I primi freddi ormai si fanno sentire e, lasciate alle spalle le calde serate in cui si concludeva la giornata con una ricca e ben condita frisa pugliese, si sente sempre di più la voglia di un bel piatto caldo, rinfrancante e corroborante, capace di preparare opportunamente lo stomaco e l’umore al percorso verso lo spesso agognato giaciglio. E cosa c’è di meglio di un bel piatto di purè di fave con le cicorie? Lo preparavano le nostre nonne ed oggi abbiamo voglia di prepararlo noi. E allora, come si fa? Quali fave comprare per fare il purè da servire con le cicorie? Scopriamolo insieme.
Le fave da comprare per fare il purè alla salentina
La preparazione del purè di fave è tutto sommato semplice ma richiede qualche piccola accortezza. Dopo che l’avete preparato un paio di volte, non avrete più problemi. Un pò come accade nel caso di tante ricette della tradizione, che spesso si tramandano oralmente di famiglia in famiglia e non richiedono la consultazione di libri di cucina, bensì un minimo di occhio, di memoria e di manualità. Tra queste il famoso spezzatino di cavallo, la tria fatta a mano, i calzoni fritti e molte altre specialità che in molte famiglie sono di casa e si preparano spesso in quattro e quattr’otto, specie dalle nonne, sempre abili ed esperte nel metter su pranzi luculliani in un men che non si dica, oppure accontentare piccoli grandi sfizi di figli e nipoti golosi ed esigenti.
Quali fave comprare? Naturalmente le cosiddette fave nette
Detto questo, quali fave comprare per fare il purè? La risposta è presto detta. Fate attenzione ad acquistare le fave sgusciate. Le fave sgusciate sono ideali per la preparazione del purè proprio perchè manca la buccia. Quelle con il guscio, invece, non sono indicate, perchè non è pensabile di preparare un purè di fave con le fave con la buccia. Non a caso il purè di fave si chiama anche comunemente purè di fave nette, ovvero prive della buccia, per la precisione del tegumento. In commercio potete trovare anche fave sbucciate spezzate, va bene lo stesso, perché comunque dovrete ridurle in purea.
L’ammollo e la cottura delle fave per preparare il purè
Dopo aver portato a casa (o ricevuto, nel caso abbiate acquistato le fave senza buccia da un negozio di prodotti tipici pugliesi) le vostre fave senza buccia, mettetele a bagno in acqua fresca. Sciacquate un pò il tutto e poi lasciatele in ammollo per una nottata. L’indomani sciacquatele di nuovo molto bene e poi mettetele in pentola con abbondante acqua. Calcolate che l’acqua dovrebbe pesare il doppio di quanto pesano le fave scolate. Aggiungete poi gli odori che meglio gradite, solitamente si usano sedano, carota e cipolla, ma potete anche aggiungere gli aromi che meglio incontrano il vostro gusto. Solo sul finire della cottura dovete salare, e non prima.
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Varianti regionali del purè di fave: aggiungiamo una patata
Se in Salento questa è la ricetta classica per il purè di fave, dovete sapere che in Valle D’Itria si usa anche mettere in pentola una bella patata. A fine cottura in ogni caso si toglieranno gli aromi, ma se avete scelto di aggiungere la patata, quella la lascerete. E donerà una gradevole e maggiore corposità e cremosità al vostor purè. In linea generale, ad ogni modo, il purè di fave non deve essere molto ricco e denso come un purè di patate, ma più “lento”. Anzi, quando vi servirete accanto le vostre cicorie, lascerete anche, se gradita, un pò liquido delle cicorie, e aggiungerete in più anche un bel filo di olio pugliese. Ne otterrete un piatto di purea di fave nette con cicorie cremoso e gradevole al punto giusto!
