La pignata, ovvero la pentola di terracotta, è la protagonista di tanta cucina popolare della nostra bella terra di Puglia, e non solo. Possiamo a ragione affermare che le prime pignate pugliesi presero forma in età neolitica quando l’uomo imparò a vivere in insediamenti, mosso dal bisogno di vivere in gruppo e non più in modo isolato. Fu allora che egli imparò a cuocere le vivande ed a conservare gli alimenti, oltre che a dedicarsi all’agricoltura ed all’allevamento del bestiame. Detto questo, e tornando alle nostre pignate, fu insomma all’epoca dei primi villaggi che l’uomo cominciò ad usare l’argilla per dar vita a stoviglie e pignate. Ma come si realizzavano queste pignate?
Le antenate delle pignate pugliesi in terracotta
Le antenate delle pignate in terracotta nacquero quando l’uomo comprese che da un blocco di fango era possibile ricavare una forma avente una determinata utilità e poi farla seccare. Già nel Neolitico, le pignate si preparavano in due modi: le tecniche in uso erano due, una chiamata diretta e l’altra a colombino. Nella tecnica diretta si modellava il materiale a partire dal blocco e scavando verso l’interno; nella tecnica a colombino si creava la base e poi si modellava la forma del recipiente andando a sovrapporre dei cilindri di materiale lavorati e modellati sempre a mano. Solo dopo si giunse all’invenzione dei forni, che erano solitamente interrati.
Perchè cuocere in pignata (pentola in terracotta) oggi
La moderna scienza dei materiali e l’evoluzione delle tecniche e dei metodi di cottura ha fatto sì che l’uso della pignata abbia abbandonato il quotidiano. Acciaio inox, teflon, ghisa, i materiali in uso al giorno d’oggi sono diversi e promettono prestazioni diverse. Eppure, la pignata o pentola in terracotta non è andata del tutto in disuso. Questo perchè l’uso della terracotta consente di mantenere inalterati ed anzi di esaltare i sapori genuini ed originali dei cibi, di cuocere in modo del tutto naturale, di ridurre l’apporto di grassi e/o il numero di ingredienti.
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Carni equine e non solo
In Puglia ed in particolare in Salento la terracotta è la pentola per eccellenza per la cottura della carne equina, ma non solo. Vi si cucina carne bovina, patate, cipolle ed anche legumi in abbondanza. Chi possiede un camino, colloca la pentola in terracotta in un angolo, quando questo è acceso, e vi cuoce patate, cipolle, legumi. Chi non possiede un camino, ricorre al piano cottura normale, al forno elettrico, alla cucina economica. La terracotta fa comunque il resto.
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Carne di cavallo alla pignata
Un classico pugliese per quanto riguarda le ricette da preparare con la pentola in terracotta è la carne di cavallo alla pignata. La trovate in vendita online nel nostro shop di prodotti tipici pugliesi. Per il resto dovrete recarvi al supermercato e dal vostro macellaio equino di fiducia. Se l’idea di consumare carne di cavallo non vi entusiasta, potete provare la ricetta cambiando tipo di carne.
Qui trovate la ricetta, fateci sapere come vi sembra!
Il polpo in pignata, che cuoce nella sua stessa acqua
Un altro alimento che si prepara tradizionalmente in pignata è il polpo. Dicono, in Puglia, che il polpo si deve cuocere nella sua stessa acqua. E’ un modo di dire che ha trasceso il mondo della gastronomia, per approdare a quello del gergo colloquiale. Ed oggi, lo si usa per intendere “lasciare che qualcuno cuocia nel suo brodo”. Ed è proprio così. Il polpo si mette nella pentola in terracotta dapprima con solo olio, poi con altri ingredienti gustosi, come cipolle, pomodori, erbe aromatiche, e si cuoce con la sua stessa acqua, senza aggiungere null’altro.
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