La Puglia in tavola: fave e cicorie
Anche oggi abbiamo per voi un altro di quei piatti che rispecchiano nel migliore dei modi la tradizione gastronomica pugliese più autentica, quella che è davvero capace di esprimere in maniera fedele e gustosa la passione per i sapori offerti dalla terra: e in effetti, il piatto che vi serviamo oggi, è a base di fave e cicorie, due ingredienti che nel corso degli ultimi anni hanno goduto di una certa fama, essendo stati riscoperti con tante ricette.
Nel nostro caso, fave e cicorie rappresentano un piatto che è tipico della tradizione contadina pugliese, la quale, faceva spesso ricorso a quanto la terra poteva anche offrire in maniera spontanea: la cicoria pugliese utilizzata per la preparazione è infatti quella selvatica, che cresce pressoché in ogni angolo incolto, ed offre quel tocco di sapore amarognolo ai propri piatti, che rispecchia appunto la gastronomia più rustica della nostra regione.
Anche le fave, dal canto loro, sono state considerate per lungo tempo come un ingrediente piuttosto povero nella cucina mediterranea, salvo poi conoscere una riscoperta in tempi recenti, passando quindi dall’essere un alimento quasi onnipresente sulle tavole delle famiglie meno abbienti a vero e proprio ingrediente ambito per dare vita a pietanze che reinterpretino nel migliore dei modi la dieta mediterranea più leggera e nutriente.
Dopo avervi parlato di questa parabola ascendente che ha interessato le fave e le cicorie, preoccupiamoci ora di riuscire a portare in tavola il meglio, dando uno sguardo alle necessità in termini di ingredienti e delle accortezze da adottare durante la preparazione.
Gli ingredienti per la ricetta delle fave e cicorie
Ecco che cosa vi serve per preparare questo piatto:
- fave, vanno bene anche quelle secche
- un kg di cicoria fresca
- un pò di sponzale
- sale
- olio extravergine di oliva
La preparazione di fave e cicorie
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Date ora uno sguardo alle fasi della preparazione di fave e cicorie:
- Mettete le fave a bagno la sera prima
- l’indomani sciacquate le fave e mettetele in un recipiente di coccio coperte con abbondante acqua
- accendere la fiamma e tenere l’ebollizione (minima) per un paio d’ore, eliminando la schiuma superficiale
- intanto lavare bene la cicoria e lessarla in acqua bollente
- ripassare la cicoria in olio e sponzale (cipollotto)
- spegnere le fave e mescolarle con energia con un cucchiaio di legno
- servire le fave con la cicoria e olio evo
Questa ricetta presenta un grado di difficoltà che possiamo definire medio, mentre che, è necessaria circa un’ora per la preparazione. Abbinate a questo piatto un vino Galatina bianco, servito con una temperatura compresa tra i 10-11 gradi.
Il purè di fave, una ricetta molto antica
Il purè di fave è una ricetta davvero molto antica. Pensate che prima di cominciare a fare il purè di patate, si mangiava spesso il purè di fave. Federico II di Svevia, famoso sovrano di Puglia, amava il buon cibo ed in particolare il purè di fave. Ai tempi lo preparavano con semplicità, come oggi, mettendo le fave a bollire e pazientando. Non lo servivano con cicoria però, ma con della cipolla caramellata nel miele. Buono!
