La ricetta delle fave fresche con cicoria è molto antica ed affonda le sue radici in un tempo in cui i legumi erano i grandi protagonisti della dieta settimanale di tante famiglie pugliesi. Economici ed altamente nutritivi, si sostituivano perfettamente alla carne. A completare il piatto troviamo le cicorie, più spesso (e nella ricetta originale) selvatiche, dunque, tornando al discorso di cui sopra, estremamente economiche (per non dire a costo zero). Vediamo dunque come si prepara in Puglia questa ricetta e soprattutto quali sono i piccoli segreti per ottenere un risultato all’altezza delle aspettative. Non potremo poi non menzionare il purè di fave, che dà origine ad un’altra ricetta antichissima e molto gradita in Terra di Puglia: il puré di fave con cicoria.
Fave fresche o fave novelle, istruzioni per l’uso
Innanzitutto attenzione alle fave, legumi pugliesi per eccellenza. Se siete fortunati potreste trovare presso l’ortofrutta della vostra città delle fave fresche. Approfittatene subito. Le fave fresche o fave novelle vanno sgranate e poi lavate velocemente sotto acqua corrente. Potreste trovarlo un po’ noioso, ma mai quanto pulire i lampascioni, in fondo! Fatto questo, preparate un soffritto di olio pugliese cipollotto (se avete il classico “sponzale” pugliese è l’ideale. Aggiungete poi due dita d’acqua e portate a cottura, infine regolate di sale. Come vedete la ricetta delle fave fresche pugliesi è semplicissima, la difficoltà starà nel trovare le fave fresche. Queste fave sono ottime con la cicoria, selvatica o coltivata, previamente sbollentata in acqua salata per un quarto d’ora, scolata e condita con un filo di olio pugliese.
Variante: puré di fave con cicoria
Se non trovate le fave fresche, potete prendere le fave secche. Dovrete metterle a bagno in acqua fresca per una notte. L’indomani le cuocerete con un pezzettino piccolo di cipolla e un po’ di sale. Basteranno 40 minuti di cottura. Potete aggiungere una patata. In Puglia c’è chi fa il puré di fave con patate, chi senza. In ogni caso si tratta sempre di una patata, giusto per conferire maggiore cremosità alla preparazione. Quando il tutto è cotto, frullate con il frullatore ad immersione, incorporando anche un filo di olio extravergine di oliva. Incorporare un pochino di olio è un piccolo segreto pugliese!
Quale cicoria usare: selvatica è meglio, ma non indispensabile
Ecco come, dove e quando trovare la cicoria giusta
Il purè deve venire cremoso e vellutato. Si serve con la cicoria selvatica, detta anche cicoria cresta. La cicoria selvatica si trova spontanea qua e là in tutta la Puglia durante la stagione fredda. Già in primavera non si trova più, e quella che si trova è molto amara. Dunque questa ricetta del puré di fave con cicoria è una ricetta ideale per l’autunno e l’inverno.
Come si prepara la cicoria per il puré di fave
In Puglia come detto il puré di fave si serve con la cicoria, che può essere semplicemente lessata in acqua bollente, oppure “ripassata” a piacere. Se vi sembra amara potete lasciarla per un’oretta in acqua fredda: questo è il segreto per togliere l’amaro alle verdure. Se dovete ripassare la vostra cicoria, abbiate cura di metterla in acqua fredda prima. Per ripassarla, fate appassire un po’ di sponzale, qualche pomodorino e un peperoncino (se gradito) in olio pugliese. Poi aggiungete la cicoria e una manciata di formaggio Gavoi. Il formaggio Gavoi è un formaggio sardo molto usato in Puglia ed è il tipico protagonista di questo tipo di preparazione. Quando la cicoria si è per bene insaporita, potete servirla con il vostro puré di fave.
Quali fave acquistare per il purè di fave
Come detto, per preparare il puré di fave con cicorie vi serviranno le fave secche. Ricordatevi di acquistare quelle sbucciate o decorticate. Quelle intere, con la buccia, non si prestano per questo tipo di preparazione. Vi ricordiamo che queste fave sono a disposizione sul nostro shop.
