Se è la prima volta che sentite parlare di pesci di pasta di mandorle, sicuramente vi sembrerà davvero strano. Ma, a ben pensarci, non siamo a ridosso del 1 aprile, e dunque non deve trattarsi di uno scherzo. E cosa sono dunque questi pesci di pasta di mandorle? Perchè la tradizione gastronomica natalizia leccese vede come protagonista un dolce a forma di pesce? La domanda sorge spontanea. E allora, vediamo di trovarvi risposta assieme.
La storia del pesce di pasta di mandorle
La tradizione del pesce di pasta di mandorle affonda le sue radici nel Settecento leccese. Si tratta, dunque, di una tradizione piuttosto antica, al pari di quella del famosissimo Barocco, con le sue bellezze architettoniche in pietra leccese, e della carta pesta, con i suoi pupi così perfettamente plasmati e ricchi di dettagli da sembrar veri. Ma partiamo dall'”ingrediente” principe di questo singolare dolce: la pasta reale o pasta di mandorle. Una delizia di origine araba, nota in Europa sin dal XVI secolo. A proposito di Arabi, forse non tutti sanno che gli Arabi non hanno conquistato solamente (e come maggiormente noto) la Sicilia e la Spagna, ma sono stati ben presenti anche in Puglia, tant’è che, intorno al IX secolo d.C, esistevano l’Emirato di Taranto e l’Emirato di Bari. E che in Puglia la convivenza con gli Arabi così come con i Turchi non è sempre e solamente stata sinonimo di conflitti e di morte, ma anche di arricchimento, di mutua crescita e di multiculturarlismo. La pasta reale ne è un esempio, così come lo è la presenza di ingredienti quali miele e cannella in pasticceria, e ancora la diffusione dell’arte dei maestri scalpellini e dei mosaicisti. Insomma, la pasta di mandorle è un “retaggio” di un passato non sempre e non per forza sanguinoso e traumatico, ma è un piccolo lascito che la storia ci ha regalato, e che ancora una volta fa della Puglia una terra più che mai multiculturale.
Una piccola curiosità a proposito della presenza araba in Puglia
Il mosaico pavimentale della Basilica di San Nicola di Bari (un luogo di culto cristiano, dunque), è stato edificato da mosaicisti di fede musulmana, che sono stati così abili da nascondere “tra le righe” del mosaico il nome di Allah diverse decine di volte. Al di là di questa curiosità, vi basterà passeggiare in terra di Puglia per notare, anche a livello puramente architettonico, che l’influenza islamica non è poi così minima, e che i dettagli arabeggianti non mancano un pò ovunque, sia a livello di edilizia per uso domestico, che a livello di edifici di istituzionali o di culto.
Le monache benedettine di Lecce e la preparazione della pasta reale
Tornando al pesce di pasta di mandorle, furono le monache benedettine del convento di clausura di San Giovanni Evangelista – nel cuore del centro storico di Lecce – ad apprendere l’arte della preparazione della pasta di mandorle e a dar vita al pesce ed alla pecora di pasta di mandorle. Un’arte, quella della pasticceria, che si spiega con l’esigenza del monastero di essere praticamente autosufficiente in tutto, per limitare i contatti con il mondo esterno e per favorire, tramite il lavoro manuale, l’esercizio della meditazione e della preghiera. E’ la Regola, insomma. E se il pesce è dolce tipico del Natale, la pecora si prepara invece tradizionalmente in occasione della Pasqua. Eppure, se concettualmente potrebbe sembrare più facile comprendere il perché di un agnello per Pasqua (segno e simbolo del sacrificio compiuto in croce da Gesù), il senso che si nasconde dietro al pesce non è così intuitivo. Il pesce, nel Cristianesimo, è simbolo di abbondanza e fertilità: non a caso Gesù moltiplica i pani ed i pesci. E non solo: il termine antico ichthys (presente in molte raffigurazioni realizzate dai primi cristiani nelle catacombe) è la traslitterazione in caratteri latini di un acronimo (Gesù Cristo Greco Figlio Salvatore) che, in greco antico, indicava Gesù Cristo. A livello visivo questo acronimo veniva raffigurato sotto forma di pesce, a significare il ruolo salvifico di Gesù. Vi sarebbero ancora molte cose da raccontare sul significato simbolico del pesce nella religione Cristiana, ma passiamo oltre.
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Tutti in fila per il pesce di pasta di mandorla
Insomma, in quel di Lecce tutti in fila – a Natale e a Pasqua – per assicurarsi i prelibati dolci pugliesi di pasta di mandorle preparati dalle monache benedettine e serviti attraverso la ruota che collega questo incredibile monastero con il resto del mondo. E, attraverso la ruota, potrete anche acquistare le pitteddhe (o muffettate), deliziosi cestini di pasta frolla ripieni di marmellata, oppure altri dolcetti a base di pasta di mandorla e a forma di margherite.
Il segreto del pesce di pasta di mandorle? La faldacchiera!
La faldacchiera è il tradizionale ripieno del pesce di pasta di mandorle di Natale. Si prepara realizzando una sorta di zabaione cotto a bagnomaria a base di soli tuorli, al quale poi si aggiungono liquore, confettura di pere e frutti canditi. Una farcitura che tutti trovano davvero irresistibile!
I Taiyaki, dolcetti giapponesi a forma di pesce
Concludiamo con una piccola curiosità. In Giappone si preparano comunemente dei deliziosi dolcetti a forma di pesce, che fanno parte della tradizione gastronomica popolare e sono molto molto comuni. Il loro impasto ricorda vagamente quello dei waffle, e contengono un ripieno davvero delizioso a base di fagioli oppure di crema. Se vi trovate da quelle parti un assaggio è d’obbligo!
