Piccola guida ai sottoli pugliesi e consigli d’uso

Requisito fondamentale per la realizzazione di ottimi sottoli

Per realizzare ottimi sottoli pugliesi è necessario partire dal presupposto che l’obiettivo è conservare in un vaso i sapori della stagione in corso in vista della stagione successiva. Il sapore deve essere il cardine del processo: un sapore autentico, buono, proprio come quello fresco. Dunque non avrebbe senso attuare pratiche che alterino il sapore.

Il secondo requisito fondamentale è la sicurezza. Quando ci si mette al lavoro per dar vita a sottoli e conserve, è fondamentale tenere a mente che l’intero processo deve essere eseguito in totale sicurezza al fine di non pregiudicare la salute di chi poi consumerà il prodotto. Questo significa igiene a tuttotondo, dal principio sino alla fine del processo, ma anche messa in atto di una serie di pratiche fondamentali per evitare che dopo l’invasamento si verifichino delle proliferazioni batteriche internamente al vaso. L’uso di prodotti a base acida come l’aceto, l’uso del sale, dell’olio, l’attenzione nel far fuoriuscire tutta l’aria sono davvero molto molto importanti e mai casuali.

Sottoli ripieni pugliesi: verdure sottolio artigianali lavorate secondo tradizione

Il secondo argomento che dobbiamo affrontare è quello dei sottoli ripieni pugliesi. In questo caso gli ortaggi sono farciti. Solitamente si tratta di pomodori cherry oppure di peperoni o melanzane (in quest’ultimo caso sotto forma di involtini). La tradizione è d’obbligo perchè spesso vi capiterà di trovare shop online di prodotti tipici pugliesi che spacciano per artigianali dei prodotti che invece sono commerciali, o ancora, gli stessi prodotti sui banchi dei grandi supermercati. Se volete assaggiare verdure sottolio artigianali lavorate secondo tradizione vi consigliamo di trovare piccoli ecommerce locali, seri e motivati, oppure di provare a realizzarli voi stessi in casa.

Prodotti tipici sott’olio: consigli per gli acquisti

Ed ora veniamo ai consigli per gli acquisti per ciò che concerne i prodotti tipici sott’olio. Eccoli di seguito, elencati per comodità:

diffidate di prezzi troppo bassi
controllate sempre l’etichetta, osservando luogo di produzione, ingredienti, data di produzione
osservate i sottoli: presentano bollicine, gli ortaggi sembrano emergere dall’olio o altro liquido di vegetazione? La capsula sembra sporca? L’esterno è appiccicoso?

Ecco il trucco per evitare il botulino o altri batteri tossici

Se decidete di fare i sottoli pugliesi in casa dovete fare attenzione all’igiene dell’intero processo, come già accennato. Dunque la parola d’ordine è evitare il botulino, ma non solo. Il botulino non è l’unico batterio tossico che potrebbe farci passare qualche brutta avventura. Dunque le regole per evitare il botulino sono:

igiene a tuttotondo della cucina, degli strumenti, delle mani
non pensare che l’olio sia sufficiente a evitare il botulino in quanto nel vaso manca l’aria. L’acqua interna al prodotto continua a “proliferare”
la bollitura del prodotto è un’ottima soluzione per evitare il botulino, che “muore” già ad 80 gradi
l’uso di ingredienti acidi come l’aceto è altresì una buona soluzione dunque se bollite i vegetali, fatelo in una parte di acqua e una di aceto
se scegliete la salamoia usate almeno un 15% di sale

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La germinazione delle spore nelle conserve alimentari è un rischio che può portare voi e chi assaggia i vostri sottoli ad una intossicazione alimentare decisamente poco gradita dunque prestate sempre molta attenzione.

Domanda: l’olio è un conservante?

La risposta è sì, l’olio è un conservante. Tuttavia, esso agisce blandamente nei confronti di alcuni batteri tossici. Attenzione dunque a non fare affidamento solamente sulla presenza dell’olio per preservare il proprio sottolio fatto in casa.

Focu Salentino, peperoncino macinato sott’olio

Il Focu Salentino è una delle conserve del Salento più nota e copiata anche lontano dal Salento, assieme all’altrettanto famosa Conserva Mara. Il Focu Salentino è peperoncino piccante tritato in maniera piuttosto grossolana. Viene poi messo sottosale e lasciato spurgare per alcune ore. Dopodichè si filtra l’acqua di vegetazione e si aggiunge dell’aceto. Si lascia a macerare per una mezz’ora, poi si filtra, pigia e strizza il prodotto. Alla fine si invasa in olio extravergine di oliva. Questo preparato è ottimo da aggiungere ovunque si gradisca farlo. C’è chi mette il focu salentino praticamente ovunque!

Perchè fare i sottoli in casa?

Come fare i sottoli in casa? E soprattutto perché fare i sottoli in casa? Sono domande che spesso ci poniamo, pensando che forse faremmo prima ad acquistarli. Dunque vi rispondiamo subito. Se avete un orto e vi ritrovate ortaggi in abbondanza che non sapete come smaltire, il consiglio è quello di fare i sottoli in casa. Il secondo consiglio che vi diamo è quello di farli solamente se avete una buona dimestichezza con la cucina. Fare i sottoli in casa per hobby senza essere molto pratici significa rischiare di commettere qualche errore, e a questo punto il consiglio è quello di acquistare i sottoli tipici pugliesi da qualcuno del quale avete fiducia.

Pomodori secchi sottolio

Un’altra straordinaria specialità pugliese sono i pomodori secchi sottolio. Se vi state domandando come fare i pomodori secchi dovete sapere che il primo ingrediente è la pazienza, il secondo è il sole. Se vi mancano questi due ingredienti sarà difficile ottenere dei buoni pomodori secchi, anche se potreste pensare di procedere ad essiccarli con l’aiuto del forno di casa (a basse temperature naturalmente).

Quando fare i sottoli in casa?

La risposta alla domanda “quando fare i sottoli in casa” è “dipende”. La regola generale vuole che i sottoli si realizzano con prodotti ed ortaggi al massimo della loro maturazione. Dunque se volete ottenere un buon prodotto finale non anticipate i tempi ma aspettate che il prodotto sia buono e maturo. In generale per i classici sottoli pugliesi questo momento è la fine dell’estate. I contadini del Salento e della Puglia sono esperti nei sottoli proprio per questo motivo: perchè spesso ci si fa un orto per uso familiare e poi qualche ortaggio di troppo va conservato per l’inverno!