Dovete sapere che vi sono alcune tradizioni alimentari antiche che si tramandano di famiglia in famiglia da lungo tempo. Di queste tradizioni e di queste ricette non si trova traccia nei blasonati volumi di cucina come l’Artusi e pur tuttavia rimangono vive ed invariate nel tempo. Tramandandosi ostinatamente quasi fossero il Verbo. E non a torto, vista la loro incontrovertibile bontà. In Puglia ed in particolar modo in Salento, trovano largo uso due formaggi che tutto sono tranne che pugliesi, e che nel resto d’Italia non sono poi così noti e conosciuti: il Rodez e il Gavoi. Cosa ci fanno due formaggi provenienti da terre lontane qui in Puglia? E come mai sono usati così generosamente? Facciamo due parole su questo curioso argomento.
La Puglia, terra di formaggi ovini e caprini deliziosi
Il patrimonio ovino del quale la Puglia dispone ci dà la misura di una produzione casearia che da sempre è capace di dar vita a prodotti di grande interesse. La tradizione dei formaggi ovini in Puglia è molto antica e non ha nulla da invidiare a quella di altre regioni italiane. Certo, nel panorama nazionale, il consumatore che debba acquistare un pecorino si orienta più facilmente su quello romano o sardo (romano, fiore sardo, sardo tipo romano). Parallelamente a questa tendenza da parte del mercato, si è assistito anche, negli ultimi decenni, ad un consistente calo dei caseifici tradizionalmente collocati in Salento. Molti allevatori, seppur impegnati a mantenere viva il più possibile questa attività, sono stati di fatto disincentivati da alcune normative particolarmente stringenti poste in essere dalla Comunità Europea. E, di conseguenza, i loro figli hanno scelto di dedicarsi ad altro, più frequentemente spostandosi fuori regione per motivi di studio e poi difficilmente facendo ritorno in terra salentina.
Il Gavoi
Il Gavoi è il formaggio comunemente chiamato Fiore sardo del quale abbiamo parlato poc’anzi. Deve il nome Gavoi dalla località dove principalmente lo si produce, per la precisione in Sardegna, in provincia di Nuoro. Nel tempo questo formaggio ha trovato un assiduo mercato di riferimento proprio in Salento.
Dove si usa il Gavoi nella cucina tipica salentina
I Salentini sono i più grandi consumatori di Gavoi d’Italia. E questo nonostante, come detto, anche la Puglia e il Salento siano produttori di formaggi caprini e ovini! Vediamo quali piatti non sarebbero “tradizionalmente salentini” senza il Gavoi:
- i panzerotti di patate (senza dimenticare anche la menta)
- le cozze gratinate (irresistibili con quella crosticina che si crea in superficie, buone anche fredde)
- le cicorie “creste”, o cicorine selvatiche
- sulla pasta al sugo della domenica, magari mischiato al parmigiano, in alternativa alla ricotta forte o alla ricotta salata.
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Insomma, il formaggio Gavoi fa proprio parte della tradizione gastronomica del Salento. Peraltro, il legame tra la Sardegna e il Salento in fatto di ovinicoltura è indissolubile ed è fatto di scambio di saperi e di conoscenze da tempo immemore.
Il Rodez
Anche il Rodez è un formaggio delizioso e pur tuttavia non “autoctono” salentino. E anche lui, come il Gavoi, è davvero di casa in Terra di Puglia. Provate ad aprire un qualunque frigorifero di una famiglia salentina e vi troverete un pezzettino di Rodez. A differenza del Gavoi, che è un pecorino dal sapore intenso e pungente, il Rodez è un formaggio di vacca, dal sapore più rotondo ma comunque meno delicato di un Grana Padano. Anche il Rodez deve il suo nome a quello della cittadina dove lo si produce: Rodez, appunto, che si trova, pensate, addirittura in Francia! In Puglia lo pronunciamo con l’accento sulla prima O, ma a dirla tutta questo delizioso formaggio si pronuncerebbe alla francese, con l’accento sulla E.
Come fu che il Rodez approdò in Terra di Puglia
A proposito del perché e del per come il Rodez spopoli in terra di Puglia, la risposta è da individuare in una storiella che non sappiamo dirvi se sia leggendaria o meno. Come detto in apertura, la Puglia è una regione particolarmente votata alla produzione di formaggi di capra e di pecora. Meno di vacca. E dunque sembra che un gruppetto di pugliesi intraprendenti si sia recato proprio in quel di Rodez, alcuni decenni fa, per siglare qualche accordo commerciale per l’acquisto di formaggio di vacca. Innamoratisi del Rodez, hanno deciso di stagionarlo in loco e poi importarlo in Italia. Sicchè, un formaggio che in terra francese era praticamente snobbato, si è trasformato nel re dei formaggi pugliesi.
Dove si usa il Rodez nella cucina tipica pugliese
Possiamo affermare che mentre il Gavoi trova forse più largo impiego in Salento, è ampiamente usato in tutta la Puglia. Lo si usa nelle seguenti ricette:
- nelle polpette di carne pugliesi
- in tutte le ricette contenenti dei ripieni (melanzane ripiene, peperoni ripieni, polpettoni)
- nel riso patate e cozze
- nelle polpette di pane (note anche come polpette di uova)
