Cacioricotta, mozzarella di bufala, formaggi di pecora, di capra e di vacca. Il formaggio in Puglia riveste un ruolo da protagonista. Pensate che in Terra di Puglia il pecorino si sposa persino con il pesce. Abbiamo infatti già avuto modo di parlare di alcuni formaggi molto usati e rinomati in Puglia, come il Gavoi e il Rodez, che pur non essendo autoctoni pugliesi trovano largo impiego in cucina. Anche nelle preparazioni a base di pesce. Ma scopriamo oggi qualcos’altro sui formaggi pugliesi.
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Formaggi pugliesi, bontà da amare e da gustare su tutto
Come detto in apertura, la Puglia è terra di grandi formaggi di pecora e di capra, ma anche di vacca, tra i quali spiccano quelli a pasta filata. Le varietà di formaggi pugliesi forse non sono moltissime, ma la qualità è davvero superlativa. In Puglia più che altrove, parlando di formaggi, si sfata il mito secondo il quale il formaggio non va assolutamente abbinato con il pesce. Se preparate i totani ripieni, le cozze gratinate o le seppie in umido, una bella grattugiata di formaggio non deve mancare. Scopriamo ora alcuni tra i più noti e rinomati formaggi pugliesi.
Il caciocavallo podolico
Si tratta di un formaggio a pasta filata a forma di fiasco, con la parte inferiore un po’ più panciuta. Si ottiene da vacche di razza Podolica ed è un formaggio tipico del Gargano. I caciocavalli sono immersi in salamoia per 24-48 ore e poi sono stagionati in cantina. Più la stagionatura è lunga, più i caciocavalli sono pregiati e la loro pasta è dura, gialla e piccantina.
Il canestrato pugliese, tra i formaggi pugliesi questo è un DOP
Il nome canestrato deriva dai canestri di giunco nei quali inizialmente questo formaggio era posto. Si ottiene da latte ovino crudo prodotto da pecore alimentate con i foraggi della zona in due mungiture differenti. La stagionatura di questo formaggio arriva fino a 10 mesi. La sua crosta è dorata, la pasta è di colore giallo paglierino, Il sapore è leggermente piccante. Si grattugia sui primi o usato per preparare pietanze in umido come i famosi lampascioni in umido.
La ricotta marzotica
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Ricorda vagamente la ricotta forte ma si produce, come il suo stesso nome suggerisce, in primavera. In questo periodo le pecore e le capre delle Murge brucano il foraggio primaverile e forniscono un latte molto saporito. La ricotta marzotica è stagionata per un mese circa. E’ ottima da tavola ma spesso è grattugiata sui primi piatti.
La giuncata
Si ottiene da latte vaccino o da mix di latte ovino e caprino e prende il suo nome dalle fuscelle di giunco in cui si pone la cagliata. E’ un formaggio freschissimo, privo di crosta e che ricorda vagamente il primosale. La sua pasta è morbida ed il sapore è delicato. La giuncata non è sottoposta a salatura ed è venduta non appena pronta. Ancor più buona quella estiva.
Il cacioricotta
Il cacioricotta è ottenuto da latte di capra. Si presenta come un formaggio simile alla ricotta e si può consumare fresco oppure stagionato. Il cacioricotta fresco è ottimo come antipasto, quello stagionato è un formaggio da grattugia. Anche colore e sapore cambiano: se fresco è chiaro e delicato, se stagionato è maggiormente giallo e piccante.
La burrata
La burrata è il frutto dell’intuizione di un contadino ed è nata nel 1920 circa. Oggi è forse il formaggio più famoso della Puglia. Si produce più o meno come la mozzarella, ottenendo una sfoglia di pasta filata alla quale si dà la forma di uno scrigno. Lo scrigno è poi riempito con pasta filata sfilacciata e panna. Poi il sacchettino è legato con un pezzettino di rafia. In tempo la burrata era avvolta in una foglia di asfodelo, una pianta del Mediterraneo. La foglia fresca era indice di freschezza del formaggio! Se la foglia non era appassita, la burrata era buona!
La mozzarella fiordilatte
Tra i formaggi pugliesi menzioniamo anche la mozzarella pugliese. Detta anche mozzarella fior di latte per distinguerla dalla mozzarella di bufala, questa mozzarella è uno squisito formaggio a pasta filata di color panna a consistenza morbida ed elastica e forma tondeggiante, come da tradizione. Si presenta sotto forma di bocconcini oppure trecce. Ottima come formaggio da tavola, è anche superlativa sulla pizza.
La scamorza
Concludiamo la carrellata dei formaggi pugliesi con la scamorza, un formaggio a pasta filata dalla forma a pera. La si ricava anche da latte di pecora e può essere gustata fresca così come stagionata. Tipica della provincia di Bari, si presenta con una buccia sottile e liscia. Se avete mai sentito nominare il quagghiaridde, piatto tipico di Andria a base di agnello, sappiate che ne è un ingrediente.
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