La Puglia è una regione lunghissima non a caso dunque suddivisa in “sottoregioni” usate convenzionalmente per indicare questa o quell’area. Gli antichi abitanti della Puglia, stiamo parlando dell’epoca preromana, vengono chiamati Japigi. Erano popolazioni ben diverse tra di loro, tant’è che al nord troviamo i Dauni, al centro i Peucezi, e a sud i Messapi. Ed anche oggi il retaggio di queste antiche popolazioni è più vivo che mai, tant’è che foggiani, baresi e salentini (solo per indicare una grossolana divisione tra nord, centro e sud, e senza nulla togliere alle altre province), si sentono davvero molto diversi tra loro. Anche, naturalmente, a livello gastronomico. E allora, volendo rispondere alla domanda “cosa mangiare quando si è in Puglia?”, la risposta potrebbe essere “dipende!”. Perché la Puglia è talmente lunga e varia, che se siete in vacanza nel foggiano potrete assaggiare cibi e pietanze ben diverse rispetto a quelle che potreste trovare 350 km più a sud, in Salento! Ma cerchiamo lo stesso di dare qualche indicazione di massima.
Ingredienti comuni, ricette pugliesi diverse
Vi sono alcuni ingredienti che sono comuni e frequenti in tutta la regione. Tra questi la farina di semola (la Puglia non è regione di pasta all’uovo, ma di pasta a base d’acqua e di farina di semola), il grano, i legumi, gli ortaggi, la carne d’agnello e di cavallo, le mandorle…. Vediamo dunque alcuni ingredienti sono interpretati da zona a zona.
I legumi
Tra le ricette della cucina tipica foggiana citiamo sicuramente le lagane con le fave (le lagane sono un formato di pasta tipo tagliatelle larghe). I legumi sono un minimo comune denominatore di tutta la Puglia, tant’è che li troverete ovunque da nord a sud. Se a Foggia le lagane con le fave o con altri legumi sono un grande classico, in Salento troverete i ciceri e tria, ovvero la tria (sempre una tagliatella grossolana) con i ceci, e poi ancora il purè di fave con la cicoria.
Il consiglio: provate un bel piatto di pasta fresca con i legumi, preparata secondo tradizione
La ricotta
La ricotta è un ingrediente molto presente nella cucina pugliese. I Dauni erano esperti allevatori di ovini, ed ancora oggi vi sono innumerevoli allevatori di ovini in tutta la regione, fino in Salento. In cucina, in Puglia, si usa tanto la ricotta di vacca, quanto quella di pecora. Nel foggiano sono molto noti i ravioli alla ricotta, una pasta fresca ripiena proprio di ricotta vaccina oppure ovina. Attenzione che potreste sentirli chiamare anche con il nome di calzoni di ricotta, ma sono sempre una pasta fresca e non hanno nulla con il calzone fritto o al forno della tradizione salentina. La ricotta è ottima anche in contesti dolci: una bella crostata di ricotta, o una semplice pasta con la ricotta fanno spesso capolino nelle case pugliesi.
Il consiglio: se siete in vacanza in Puglia, fate un salto presso un caseificio ed acquistate della buona ricotta di giornata. Sarà amore al primo assaggio!
Il grano
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Volendo parlare del grano nella gastronomia pugliese, dobbiamo prima di tutto citare un famoso dolce di Foggia, il grano dei morti o grano cotto pugliese. Una ricetta che si prepara proprio in occasione del giorno della Commemorazione dei Defunti, e che prevede l’uso di grano e chicchi di melograno, con l’aggiunta di mandorle, cannella, chiodi di garofano ed altri ingredienti, tra cui il famoso vincotto di fichi. A proposito di vincotto, sia esso di fichi o d’uva, lo troverete in tutta la Puglia, da nord a sud. Se vi trovate in Salento, provate le pittule con il vincotto. Tornando a parlare del grano, se nel foggiano esso è il protagonista di un piatto dolce, in Salento lo si gusta in una versione salata. E’ famoso infatti il grano “stumpato” con il sugo. Si tratta di un grano pestato per eliminare la crusca, cotto e condito con pomodoro e una spolverizzata di pecorino, come fosse un piatto di pasta, insomma.
Il consiglio: in qualunque zona della Puglia vi troviate, quando vi trovate al ristorante controllate se c’è qualche specialità a base di grano, e non esitate ad ordinarla.
I formati di pasta
Nel foggiano i formati di pasta tradizionali sono le già citate lagane ed i troccoli, dei tagliolini molto rustici e un pò spessi, che ricordano vagamente gli spaghetti alla chitarra o i bigoli veneti. Nel barese invece i protagonisti sono i cavatelli e le orecchiette, queste ultime simbolo vero e proprio della Puglia nel mondo, se vogliamo. In Salento, invece, si preparano la tria (già citate sopra, tagliatelle larghe e grossolane preparate solitamente con i ceci, ma non solo) e le sagne incannulate, un altro formato di pasta lunga, arrotolata su se stessa, ottima con sughi di carne a base di pomodoro fresco.
Il consiglio: prima di ripartire alla volta di casa, assaggiate un semplicissimo piatto di pasta fresca al pomodoro, con una grattugiata di ricotta salata. Questo si è il più autentico sapore di Puglia!
Cosa mangiare in Puglia? Unicità pugliesi
Proseguendo la carrellata delle cose da mangiare in Puglia, passiamo ora a nominare alcune prelibatezze tipiche delle diverse zone della Puglia, che difficilmente troverete altrove. Citiamo dunque;
- le sgagliozze baresi, pezzettini di polenta fritta in versione da strada;
- il rustico leccese, una proposta di rosticceria a base di pasta sfoglia ripiena di pomodoro, mozzarella e besciamella;
- la scapece gallipolina, un mix di pesciolini fritti sott’aceto, assieme a pane e zafferano, cugina della scabece ligure;
- la taieddha, ovvero il riso patate e cozze barese;
- le bombette, tipiche della Valle D’Itria
- il prosciutto crudo di Faeto;
- il capocollo di Martina Franca.
Il consiglio: se trovate queste specialità durante un soggiorno o vacanza in Puglia, dovete assolutamente assaggiarle. Non si sa quando vi ricapiterà l’occasione!
L’elenco delle cose buone da mangiare da nord a sud in tutta la nostra bella terra di Puglia sarebbe ancora molto lungo, perchè la domanda “cosa mangiare quando si è in Puglia” richiede, come vedere, una risposta molto articolata. Per concludere, ad ogni modo, sappiate che per mangiare bene in Puglia, così come in qualunque altra regione italiana, vi consigliamo di scegliere sempre i prodotti locali, a km 0, preparati secondo tradizione.
