Gnommadeddhi, gnummareddi, turcinieddhri, mboti i nomi si sprecano davvero per questa bontà tutta salentina che forse, se siete palati (e stomaci) delicati, vi farà dapprima storcere leggermente il naso. Eppure, superata la prova dell’assaggio, vi assicuriamo che vi si aprirà un mondo. E allora, cosa sono questi prodotti pugliesi tipici, con questo nome così singolare? Scopriamolo assieme.
Cosa sono gli gnummareddi?
Gli gnummareddhi sono prodotti pugliesi tipici anche di qualche regione confinante con la Puglia. Si tratta di involtini di interiora d’agnello, avvolti attorno alla rete naturale presente nella cavità addominale dell’animale (l’omento) e nel suo stesso budello. Le interiora in questione sono cuore, polmone, milza e fegato. Solitamente si presentano di forma piuttosto piccola, due o tre centimetri di spessore per dieci circa di lunghezza. Anche se potreste trovare anche gnummareddi leggermente più grandi. Sono un grande classico del Salento ma li troverete abbastanza facilmente anche nel barese e fuori regione, in Basilicata ed in Abruzzo.
Da dove derivano tutti i nomi degli gnummareddi?
Come detto, i nomi di questi deliziosi prodotti pugliesi tipici sono diversi e talvolta curiosi, ma come sempre accade nella nostra bellissima lingua e nei nostri straordinari dialetti, tutto trova sempre una spiegazione nello studio delle etimologie delle parole. Sono le parole, in fondo, che danno senso alla nostra vita e che ci raccontano da dove veniamo e, perché no, che cosa stiamo mangiando!
Gnommareddhi, gnummareddi, gnommareddhri e simili derivano dal latino gnomerru, che significa gomitolo. Turcineddhi, turcinieddhi, turcinelli, derivano da torcere, attorcigliare.
E la ricetta dei turcinieddhi, da dove deriva?
In realtà intorno all’origine dei turcinieddhi vi sono diversi dubbi ed ogni regione in qualche modo ne rivendica la paternità. Sicuramente la loro origine è piuttosto antica, perché si tratta di una prelibatezza derivata da quelli che oggigiorno considereremmo scarti. Non si dimentichi che gran parte della migliore gastronomia italiana e di molti prodotti pugliesi tipici nascono in periodi di maggiore povertà, quando scarti e avanzi erano considerati comunque prelibatezze. Si pensi al detto che “del maiale non si butta via niente”, piuttosto che all’origine dell’oggi pregiato grano arso, che i contadini al servizio presso i grandi latifondisti raccoglievano da terra a seguito della bruciatura delle stoppie dopo il raccolto, e macinavano per uso personale.
Gnummareddi al forno o gnummareddi alla brace?
Gli gnommareddhi si gustano alla brace, ma anche al forno. E’ indubbio che la brace conferisce un sapore ed una consistenza croccantina all’esterno davvero super, come accade in fondo per tutte le carni. Se non avete un barbecue o un camino a portata di mano, potete cucinare i vostri gnummareddi al forno, a patto di tenere la temperatura piuttosto alta e di cuocerli brevemente. Naturalmente, tra i prodotti pugliesi tipici, gli gnommareddhi sono forse i più particolari, per la loro consistenza ed il loro sapore intenso. Ma non abbiamo dubbi che se vi trovate in vacanza in Puglia non esiterete ad assaggiarli e ve ne innamorerete!
Gnummardeddi in padella o gnummareddi al sugo?
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Gli gnummareddi in padella e gli gnummareddi al sugo sono ugualmente deliziosi anche se la maggior parte delle volte sarà più frequente gustarli come spiegato sopra, alla brace o al forno. Gli gnummareddi in padella si preparano versando un filino di olio in padella e poi adagiandovi gli gnummareddi con cipolla ed alloro. Per cuocerli ci vorranno circa 20 minuti. A metà del tempo di cottura si sfuma con un po’ di vino, preferibilmente rosso. Quando la parte alcolica è evaporata, si rigirano e si completa la cottura. Ottimi con patate al forno e insalata fresca di stagione.
Anche gli gnummareddi al sugo sono davvero graditi soprattutto a chi non sa rinunciare a un tocco di rosso nel piatto. Dovete sapere che a Locorotondo li chiamano gnummaredde suffuchete. Gli gnummareddi in umido si cuociono solitamente molto a lungo, anche 5 ore. Si prevede che si cucinino su una base di olio, con l’aggiunta di scorzette di pecorino, sedano, cipolla, alloro, pomodoro e un pò d’acqua naturalmente, necessaria per portare a cottura il tutto.
