Semola di grano duro ed acqua sono i soli due ingredienti di una miriade di formati di pasta pugliese fatta in casa. L’abile lavoro delle mani esperte che plasmano questi formati e la fantasia popolare che gli ha assegnato nomi talvolta evocativi e caratteristici sono alla base del successo di questi sapori pugliesi. In aggiunta, ovviamente, ai grandi sughi della tradizione pugliese. Ma conosciamo uno ad uno questi formati di pasta, e vediamo dove comprarli. Ovunque voi siate.
Pasta pugliese, acqua, semola e tanta manualità
Sono ancora innumerevoli le famiglie pugliesi nelle quali ancora oggi si porta avanti l’antica tradizione della pasta fatta in casa. Specie la domenica. Lavorare a mano l’impasto di acqua e di farina di grano duro, talvolta con l’aggiunta di grano arso o di grano tenero, è davvero una consuetudine che fa sembrare quest’arte davvero semplice ed intuitiva. Eppure, sono saperi che si tramandano di famiglia in famiglia e che richiedono una grande manualità. Se nel nord Italia siamo maestri nella tradizione della preparazione della pasta all’uovo, qui non serve altro che semola ed acqua. La semola è una tipologia di farina che conferisce alla pasta fresca la consistenza ideale per essere perfettamente lavorabile e plasmabile in una miriade di formati differenti. A volte la forma è il risultato del lavoro delle sole dita, altre volte si ottiene con attrezzi appositi, appartenenti alla più antica tradizione pugliese.
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Le orecchiette pugliesi: la pasta pugliese per eccellenza
Note anche con il nome di recchitelle, le orecchiette pugliesi sono piccoli dischetti di pasta dalla forma concava. Fare le orecchiette a mano non è facile e non è da tutti i giorni e ci vuole anche una certa abilità. Ma dopo alcuni tentativi potreste riuscirci anche voi. Nel barese sono spesso condite con un sugo rosso a base di deliziosi involtini di carne chiamati “braciole”. Sono involtini con pecorino, pancetta, aglio e pecorino. Famosissime anche le orecchiette con cime di rapa.
I troccoli del Gargano, la pasta pugliese fatta col “troccolaturo”
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Sono una sorta di tagliolini di pasta fresca a grana particolarmente ruvida, che si ottengono passando sulla sfoglia un apposito mattarello chiamato troccolaturo. Si servono alla dauna, con un denso composto di uova sode sminuzzate, pecorino grattugiato, punti di asparagi e abbondante passata di pomodoro.
Gli strascinati o maccheroni
Sono lunghi e avvolti su loro stessi. Li trovate sia a base di semola di grano duro, che di farina di grano arso o altre tipologie di farine. Si ottengono con un movimento di tre dita e poi passati su un tagliere che conferisce loro una fascia rugosa e una liscia. Si sposano bene sia con i classici sughi a base di pomodoro, sia con minestre di legumi misti o di ortaggi.
I cavatelli: pasta pugliese con la tipica incavatura
I cavatelli pugliesi sono simili a gnocchetti, hanno la forma allungata ed una incavatura sotto. Non a caso, si chiamano cavatelli! Si tratta di una pasta strascinata, come lo sono gli strascinati e le orecchiette. Si abbinano molto bene a bottarga e pomodorini, ma anche a sughi a base di funghi cardoncelli, con ragu di carne, ortaggi o cime di rapa.
Le lagane
Sono una specie di tagliatella larga e lunga. Si ricava ad un impasto a base di semola di grano duro e acqua, ma a volte vi si aggiunge anche un uovo. Si sposano molto bene con condimenti semplici come i ceci, o con un sughetto a base di pangrattato saltato nell’olio di oliva, pecorino grattugiato e prezzemolo. Ottime anche con i frutti di mare!
La tria del Salento
Infine, concludiamo la nostra carrellata attraverso la pasta pugliese menzionando la tria del Salento, protagonista della famosa specialità salentina “ciceri e tria”, ovvero tria con i ceci. Sono tagliatelle alte e non troppo lunghe, che nella ricetta salentina sono sia cotte in acqua bollente, sia fritte in olio.
Dove comprare la pasta pugliese
La pasta pugliese autentica, fatta a mano artigianalmente, è davvero superlativa. Ancora oggi in Puglia vi sono tanti piccoli pastifici pugliesi che sopravvivono e che mantengono viva la tradizione antica, locale e familiare legata alla produzione della pasta fresca. Molti di questi sono anche approdati al web grazie all’iniziativa di alcuni piccoli marketplace che hanno voluto portare questi sapori di nicchia all’attenzione di un pubblico più ampio. La Terra di Puglia è uno di questi. Sapori pugliesi autentici e i formati di pasta pugliese della tradizione in vendita online sul web, dalla Puglia alla tua tavola in pochi click ed in tutta sicurezza.
