Piatti tipici pugliesi: in autunno le castagne sono protagoniste
Piatti tipici pugliesi: in autunno le castagne sono protagoniste. Le castagne secche segnano, da nord a sud, l’arrivo dei primi freddi. Sono uno dei frutti che madre natura ci regala in autunno e che, in qualche modo, scalda il cuore. Chi ha l’occasione di vivere in zone collinari, sicuramente farà qualche passeggiata tra i castagni e gli ippocastani, godendo della straordinaria bellezza dei colori dell’autunno, dell’aria frizzatina e dello scricchiolio delle foglie sotto i piedi. E magari raccogliendo proprio qualche castagna. Chi invece non ha castagni nei dintorni di casa, perché vive in zone pianeggianti con un tipo di vegetazione diversa, si accontenterà di gustare le castagne, preparando qualche specialità di stagione. Tra i piatti tipici con le castagne, famosissimo è il castagnaccio, o ancora il Monte Bianco. Tra i piatti tipici pugliesi, invece, ne segnaliamo uno molto molto antico, ancora vivo e presente nella memoria forse dei più anziani di casa. E’ la minestra di castagne secche. Chi di voi la prepara ancora? E chi ricorda di averla gustata da bambino?
Come distinguere le castagne vere dalle castagne matte?
Prima di addentrarci nella descrizione di uno dei più golosi ed antichi piatti tipici pugliesi come lo è la minestra di castagne, conviene spendere due parole a proposito della distinzione tra castagne vere e castagne matte. Non ci avete mai pensato? Anche con le castagne, come per i funghi, succede di scambiare una cosa per l’altra. E proprio come accade per con i funghi, anche con le castagne si corre il rischio di andare incontro ad una bella intossicazione. Eh sì, perché ci sono “castagne e castagne.”
Scopriamolo subito, prima di preparare la nostra minestra di castagne pugliese!
Le castagne autentiche non sono molto grandi e sono racchiuse dentro un riccio in gruppetti di più d’una. Sono leggermente opache e sono caratterizzate da un ciuffo apicale (quella specie di puntina che hanno sulla sommità, insomma). Le castagne matte si trovano a tutte le altitudini, incluso in città, sono raccolte in un riccio una ad una, sono più grandi e molto molto lucide. Si tratta del frutto dell’ippocastano. Sono molto belle, e non hanno il ciuffo apicale. Non sono commestibili ma potete raccogliere per dar vita ad un centrotavola creativo a tema autunnale. Se commettete l’errore di raccogliere le castagne matte e di ingerirle, potreste avere dolori addominali, vomito, diarrea. In quel caso, un salto in pronto soccorso è d’obbligo. Ad ogni modo, prima di commettere l’errore dovreste accorgervene, perché le castagne matte quando vengono bollite non emanano un odore molto invitante! Ma torniamo ora al nostro piatto tipico pugliese, la minestra di castagne.
Dalle stracaganasse alle pastiddhe: nomi diversi per un obiettivo comune
Prima di entrare nel merito della ricetta della minestra di castagne secche pugliese, spieghiamo un attimo cosa sono le castagne secche. Note in tutto il meridione italiano con il nome di pastiddhe, altrove hanno nomi ancor più fantasiosi. In Veneto, per esempio, si chiamano stracaganasse, letteralmente “stanca mascelle”: effettivamente per gustarle tali e quali ci vuole una dentatura robusta e mascelle poco propense a stancarsi! Ma perché da nord a sud si usava seccare le castagne? La risposta è semplice: le castagne sono un frutto di difficile conservazione, quindi disidratarle era un modo per renderle durevoli nel tempo. Dopodiché era possibile gustarle così, masticandole pazientemente, oppure lessarle, al fine di farle rinvenire e diventare morbide. Nascevano così, dalla semplicità, alcuni tra i più grandi e gustosi piatti della tradizione culinaria popolare italiana.
Piatti tipici pugliesi ricette con le castagne secche in Puglia
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Le castagne secche venivano dunque lessate e gustate in vari modi qui in Terra di Puglia: sono tra i piatti tipici pugliesi! La maggior parte delle volte la protagonista della cottura di questo frutto autunnale era la pignata, il tradizionale tra i tegami di terracotta pugliese. La cottura poteva avvenire da sola, o assieme a dei fagioli (non a caso una bella legumiera in terracotta fa sempre comodo). Nel caso in cui le castagne venissero cotte da sole, poi le si ripassava in un buon sugo di pomodoro, e le si serviva con una spolverizzata di formaggio. Insomma, quello che oggi è relegato al ruolo di cibo da passeggio in occasione di sagre o feste di paese, fino ad una manciata d’anni fa era il vero e proprio protagonista dell’alimentazione popolare durante le stagioni fredde.
La ricetta della minestra di castagne secche pugliese
Leggendo queste righe forse vi sarà venuta voglia di preparare la ricetta della minestra di castagne alla pugliese: una vera specialità pugliese. Sapori d’antan che ogni tanto viene voglia di riassaggiare, sull’onda dell’emozione innescata dalle memorie della nostra infanzia. E allora, mettiamoci al lavoro e vediamo come si prepara.
Ingredienti e preparazione della minestra di castagne secche pugliese
La sera prima dovete mettere a bagno le castagne secche o pastiddhe proprio come fareste con dei buoni legumi pugliesi. L’indomani controllate che non ci sia qualche piccolo residuo di pellicine di colore rosso, poi mettetele in una pignatta con acqua a sufficienza per coprirle. Portatele ad ebollizione. Nel frattempo, in una padella a parte, imbiondite un po’ di cipollotto in olio pugliese. Calcolate mezzo bicchiere di olio pugliese per ogni chilogrammo di castagne. Quando la cipolla o cipollotto è ben appassito, versate il soffritto nella pignatta con le castagne e aggiungete anche un pò di prezzemolo. Portate quindi a cottura le castagne fino a quando non saranno tenere e non tenderanno a sfaldarsi. Se necessario aggiungete mano a mano altra acqua calda. Servite caldo.
Una piccola curiosità: a proposito delle castagne matte, abbiamo segnalato che in cottura il loro odore non è del tutto invitante. Beh, nemmeno questa minestra, dicono i più, ha un odore proprio invitante. La sensazione sgradevole è tuttavia compensata dal sapore, che invece convince davvero tutti.
Buon appetito con uno tra i piatti tipici pugliesi che sanno di storia e di tradizioni antiche.
