Il pasticcio altamurano è una prelibatezza tipica della cittadina medioevale di Altamura, a pochi chilometri da Bari. Tradizionalmente lo si prepara in occasione della festa dell’Immacolata, ma non avrete difficoltà a trovarlo anche in altri periodi dell’anno, incluse naturalmente le festività Natalizie. Ve ne parliamo oggi perché amiamo particolarmente le specialità di Altamura e perché abbiamo avuto occasione di assaggiarlo durante una recente gita nella cittadina sulle Murge baresi.
Come si prepara il pasticcio altamurano
L’impasto del pasticcio altamurano si prepara impastando una pasta di pane con farina di semola. Oltre alla farina, si aggiungeranno acqua, sale, lievito e olio. Le proporzioni sono 500 gr di farina, 30 ml di olio, 10 gr di sale, 10 gr di lievito, 300 ml di acqua. Il ripieno del pasticcio altamurano richiede l’impiego di sponzali e baccalà. Gli sponzali sono cipollotti tipici pugliesi, lunghi e sottili. Se non li trovate perchè non vivete in Puglia, usate il cuore dei porri oppure dei comuni cipollotti. Evitate le cipolle perché darebbero un sapore troppo marcato ed intenso. Gli sponzali andranno puliti e messi in padella ad appassire con un po’ d’olio pugliese extravergine d’oliva. Questa operazione la potete compiere anche il giorno prima. Sempre il giorno prima dovrete aver messo a bagno in acqua il baccalà, che dovrà essere perfettamente dissalato ed ammollato. Mettete dunque in padella lo sponzale appassito con i filetti di baccalà e fate cuocere (togliete prima tutte le spine!). E’ ora la volta delle olive, che denocciolerete in caso non siano già denocciolate, e del tonno, che avrete sgocciolato per bene. Aggiungete anche questi due ingredienti in padella e fate cuocere per alcuni minuti in modo che tutto si insaporisca per bene. Regolate di sale ove necessario.
La composizione e la cottura del pasticcio Altamurano
Infine, prendete il vostro impasto e dividetelo in due cerchi. Ungete una teglia. Accendete il forno a 200 gradi in modalità ventilato. Stendete un primo cerchio di pasta, bucherellatelo con i rebbi di una forchetta e disponetevi la farcitura a base di sponzali e baccalà. Chiudete con il secondo disco di pasta avendo cura di sigillare bene i bordi. Spennellate la superficie con altro olio evo e bucherellatela. Cuocete per 30 minuti e poi lasciate riposare per altri 5.
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