Nel corso di una vacanza in Puglia ed in particolare a Gallipoli, vi sarà capitato di osservare, nella città vecchia o nei paraggi del porto, dei pescatori intenti ad eseguire uno strano lavoro di intreccio. Quei suggestivi “cesti” intrecciati sono le nasse, vere e proprie gabbie di giunco che andranno depositate sui fondali per catturare i pesci. Una tradizione, quella dell’intreccio delle nasse, che si tramanda di padre in figlio, assieme a perizia, pazienza e, come in tutte le famiglie di pescatori di tutto il mondo, devozione religiosa. Perché il mare va rispettato, sempre. Ma l’utilità del giunco non si esaurisce nelle nasse. Ripercorriamo allora assieme gli antichi usi del giunco in Salento, e con essi quei mestieri indimenticati – siano essi legati alla tradizione rurale e contadina, oppure a quella marinara – che ancora oggi sono più vivi che mai nella memoria e talvolta nel quotidiano di molte famiglie locali.
Gli artigiani del giunco e le artigiane del tombolo: perizia e pazienza, sempre
L’arte di impagliare e di dar vita manualmente a queste straordinarie nonché utilissime campane di giunco non è appannaggio esclusivo dei pescatori gallipolini. In Salento, l’arte delle nasse affonda le sue origini nelle zone di Bagnolo (a ridosso dei Laghi Alimini) e di Acquarica del Capo (zona acquitrinosa), dove si reperiva, appunto, la materia prima. Il giunco veniva lavorato localmente, oppure perveniva a gallipoli, pronto ad essere sapientemente lavorato dalle mani degli esperti pescatori. Un’arte mai abbandonata, mai spenta dalla modernità. Soffermatevi, nei paraggi del porto, ad osservare la manualità di questi pescatori. Ne rimarrete esterrefatti. Quanto facile sembra un’arte così difficile! E’ un pò come accade, parlando d’arti femminili e spostandoci invece in zona Racale/Leuca, per il tombolo. Ciò che è bello è sempre ciò che richiede perizia e pazienza. I pescatori danno vita ad un suggestivo “sole” di giunco, e poi via via intrecciano….
E che dire delle fiscelle?
Oggi le fiscelle – i recipienti che contengono la ricotta fresca….e la giuncata – sono di plastica. Eppure, anche i maestri caseari che ancora oggi lavorano come vuole tradizione, creavano le loro fiscelle proprio con intrecci di giunco. In questo caso l’intreccio è ben più stretto, in quanto lo scopo è filtrare il liquido in eccesso dei deliziosi latticini pugliesi. Se vi capiterà di recarvi in qualche masseria salentina, sicuramente avrete modo di vedere le antiche fiscelle di giunco. Ora capirete il nome di un’eccellenza casearia pugliese, la giuncata. La giuncata leccese è un formaggio fresco che, appena fatto, viene messo a scolare proprio sui giunchi e poi avvolto il foglie di giunco.
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Il giunco in campagna
Che versatile il giunco! Vi sorprenderà scoprire che non finisce qui. Con lo stesso versatilissimo materiale si possano creare nasse e fiscelle, due oggetti pensati per usi totalmente differenti. E non finisce qui. Spostiamoci dunque in campagna. Qui, con i giunti più spessi e robusti, si creano i panari (o le panare, c’è anche chi li indica al femminile). Si tratta dei cesti che si usavano anticamente per la raccolta delle olive o per trasportare altri frutti o materiali in campagna. La tecnica, quella dell’intreccio, è sempre quella, e non faticherete a trovare qualche vecchio panaro in un mercatino locale, oppure abbandonato, chissà, in qualche frantoio di famiglia…non solo in Salento, ma in tutta la Puglia.
