conservare una bestia macellata in modo rapido e veloce era proprio l’essiccazione delle sue carni.
In principio fu la capra autoctona dei Monti Dauni
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In origine l’animale usato per dar vita alla muscisca era la capra autoctona dei Monti Dauni e del Gargano, di cui oggi rimangono davvero pochissimi esemplari: gli allevamenti moderni l’hanno di fatto eliminata in quanto poco produttiva, sostituendola con altre razze da incrocio. Capitava che la capra, invece molto presente nel passato, si rompesse una zampa durante il pascolo: che fare allora? L’unica soluzione era macellarla al momento ed essiccarla onde non doverla buttare via.
Come avveniva la preparazione della muscisca
Come avveniva la preparazione della muscisca? Dipendeva dalla stagione, evidentemente. Se la stagione era calda, la carne era appesa a un filo di cotone ai rami di un pero selvatico o di un prugnolo. Prima di appendere gli straccetti di carne, li si speziava con aglio, finocchietto selvatico, aglio, sale. Quando la carne era secca, la si riponeva in sacchetti di stoffa nei vari edifici rurali sparsi qua e là nel consueto tragitto dei pastori.
Se i mesi erano freddi era necessario evidentemente accendere un fuoco. Il tutto si eseguiva all’interno di una casetta rurale, dove il fuoco rimaneva acceso per due o tre giorni. L’ambiente doveva raggiungere una temperatura tra i 25 ed i 30 gradi. Dopo i tre giorni di essiccazione, si lasciavano spegnere le braci, e con la ventilazione naturale dell’ambiente, per altri 10 giorni circa, si terminava l’essiccazione.
L’intera capra andava bene per la preparazione della muscisca: non c’era taglio o parte dell’animale che andasse scartato. Si disossava e salava l’intera capra, poi si tagliavano gli sfilacci. Oggi, come detto, si usano anche suini e bovini, ma questo non appartiene alla tradizione. La muscisca oggi è in vendita anche nei supermercati: potete gustarla così com’è, fresca, oppure cuocerla alla brace, in padella o al forno.
